酥煎技法谈

在日常生活中，我们都会吃到诸如蛋煎、干煎、湿煎、煎封、煎酿、南煎等煎制食品，酥煎却很少吃到。酥煎，是一种较新也较特殊的煎法，与煎酿法相似，但成品的质地、口味都有不同。酥煎菜成菜整齐美观，香而不腻。下面，借《烹调知识》一角向大家谈谈酥煎的制作技法。

松松脆脆道酥煎

酥煎菜具有色泽金黄、外酥里嫩、香而不腻、咸鲜可口的特点，酥煎带鱼、酥煎大虾、酥煎鳝鱼、酥煎里脊、酥煎樟茶鸭、酥煎肥鸡、酥煎双层鸭等，都是酥煎菜的代表作。

煎法浅识

煎是中西餐通用的一种烹调方法,因其具有用油量少、方法简便、易于掌握、成菜快捷的特点,故被各地广泛采用。 煎法以油与金属锅作为传热导体,是用少量的油先涮锅,用中小火将加工成扁平状的原料两面加热成金黄色,成菜鲜香脆嫩或软嫩、口味醇厚,甘香不腻的一种烹调方法。

素面朝天话清煎

在烹调技艺的书藉中，对于煎制技法的区分不尽相同。笔者根据实际操作体会，加之总结前辈师傅的经验。从菜品制作的工艺流程和菜品的质感出发，把煎法区分为软煎、蛋煎、干煎、湿煎、瓤煎、酥煎、清煎和香煎等八类，希望能够比较全面地概括煎法的内容。