宫廷菜点 食文化之旅(之五)

在北京有三家以做宫廷菜点而著名的饭庄。一家设在城内的皇家公园——北海琼岛旁,这就是"仿膳"。另一家是在慈禧挪用建海军的巨款建造的私人园林——颐和园内,饭庄叫"听鹂馆"。第三家是近几年为了满足中外旅客需要而新建的"御膳";它坐落在皇帝祭祀的天坛公园旁。"仿膳"饭庄已有七十多年的历史。当年"仿膳"开业时,所聘厨师都是在光绪皇帝身旁当过差的御厨。如今他们虽然都早已亡故,但是他们的子孙、徒弟、徒孙仍在这三家饭庄工作。这些健在师傅几乎每人都有一手绝活,大都是特级厨师职称。三家饭庄的共同特点是厅堂建筑都是宫殿式,内部陈设古色古香,富丽堂皇。服务小姐都身着清朝宫廷服饰,上菜、斟酒、迎送客人都按宫廷礼仪行事。进到里面用餐,恍若身入皇宫,又回到久远的年代里,处处感受到帝王家的养尊处优、不可一世的味道,仿佛自己也成了历史中的王公大臣。宫廷中的菜点集中表现在满汉全席上。满汉全席兴起于清代。清中叶后,崇尚浮华、豪华宴会之风在宫内外风靡一时。除宫中大宴外,达官显贵经常举办大型宴会,挥金如土。宫中兴什么,宫外学什么。满汉全席吸取满席和汉席的精华,自成一统,形成一种形式独特的宫廷菜点。三家饭庄的"满汉全席"在豪华上是共同的,普通人不敢问津。拿"仿膳"来说,吃一次满汉全席,得用三天时间。它的最显著特点是菜点品种繁多,通常是热菜134件,冷荤8件,面点分冷点、热点,加上各种干鲜水果,使人目不暇接。吃一次这样的宴会,估计现时约需6万元左右。代价虽然昂贵,但品尝一次,就可以真正领略到满汉两民族饮食中的精华,也算所费不赀。满汉全席的另一个特点是用料华贵,风味醇厚,制作技艺精湛。限于篇幅,宫廷菜中的汉人菜点这里省略,单讲讲满族的饮食。清朝的统治阶级是满族。在入关前,长期生活在白山黑水之间,渔猎是他们重要的生产方式,也是他们主要的生活来源;因此各种山珍水鲜既是战利品也是主要的食物。对山珍野味的烹调方法,满人以烧烤为主。这种传统的饮食习惯入关后一直保持。由于近年来,我国政府严禁狩猎珍禽异兽,满汉全席中的"上八珍"、"下八珍"、"山八珍"、"海八珍"、"禽八珍"、"草八珍"……现在已难上席。但象挂炉猪、挂炉鸭、烤鹿肉,烧鹿筋一类菜,仍是满菜中的上品。满人的点心更是久享盛名。满人称点心为饽饽。象酥盒子、烧麦、蒸饺、蛋糕、饱子属于一般性点心,最著名的是碗豆、芸豆卷、肉末火烧、粟子面窝窝头、艾窝窝……不下几十种。不管是甜点或咸点,在做工上精致,用料上讲究,吃后甜而不腻,鲜而不咸。小巧的点心,入口即化。真是百吃不厌,称得上是我国点心中的珍品。三家饭庄考虑到国内食客的消费能力,国外游客为时间所限,不可能全部品尝满汉全席的佳肴美味,采取化整为零的方法,将全席中的菜点零售给渴望一尝皇家美食的游客。

私房菜神话

今天虽满城尽是"私房菜",其中也不乏以"谭家菜"为号召者,但是,广陵散绝响久矣。香港食家蔡澜先生有文《楼上餐厅》云:"香港出现了很多‘楼上’的餐厅,已成为一种时尚,是个好现象。""生意怎么做呢?有便宜有贵,看你吃的是不是参肚鲍翅。"

革命神厨

丹麦作家凯伦·布里克森(Karen Blixen)的短篇小说《芭贝特的盛宴》(Babette’s Feast,1950年)在1987年被改编搬上银幕,故事内容绝大部分忠于原著,但原著中提及的政治背景却被删除了,因此也就削弱了故事内在的矛盾和戏剧张力。芭贝特是巴黎的首席名厨,在1871年因法国内战而只身逃亡挪威,投靠清教徒出身的玛田和菲力柏两姐妹。玛田和菲力柏乃基督教派元老之后,生活朴素、饮食节俭。

独具特色的回族饮食文化

回族对于饮食很讲究,其中许多饮食禁忌源于伊斯兰教,伊斯兰教对饮食有许多具体的规定,一个总原则是,一切有利于身心健康的"佳美"食物都可以食用,反之则禁止食用。《古兰经》中不仅对饮食禁忌作了规定,而且对禁忌的内容也有明确规定。在饮食方面,禁食猪、狗、驴、骡、马、猫及一切猛禽走兽,禁食自死的动物与非伊斯兰教徒宰杀的牲畜,禁止吸烟、喝酒等。正是由于伊斯兰教对于饮食的严格要求,回族人民才养成了慎饮慎食的习惯,