新型酥脆鲟鱼肉松的加工工艺研究

鲟鱼,又称鳇鱼,具有肉质细腻,鱼刺少,脂肪含量适中,风味鲜美的特点,在鱼类肉制品加工行业逐渐成为理想原料。肉松作为我国的一种传统食品,深受民众喜爱。但目前鱼肉松产品种类稀少,且由于肌肉纤维长度短、质地脆弱,导致肉松形态上存在天然劣势,产品多呈粉状。因此,本文以鲟鱼为研究对象开发一款营养健康的酥脆鲟鱼肉松,以感官评价和净蓬松度为主要评价指标,探究添加剂(TG酶和L-精氨酸)、蒸煮时间、打松时间、白砂糖添加量等因素对肉松品质的影响规律,优化制作鲟鱼肉松的工艺条件。结果表明,鲟鱼肉松加工流程中最佳的参数为0.2% TG酶和0.2%L-精氨酸,40 ℃水浴4 h,蒸煮时间60 min,打松时间8 min,鱼肉白砂糖比例 3:1。所制得的鲟鱼肉松具有明显的纤维,无结块、焦头,与市售鱼肉松相比在形态上有明显优势。