植物单宁对酪蛋白膜的改性研究

目的 为研究不同单宁对酪蛋白膜的改性效果,探究水解类(塔拉单宁)和缩合类(杨梅单宁)单宁在不同添加量(酪蛋白固含量的5%、10%和15%)条件下对酪蛋白膜性能的影响。方法 使用溶液浇铸法制备单宁改性酪蛋白膜,对改性薄膜的水分含量、水溶性、水蒸气透过率、不透明度、紫外光屏蔽性、拉伸力学性能、热稳定性、形貌特征、抗氧化性能及化学结构进行表征。结果 塔拉单宁的添加量与改性酪蛋白膜的水分含量和水溶性呈正相关,杨梅单宁的添加量与改性酪蛋白膜的含水率和水溶性呈负相关;单宁改性后的酪蛋白膜不透明度值上升,2种单宁均能降低酪蛋白膜的水蒸气透过率和紫外光透过率,减缓酪蛋白膜的质量损失速率,增强薄膜抗氧化性;杨梅单宁有效提升了酪蛋白膜的拉伸力学性能、热稳定性及一定的抗氧化性,杨梅单宁添加量为15%时,改性酪蛋白膜性能最佳。结论 2种单宁都能赋予酪蛋白膜更优异的紫外光屏蔽性、水蒸气阻隔性和抗氧化性,杨梅单宁对酪蛋白的交联改性效果优于塔拉单宁,可有效提高酪蛋白的拉伸力学强度和热稳定性。单宁改性后的酪蛋白膜在活性包装领域上具有一定的应用潜力。

可食性酪蛋白膜在食品保鲜中的应用

为研究可食性酪蛋白膜在食品保鲜中的应用,本文选择草莓作为研究对象,分析可食性酪蛋白膜对草莓蛋白质、可溶性糖及抗坏血酸等含量的影响。研究结果表明,可食性酪蛋白膜有较强的保鲜效果,在很大程度上能够延长保鲜期。

杨梅单宁-酪蛋白复合膜的制备及性能评价

采用杨梅单宁对酪蛋白膜进行改性,使用溶液浇铸法制备杨梅单宁-酪蛋白复合膜。研究不同比例的杨梅单宁对复合膜水溶性、不透明度、拉伸性能、形貌特征、水蒸气透过率、热稳定性和抗氧化性的影响。研究结果表明,复合膜的水溶性、拉伸性能、水蒸气透过率、热稳定性和抗氧化性得到有效改善。随着杨梅单宁含量的增加,复合膜的透明度下降,当杨梅单宁质量分数达15%时,复合膜的整体改性效果最优,拉伸强度较纯酪蛋白膜提高了近70.9%,水蒸气透过率下降了72.1%,DPPH自由基清除率提高了18.2%。由此可见,杨梅单宁可作为酪蛋白膜的多功能性改性剂,在食品包装领域有潜在应用前景。

不同添加剂对酪蛋白可食膜理化性质的影响

酶可催化蛋白质分子内交联,多糖和多酚可与蛋白质发生分子间相互作用,3种添加剂均可改善蛋白质的功能性质。为提高酪蛋白(CA)可食膜的应用范围,研究了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和壳聚糖(CS)对酪蛋白可食膜结构及性能的影响。测定膜溶液的粒径和电位,对复合膜机械性能、色泽和水蒸气透过率等指标进行表征。结果表明,TG酶、EGCG和CS对膜结构均影响显著,6组样品中添加EGCG和CS的样品(CAEC组)性能最佳。添加TG酶后,膜的机械性能有所提高,而水阻隔能力下降。添加EGCG后膜颜色变暗,抗拉伸强度提高,而韧性下降。添加CS后膜的抗拉伸强度提升,韧性也下降。同时添加EGCG和CS后,所得薄膜拥有良好的抗拉伸强度、水阻隔能力和较强的自由基清除能力。通过向酪蛋白膜中引入TG酶、EGCG和CS,赋予CA可食膜良好的机械性能和自由基清除能力,提高其水阻隔能力。研究结果对开发新型蛋白基可食膜具有一定意义。

可食性酪蛋白膜在食品保鲜中的应用

为研究可食性酪蛋白膜对食品贮藏过程中油脂氧化和抗氧化能力的影响,以草莓、马铃薯、鸡胸肉为材料,研究不同可食性酪蛋白膜处理对其蛋白质含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量、过氧化值、TBA值和正己醛浓度的影响。结果表明,草莓涂膜组的蛋白质、可溶性糖、抗坏血酸含量最高,脂溶性涂膜组次之,水溶性涂膜组稍高于对照组;马铃薯涂膜组比对照组的氧化程度低;鸡胸肉涂膜与未涂膜样品感官明显不同,抗氧化作用明显。由此可知,酪蛋白涂膜液优于涂膜对食品的保鲜效果,脂溶性涂膜效果优于水溶性涂膜,涂膜食品保鲜技术具有较佳的抗氧化能力和抑菌效果,在一定程度上可延长货架期。

不同蛋白原料条件下常温再制干酪制品析水性和质构特性研究

常温再制干酪制品是指经超高温瞬时灭菌(Ultra-high temperature treated, UHT)处理后可常温贮藏的灭菌型干酪制品,是我国乳品工业的新热点。然而,干酪在UHT处理后易失稳发生凝胶结构重构,在贮藏期间出现析水等质构问题,影响产品品质。为阐明蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响及机制,筛选了3种不同的蛋白原料:膜过滤酪蛋白胶束、浓缩牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白,分析其蛋白质含量、组成以及粒径、电位、水合性和钙离子分布等理化特性,进而分析了蛋白原料对常温再制干酪制品析水性和质构特性的影响规律,并从水分分布和微观结构层面解析蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响机制。结果表明:3种蛋白原料的蛋白质含量和组成存在显著差异,浓缩牛奶蛋白的乳清蛋白占总蛋白质量分数比膜过滤酪蛋白胶束高7.81个百分点,而凝乳酶酪蛋白中不含乳清蛋白;在水合性方面,浓缩牛奶蛋白和膜过滤酪蛋白胶束相近,均显著高于凝乳酶酪蛋白。蛋白原料显著影响常温再制干酪制品析水性,贮藏90 d时,由凝乳酶酪蛋白制备的常温再制干酪制品析水率最高,而由浓缩牛奶蛋白制备的常温再制干酪制品的析水率最低,表面析水率和离心析水率分别为0.42%和1.10%。水分分布和微观结构结果显示,蛋白原料通过影响干酪制品中水分的存在状态和三维网络空间结构,从而影响常温再制干酪制品的析水性。研究解析了不同蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响及机制,为常温再制干酪制品析水性的改善提供了理论依据。

不同酪蛋白对块状再制干酪品质的影响

调节不同质量比的酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白,研究酪蛋白种类对块状再制干酪品质的影响。通过测定再制干酪的质构分析(texture profile analysis,TPA)、断裂距离、断裂硬度及感官评价,确定酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白的最佳配比。结果表明:两种酪蛋白对块状再制干酪的质构和感官有显著影响,2种酪蛋白的添加质量比为2∶1时,块状再制干酪品质最佳。