天然物质对广式腊肉贮存期间酸价的影响

为了研究植物多酚提取物、植物皂甙、VC、VE和肌肽等几种天然物质对广式腊肉储藏中酸价的影响,结果显示肌肽能够最为显著地抑制腊肉中酸价升高。通过研究各种物质对腊肉中储藏过程中性脂肪酶、酸性脂肪酶、磷脂酶的抑制作用,初步阐明天然物质对广式腊肉酸价抑制的机理。结果表明,在检测的多种物质中,多酚提取物对磷脂酶活力抑制效果不明显,在储藏前3周对中性脂肪酶显示出较强的抑制效果,在储藏前5周对酸性脂肪酶有显著的抑制效果。三种皂苷提取物对不同脂肪酶抑制效果有显著差异,其中绞股蓝提取物对三种脂肪酶都有一定的抑制效果,而人参和西洋参提取物对磷脂酶和中性脂肪酶抑制效果不显著。肌肽能够显著抑制腊肉中三种酯质水解酶的活性,因此能够较好地控制腊肉的酸价。