提高酱卤南阳牛肉出品率研究

以南阳黄牛肉为原料,研究磷酸盐对酱卤牛肉出品率的影响,为利用磷酸盐提高酱卤牛肉出品率提供科学依据。采用正交试验法,研究焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠对酱卤牛肉出品率的影响。结果表明:用焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠(质量比为4∶4∶1)组成的复合磷酸盐,添加量为4.5 g/kg时,出品率可提高12.8%。