北京地区酱卤牛肉中挥发性风味物质剖面分析

为研究酱卤牛肉中挥发性风味物质的贡献程度,以北京地区老字号酱卤牛肉(稻香村、天福号、月盛斋、东来顺)为研究对象,探究各酱卤牛肉产品中风味物质的组成、质量浓度及整体贡献,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对北京地区老字号酱卤牛肉中的挥发性风味成分进行定性定量分析。结果表明,4种酱卤牛肉产品中共鉴定出78种挥发性风味物质,其中气味活性物质(OAV≥1)12种,分别为庚醛、壬醛、肉豆蔻醛、桉叶油醇、芳樟醇、(-)-4-萜品醇、L-α-松油醇、α-松油醇、草蒿脑、茴香脑、1-甲基萘、2-戊基呋喃,被确定为主体风味物质。因具有相对较高的OAV和特殊风味,壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、草蒿脑、茴香脑被认定为北京地区老字号酱卤牛肉的特征风味物质,酮类、酯类和部分醇类为修饰风味物质。对12种气味活性物质进行主成分分析和聚类分析,发现不同酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,可明确区分其整体风味情况;气味活性物质可聚为4类,其分别来源于原料肉中脂肪的氧化降解、美拉德反应,以及香辛料的添加等。本研究结果为酱卤牛肉产品的风味调控提供了理论参考。

壳聚糖-肉桂精油可食膜的制备及其对酱卤牛肉保鲜的研究

以壳聚糖为材料,通过添加肉桂精油对膜的性能进行修饰,制备了不同肉桂精油含量的可食膜,研究精油浓度对可食膜物理表征的影响,同时将肉桂精油可食膜应用于酱卤牛肉保鲜中。结果表明:肉桂精油的添加量对可食膜的表征有明显的影响,其中8%的可食膜性能指标最好,其拉伸强度、断裂伸长率、透水气率和溶胀指数分别为(114.9±1.0)MPa、(4.67±0.15)%、(0.353±0.028)(mg·mm·k Pa-1·h-1·m-2)、(0.701±0.019)。用不同精油浓度的可食膜和保鲜膜分别包装酱卤牛肉(4℃),在贮藏期9d内测定酱卤牛肉的失水率、挥发性盐基氮、菌落总数的变化。结果表明:与传统的保鲜膜相比,壳聚糖肉桂精油可食膜对酱卤牛肉具有更好的保鲜效果。

电子束辐照对酱卤牛肉品质的影响

[目的]研究电子束辐照对散装熟肉制品品质的影响。[方法]以散装即食酱卤牛肉为研究对象,研究电子束辐照对即食熟肉菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、感官品质、脂质过氧化指标及货架期的影响。[结果]试验表明,6.0 kGy电子束辐照可将散装即食酱卤牛肉的微生物指标控制在国家规定的限量标准范围内;辐照后色泽评分增大,组织状态、气味和滋味、口感评分减小;辐照后引起牛肉过氧化值增加、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)降低。辐照对散装即食酱卤牛肉的感官和脂质过氧化指标的影响和未辐照相比均无显著性差异,并能延长货架期至10 d。[结论]研究可为推广电子束辐照在散装熟肉制品中的应用提供一定的参考依据,以保证散装熟肉制品的质量安全,延长货架期。

酱卤牛肉制品微波真空包装新技术研究

通过对酱卤牛肉制品微波杀菌真空包装、真空包装后二次杀菌(高温、沸水杀菌)处理后的品质及理化指标研究,得出微波杀菌真空包装可以有效延长酱卤牛肉制品的货架期。

风冷与冷藏过程中酱卤牛肉风味逸散行为研究

【目的】明确风冷与冷藏过程中酱卤牛肉挥发性风味物质逸散行为,为酱卤牛肉的风味保持与风味调控提供理论依据。【方法】采用电子鼻(electronic nose,E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS),结合气味活性值(odor activity value,OAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA),明确酱卤牛肉在风冷(中心温度从50℃降至10℃,风速2 m·s^(-1),降温时间90 min)和冷藏(4℃贮藏0、6、18、30、42和54 h)阶段挥发性风味物质变化,揭示酱卤牛肉中关键风味活性物质的逸散行为。【结果】E-nose结果表明,风冷阶段,刚出卤煮罐、风冷前和风冷后酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,主要由氮氧类化合物、醇类、醛酮类化合物、芳香类化合物和有机硫化物差异导致;冷藏0、42和54 h后,酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,氮氧类化合物、醇类、醛酮类化合物是导致差异的主要风味物质,而冷藏6、18和30 h后风味轮廓没有显著性差异。HS-SPME-GC-MS结果表明,酱卤牛肉在风冷阶段分别鉴定出39、31和33种挥发性风味物质,含量分别为13636.18、9799.21和8213.86μg·kg^(-1),总含量降低39.8%;冷藏阶段分别鉴定出36、36、34、34、31和29种挥发性风味物质,含量分别为7712.65、6196.00、5319.42、4732.69、5295.05和4281.82μg·kg^(-1),总含量降低44.5%。冷藏是酱卤牛肉挥发性风味物质逸散的主要阶段。OAV分析表明,风冷阶段共有18种风味活性物质,其中桉叶油醇、月桂醇、戊醛和左旋香芹酮在风冷前全部丢失;3-羟基-2-丁酮、苯乙醇、香叶基丙酮和芳樟醇逸散严重,OAV值分别降低81.3%、64.0%、63.7%和55.1%。冷藏阶段共有15种风味活性物质,其中乙酸异丁酯、庚酸乙酯在贮藏6 h后全部丢失;茴香脑、丁香酚、草蒿脑和芳樟醇逸散严重,OAV值分别降低63.9%、63.8%、58.1%和53.9%。【结论】冷藏是酱卤牛肉风味活性物质丢失逸散的主要阶段;风冷和冷藏过程中醇类、酮类、酯类和酚醚类化合物更容易发生丢失逸散;丢失逸散的风味活性物质主要来源于香辛料。

香辛料对酱卤牛肉的赋味效应解析

为鉴定酱卤肉制品生产中常用的13种香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类,揭示香辛料对酱卤牛肉的赋味效应,为香辛料科学复配及酱卤牛肉滋味保持与调控等提供技术支持。以花椒、丁香、甘草等13种香辛料及牛后腱为试验材料,通过电子舌(Electronic Tongue,E-tongue)对比单一香辛料与牛后腱肉煮制条件下肉样的滋味变化;利用超高效液相色谱-质谱联用技术(Ultra-high Performance Liquid Chromatography-mass Spectrometry,UPLC-MS/MS)鉴定复合香辛料提取液、复合香辛料-牛后腱肉煮制提取液、盐水-牛后腱肉煮制提取液中的呈味物质,明确香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类及含量。E-tongue结果表明:甘草、桂皮、八角、辣椒、丁香对甜味的贡献较为突出;小茴香对鲜味具有一定的增益作用;白芷、草果、香叶对苦味的作用效果较为明显;UPLC-MS/MS结果表明:香辛料赋予酱卤牛肉的非挥发性化合物共22种,其中有8种非挥发性化合物具有不同的滋味,新橙皮苷、甘草苷、乙酰苯具有甜味;柚皮苷、异槲皮苷、桔皮素、川陈皮素、紫云英苷具有苦味。该研究表明,香辛料能赋予酱卤牛肉不同的滋味,主要包括甜味,鲜味和苦味,不同香辛料对酱卤牛肉滋味的作用效果不同;复合香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质主要为黄酮类化合物,如新橙皮苷、甘草苷、异槲皮苷等。

加热温度对酱卤牛肉质构特性及水分分布的影响

采用质地剖面分析法(texture profile analysis,TPA)和低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究不同加热温度(50、60、70、80、90、98℃)下二次加热酱卤牛肉的质构特性和水分分布变化。结果表明:随着加热温度的升高,酱卤牛肉的硬度、咀嚼度和黏附性均呈先增大后下降趋势,均在90℃时达到最大值(P<0.05)。LF-NMR结果显示存在4种水分群,随着加热温度的升高,不易流动水弛豫时间T23逐渐缩短,峰面积逐渐减小,自由水弛豫时间T24逐渐缩短,峰面积逐渐增大(P<0.05)。结果表明,熟肉制品蒸煮受热后的质构指标与水分分布随着加热温度的变化呈规律性变化,低温时肉样相对松软,结合水含量较高,高温时肉样硬度和自由水含量相对较高。

酱卤牛肉研究进展

为了进一步促进我国传统特色肉制品酱卤牛肉的研究,比较了两种酱卤牛肉的工艺加工方法、不同贮藏保鲜技术及其有害物质的研究,得出目前我国主要的工艺加工方法为传统加工工艺和定量卤制工艺;常用的贮藏保鲜技术有包装技术、天然保鲜剂、可食用膜保鲜剂、物理保鲜和协同增效保鲜技术;对于有害物质的研究多集中于亚硝酸盐、杂环胺以及多环芳烃。

肉桂精油抑菌性及其在酱卤牛肉保鲜中的应用

以肉制品中常见的5种食品腐败菌和致病菌为研究对象,重点研究与酱卤肉加工过程相关的不同pH、温度、Na Cl浓度等对肉桂精油抑菌效果的影响,并进行气态防腐试验和酱卤牛肉保鲜实验。结果表明:肉桂精油具有广谱抑菌作用,对受试的5种菌均表现出良好的抑菌作用,其中以枯草芽孢杆菌对肉桂精油最为敏感。肉桂精油与pH存在协同抑菌的作用。在酸性环境中肉桂精油的抑菌性能强烈。肉桂精油与一定浓度范围的Na Cl有协同抑菌效果,且肉桂精油具有良好的热稳定性。气态防腐实验表明:肉桂精油具有良好的挥发性,不与菌体直接接触条件下,在密闭培养皿中对受试菌同样表现出良好的抑菌活性。经肉桂精油浸泡过的酱卤牛肉中微生物的生长受到明显的抑制。

HACCP体系在酱卤牛肉生产过程中应用

依据HACCP食品安全管理体系的要求并结合酱卤牛肉产品生产的工艺特点,对其生产过程中可能存在的危害从从物理、生物和化学方面进行分析与评估,从而确定了原辅料验收、滚揉腌制、杀菌和金属异物检测为关键控制点(CCP),并确定了其关键限值,构建了酱卤牛肉产品HACCP体系的纠偏措施,验证程序和监控程序,进而全面制定了合理有效的酱卤牛肉产品生产过程中的HACCP计划表,为有效保证酱卤牛肉产品生产过程的安全性提供理论依据。

两种可食用膜对酱卤牛肉保鲜品质的影响研究

为了探究不同涂膜保鲜配方对酱卤牛肉品质的影响,采用配方1(壳聚糖+乳链菌肽+茶多酚)和配方2(壳聚糖+ε-聚赖氨酸+茶多酚)2种可食用膜对酱卤牛肉进行保鲜贮藏(在4℃与25℃下),并测定其贮藏期品质(挥发性盐基氮、总菌落数、pH、颜色、感官品质)。结果表明:与对照组相比,配方1和配方2均能显著减缓酱卤牛肉菌落总数的增加(p<0.05),并能减缓pH值及颜色b*值的下降;与对照组相比,2种可食用膜均可以显著降低挥发性盐基氮值(p<0.05),且配方1的抑制效果强于配方2;2种可食用膜组在贮藏后期的感官品质分数均高于对照组,且配方1的感官品质分数最高。2种可食用膜均可以提高酱卤牛肉的保鲜品质,其中配方1效果最佳。

酱卤牛肉腌制工艺及品质研究

为研究氯化钾和氯化钠复配盐对酱卤牛肉品质的影响,将氯化钾按照不同的添加量与氯化钠进行复配,使用配制腌制液对牛肉进行腌制。通过测定酱卤牛肉的水分质量分数、氯化物质量分数、腌制吸收率、出品率、蛋白质质量分数以及出品率,对酱卤牛肉的品质进行评定。结果表明:酱卤牛肉的综合品质在氯化钾添加量为40%时达到最优,此时水分质量分数为60.3%、腌制吸收率为8.1%、出品率为89.8%、蛋白质质量分数为29.6%,感官评定的总分为91.91。因此,氯化钾与氯化钠进行复配可以有效改善酱卤牛肉的品质,实验结果为酱卤牛肉的品质优化提供了理论依据和数据支撑。

酱卤牛肉制品色泽固化技术的研究

以酱卤牛肉为研究对象,探究不同护色剂配方和冷却工艺对牛肉制品着色效果的影响。结果表明,在卤制过程中添加一定比例的红曲红色素、酱油及葡萄糖酸-δ-内酯有利于酱卤牛肉制品的色泽固化,改善产品的风味和色泽。当红曲红色素用量为0.3 g/kg,酱油用量为250 g/kg,葡萄糖酸-δ-内酯用量1.5 g/kg,酱卤牛肉外观呈酱红色,内部为浅红色,无色素沉着,具有诱人的色泽和风味。酱牛肉制品采取分段冷却方式,室温冷却15 min,于0~4℃下冷却1 h,使产品的色泽得到最大程度的保留。

响应面法优化酱卤牛肉色泽固化效果研究

以酱卤牛肉的色度值为考察指标,在单因素实验基础上,分别选取酱油、红曲红色素和焦糖色素的添加量对酱卤牛肉进行Box-Behnken响应面实验。实验结果表明:当酱油添加量3.0832%、红曲红色素添加量0.0336%、焦糖色素添加量0.0301%时,酱卤牛肉的颜色最为鲜亮,色泽固化效果最好。

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6种熟化方式对酱卤风味牛肉品质(感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化)和化学危害物多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响。结果表明:烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好;烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低,且与其他组有显著差异(P<0.05);蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量,具有较好的质构特性;烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高(P<0.05),而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低;与其他熟化方式相比,蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高;烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及μ4种PAHs的总含量均高于7.0μg/kg,蒸制、微波熟化组约为3.1μg/kg。综合评估得出,蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式,牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。

提高酱卤南阳牛肉出品率研究

以南阳黄牛肉为原料,研究磷酸盐对酱卤牛肉出品率的影响,为利用磷酸盐提高酱卤牛肉出品率提供科学依据。采用正交试验法,研究焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠对酱卤牛肉出品率的影响。结果表明:用焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠(质量比为4∶4∶1)组成的复合磷酸盐,添加量为4.5 g/kg时,出品率可提高12.8%。