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酱卤猪肉煮制过程中品质变化动力学研究
被引量:
5
1
作者
魏瑶
邓力
+3 位作者
李静鹏
曾雪峰
李丽丹
赵庭霞
《食品与发酵科技》
CAS
2021年第2期77-83,102,共8页
通过采用动力学的方法对酱卤猪肉在煮制过程中的过热品质因子(颜色、剪切力和水分含量)的变化进行测定和分析。结果表明:酱卤猪肉在煮制过程中,其颜色、剪切力和水分含量的变化都符合一级反应动力学。颜色L^(*)值的z值为47.85℃,Ea值为5...
通过采用动力学的方法对酱卤猪肉在煮制过程中的过热品质因子(颜色、剪切力和水分含量)的变化进行测定和分析。结果表明:酱卤猪肉在煮制过程中,其颜色、剪切力和水分含量的变化都符合一级反应动力学。颜色L^(*)值的z值为47.85℃,Ea值为51.31 kJ/mol,颜色a^(*)值的z值为45.05℃,Ea值为54.47 kJ/mol;剪切力的z值为37.04℃,Ea值为66.14 kJ/mol;水分含量的z值为52.63℃,Ea值为46.57 kJ/mol,均大于酱卤猪肉感官成熟品质因子的z值,满足成熟值理论提出的烹饪优化前提。本研究证明了酱卤猪肉在烹饪过程中存在优化空间,动力学参数的测定为酱卤猪肉煮制过程的优化提供了基础数据。
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关键词
酱卤猪肉
煮制
品质变化
动力学
下载PDF
职称材料
酱卤猪肉中杂环胺的影响因素研究
被引量:
7
2
作者
申霄婵
周宏
+5 位作者
李晓
张羽灵
徐令怡
崔宇倩
綦菁华
王芳
《食品科技》
CAS
北大核心
2018年第8期109-115,共7页
酱卤肉制品为中国传统肉制品,深受消费者喜爱。为了对酱卤猪肉中影响杂环胺生成因素进行研究,以猪肉为原料,建立正交试验来探讨酱卤加工中卤煮时间、卤煮次数和脂肪含量对于猪肉中杂环胺含量的影响,并进一步分析了卤煮体系中不同调味料...
酱卤肉制品为中国传统肉制品,深受消费者喜爱。为了对酱卤猪肉中影响杂环胺生成因素进行研究,以猪肉为原料,建立正交试验来探讨酱卤加工中卤煮时间、卤煮次数和脂肪含量对于猪肉中杂环胺含量的影响,并进一步分析了卤煮体系中不同调味料对杂环胺形成的影响。结果表明:3个因素对极性杂环胺总量的影响作用从大到小依次为脂肪含量、卤煮次数、卤煮时间;而对非极性杂环胺总量的影响作用从大到小依次为卤煮时间、卤煮次数、脂肪含量。对于杂环胺总量来说,脂肪含量越高,卤煮时间增加,卤煮次数越多,生成杂环胺含量越高,且差异显著(p<0.05)。另外,糖、盐以及香辛料对杂环胺生成均有抑制作用,而酱油和料酒对杂环胺生成有促进作用。
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关键词
酱卤猪肉
杂环胺
影响因素
原文传递
题名
酱卤猪肉煮制过程中品质变化动力学研究
被引量:
5
1
作者
魏瑶
邓力
李静鹏
曾雪峰
李丽丹
赵庭霞
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2021年第2期77-83,102,共8页
基金
国家自然科学基金(31660449,31860443)
贵州省科技计划(黔科合支撑[2017]2556)
+1 种基金
中央厨房配送大炒品质优化研究(黔科合支撑[2021]一般177)
国家重点研发项目(2018YFD0401200)。
文摘
通过采用动力学的方法对酱卤猪肉在煮制过程中的过热品质因子(颜色、剪切力和水分含量)的变化进行测定和分析。结果表明:酱卤猪肉在煮制过程中,其颜色、剪切力和水分含量的变化都符合一级反应动力学。颜色L^(*)值的z值为47.85℃,Ea值为51.31 kJ/mol,颜色a^(*)值的z值为45.05℃,Ea值为54.47 kJ/mol;剪切力的z值为37.04℃,Ea值为66.14 kJ/mol;水分含量的z值为52.63℃,Ea值为46.57 kJ/mol,均大于酱卤猪肉感官成熟品质因子的z值,满足成熟值理论提出的烹饪优化前提。本研究证明了酱卤猪肉在烹饪过程中存在优化空间,动力学参数的测定为酱卤猪肉煮制过程的优化提供了基础数据。
关键词
酱卤猪肉
煮制
品质变化
动力学
Keywords
sauce and braised pork
cooking
quality changes
kinetics
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
酱卤猪肉中杂环胺的影响因素研究
被引量:
7
2
作者
申霄婵
周宏
李晓
张羽灵
徐令怡
崔宇倩
綦菁华
王芳
机构
北京农学院食品科学与工程学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2018年第8期109-115,共7页
基金
北京市农业局现代农业产业技术体系生猪创新团队专项(5075237051/001)
北京市教委高等学校高水平人才交叉培养“实培计划”项目
北京农学院食品化学教学团队项目.
文摘
酱卤肉制品为中国传统肉制品,深受消费者喜爱。为了对酱卤猪肉中影响杂环胺生成因素进行研究,以猪肉为原料,建立正交试验来探讨酱卤加工中卤煮时间、卤煮次数和脂肪含量对于猪肉中杂环胺含量的影响,并进一步分析了卤煮体系中不同调味料对杂环胺形成的影响。结果表明:3个因素对极性杂环胺总量的影响作用从大到小依次为脂肪含量、卤煮次数、卤煮时间;而对非极性杂环胺总量的影响作用从大到小依次为卤煮时间、卤煮次数、脂肪含量。对于杂环胺总量来说,脂肪含量越高,卤煮时间增加,卤煮次数越多,生成杂环胺含量越高,且差异显著(p<0.05)。另外,糖、盐以及香辛料对杂环胺生成均有抑制作用,而酱油和料酒对杂环胺生成有促进作用。
关键词
酱卤猪肉
杂环胺
影响因素
Keywords
sauce pork
heterocyclic amine
influencing factors
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酱卤猪肉煮制过程中品质变化动力学研究
魏瑶
邓力
李静鹏
曾雪峰
李丽丹
赵庭霞
《食品与发酵科技》
CAS
2021
5
下载PDF
职称材料
2
酱卤猪肉中杂环胺的影响因素研究
申霄婵
周宏
李晓
张羽灵
徐令怡
崔宇倩
綦菁华
王芳
《食品科技》
CAS
北大核心
2018
7
原文传递
已选择
0
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参考文献
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