酱卤肉类熟制品中金黄色葡萄球菌污染状况分析

目的探讨金黄色葡萄球菌污染酱卤肉类熟制品的主要途径及规律。方法按照GB/T 4789.10- 2003进行检测,采用7.5%氯化钠肉汤增菌培养。结果1186件酱卤肉类熟制品中检出61株金黄色葡萄球菌,检出率高达5.14%;黄色葡萄球菌主要在5、10和11月份检出;常见品种和不同类别的卤菜中均检出金黄色葡萄球菌;不同制作方式的卤菜中金黄色葡萄球菌检出率比较接近,无显著性差异;规模相对较大的酒店检出率较高,而单纯的卤菜店最低。结论金黄色葡萄球菌污染与原材料和制作方式的关系不密切,而与运输、销售、保存的方式和时间关系较密切,较高的气温也是容易引起污染的危险因素之一。