市售酱卤鸡腿老汤中杂环胺含量的检测与分析

采用超高效液相色谱串联质谱法、分两个批次对随机抽取的农贸市场3家个人摊点酱卤鸡腿老汤中10种杂环胺含量进行检测与分析.结果表明,酱卤鸡腿老汤中杂环胺总含量最高可达35.626 ng/g,共检出8种杂环胺,其中Harman和Norharman在3家老汤中均被检出,其含量占杂环胺总含量的41%~77%.鉴于此,建议生产方严格控制卤煮工艺,减少老汤使用次数.