本文研究了酱卤鸭脖的工艺条件,对复合风味改良剂成分配比进行优化。利用单因素实验和RSM分析法研究了乙基麦芽酚、I+G、酱油和盐对酱卤鸭脖品质的影响,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方。结果表明:复合风味改良剂配方为...本文研究了酱卤鸭脖的工艺条件,对复合风味改良剂成分配比进行优化。利用单因素实验和RSM分析法研究了乙基麦芽酚、I+G、酱油和盐对酱卤鸭脖品质的影响,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方。结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.03%、I+G 0.04%、酱油30 m L/kg和盐1.2%(以鸭脖质量计),此时酱卤鸭脖感官评分为93.6,酱卤鸭脖整体颜色均匀,口感细腻,香气浓郁、无腥味、特征香味明显。展开更多
对酱卤鸭脖卤汤的顶空固相微萃取(HS-SPME)分析方法进行优化,得到最佳萃取条件为30 m L顶空瓶中放入1.0 g卤汤,选用DVB/CAR/PDMS萃取头于50℃萃取40 min。最佳条件下,鉴定出35种化合物,烯烃类、醚类、醇类和酯类是构成酱卤鸭脖卤汤挥发...对酱卤鸭脖卤汤的顶空固相微萃取(HS-SPME)分析方法进行优化,得到最佳萃取条件为30 m L顶空瓶中放入1.0 g卤汤,选用DVB/CAR/PDMS萃取头于50℃萃取40 min。最佳条件下,鉴定出35种化合物,烯烃类、醚类、醇类和酯类是构成酱卤鸭脖卤汤挥发性成分的主体成分。其中源于香辛料的挥发性成分依次为茴香脑(17.98%)、芳樟醇(8.49%)、乙酸芳樟酯(6.29%)、D-柠檬烯(5.76%)、β-石竹烯(5.55%)等。展开更多
文摘本文研究了酱卤鸭脖的工艺条件,对复合风味改良剂成分配比进行优化。利用单因素实验和RSM分析法研究了乙基麦芽酚、I+G、酱油和盐对酱卤鸭脖品质的影响,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方。结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.03%、I+G 0.04%、酱油30 m L/kg和盐1.2%(以鸭脖质量计),此时酱卤鸭脖感官评分为93.6,酱卤鸭脖整体颜色均匀,口感细腻,香气浓郁、无腥味、特征香味明显。
文摘对酱卤鸭脖卤汤的顶空固相微萃取(HS-SPME)分析方法进行优化,得到最佳萃取条件为30 m L顶空瓶中放入1.0 g卤汤,选用DVB/CAR/PDMS萃取头于50℃萃取40 min。最佳条件下,鉴定出35种化合物,烯烃类、醚类、醇类和酯类是构成酱卤鸭脖卤汤挥发性成分的主体成分。其中源于香辛料的挥发性成分依次为茴香脑(17.98%)、芳樟醇(8.49%)、乙酸芳樟酯(6.29%)、D-柠檬烯(5.76%)、β-石竹烯(5.55%)等。