HPLC法测定酱卤鸭制品卤水辣度前处理条件优化

采用高效液相色谱(HPLC)测定卤水辣度,以超声辅助法提取卤水中的辣椒素与二氢辣椒素,探讨溶剂种类、料液比、超声频率、时间对提取得率的影响,确定较佳的提取条件,建立卤水辣度的分析方法,并测定检出限、重复性、加标回收率。结果显示:较佳的前处理条件为乙醇—水溶液(70:30,v/v)、料液比1:40、时间50 min、双频超声波频率为25和40 KHz。HPLC法测定辣椒素和二氢辣椒素的检出限均为0.2 mg/m L,重复性及加标回收率良好。采用HPLC法和感官评价法分别测定5种卤水的辣度,2种方法测定的辣度一致。说明采用该前处理条件的HPLC法快速、准确、可靠,可作为卤水辣度的分析方法。

酱卤鸭制品辣椒辣度分析方法的研究

本文通过超声波辅助法提取辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素,研究辣椒粒径、溶剂种类、料液比、超声频率和时间对辣椒素和二氢辣椒素得率的影响,优化超声提取工艺,建立辣椒辣度的高压液相色谱（HPLC）测定方法。结果显示：辣椒粒径100目、甲醇-四氢呋喃溶剂（60∶40,v/v）、料液比1∶10（g/m L）、双频超声波使用频率为25和40KHz、时间50 min,辣椒素和二氢辣椒素的得率较高,HPLC法的精密度、重复性及加标回收率良好。采用HPLC法和感官评定法测定6种辣椒的辣度,HPLC法测定的辣度（Scoville指数）分别为3.91×10^4、4.04×10^4、4.42×10^4、5.84×10^4、9.39×10^4、3.67×10^4SHU,感官评定法为3.4×10^4、3.7×10^4、4.0×10^4、5.0×10^4、8.0×10^4、3.1×10^4SHU,两种分析方法的辣度测定结果类似。

酱卤鸭制品辣度HPLC测定法的前处理条件优化

采用高效液相色谱(HPLC)法测定酱卤鸭制品的辣度,超声波辅助提取(溶剂种类、料液比、温度、超声时间、频率及提取次数)对辣椒素和二氢辣椒素得率的影响,优化较佳的提取条件。结果显示乙醇浓度60%、鸭肉与乙醇比例1∶30(g/m L)、温度45℃、超声时间20 min、双频超声波频率25+40 KHZ,提取2次为较佳的前处理条件。HPLC法测定辣椒素和二氢辣椒素的精密度和重复性的RSD分别为0. 99%和4. 76%及1. 48%和9. 52%,加标回收率分别为90-94%和90-93%。HPLC法和感官评价法测定6种酱卤鸭制品的辣度基本相同,说明该前处理条件的HPLC法快速、准确、可靠,可作为酱卤鸭制品辣度的分析方法。

冷链条件下气调包装酱卤鸭肉制品货架期预测模型的建立

目的以气调包装酱卤鸭肉制品为研究对象,在冷链温度范围内建立一套准确、高效的货架期预测模型。方法利用选择性培养基测定不同温度下的产品各微生物数量,确定(4~25)℃条件下产品优势腐败菌。对乳酸菌数量与感官评定值进行了回归分析确定最小腐败量N_(s)。分别采用修正的Gompertz方程和平方根方程建立一、二级模型,并通过预测值与实测值对比验证模型的可靠性。结果确定了(4~25)℃条件下产品优势腐败菌为乳酸菌,最小腐败量N_(s)=6.14 lg(CFU/g)。一、二级模型拟合度均良好,3种温度下模型预测值与实际值间的差异均在30%左右,波动幅度在10%以内。结论本研究实现了对(4~25)℃内任何时间点产品剩余货架期的预测,为冷链条件下气调包装酱卤鸭肉制品品质的变化提供了理论指导。

卤鸭腿中小茴香提取液添加工艺优化及感官品质对比研究

为解决传统卤制产品品质不稳定等问题,推动卤鸭腿标准化生产发展,文章优化了小茴香提取液在鸭腿卤制中的添加工艺,并对比分析小茴香香辛料和小茴香提取液组鸭腿的感官品质。结果表明,最佳添加工艺为小茴香提取液与鸭腿比例16 mL/100 g、小茴香提取液添加时间点8 min、卤制时间44 min。与固体小茴香组相比,小茴香提取液组出品率、水分含量显著升高(P<0.05);在口感方面,小茴香提取液组硬度、弹性和咀嚼性显著降低(P<0.05),卤鸭腿口感有所提升;在色泽方面,小茴香提取液显著提升了鸭腿的红度和黄度(P<0.05),降低了其亮度(P<0.05)。在风味方面,添加小茴香提取液与对照组和固体组相比,风味存在差异,但分布区域较近,差异较小。综上所述,小茴香提取液相较于小茴香香辛料能更有效改善卤鸭腿的感官品质。文章为卤制工艺中香辛料提取液定时定量添加提供了可行性理论依据,对进一步推动酱卤制品标准化生产快速发展具有重要意义。