低温等离子体(500W)处理对真空包装酱卤鸭腿货架期的影响

以酱卤鸭腿为原料,以菌落总数、感官评定和电子舌为评价指标,采用单因素方差分析方法,研究低温等离子体在1个标准大气压,功率500W,时间分别为180s、300s、480s的条件下对酱卤鸭腿货架期的影响。研究结果表明:低温等离子体在功率为500W的条件下,随着杀菌时间的延长均对酱卤鸭腿的货架期有显著影响,均比未处理采用真空包装的效果好。当低温等离子体在功率为500W,时间为180s的处理条件下,杀菌效果最好,比未处理真空包装的延长3d。

不同气调比例对酱卤鸭腿货架期的影响

以酱卤鸭腿为原料,以菌落总数,感官评定,电子舌为评价指标,研究3种气调包装比例(45%O_2+45%CO_2+10%N_2;5%O_2+70%CO_2+25%N_2;30%CO_2+70%N_2)分别在25℃和4℃条件下贮藏对酱卤鸭腿货架期的影响。研究结果表明:在25℃条件下,3组气调包装都能存放2d。在4℃条件下,45%O_2+45%CO_2+10%N_2;5%O_2+70%CO_2+25%N_2;30%CO_2+70%N_2分别能放置10d,8d,8d。

300W低温等离子体处理对真空包装酱卤鸭腿货架期的影响

研究300W低温等离子体对真空包装酱卤鸭腿货架期的影响,分别设定为0s,180s,300s和480s进行处理。以菌落总数,电子舌,以及感官评分为评价指标来评价低温等离子体处理延长酱卤鸭腿货架期的效果。研究结果表明300W低温等离子体处理酱卤鸭腿最佳时间是180s。在此处理条件下,真空包装的酱卤鸭腿在较好的保持风味与品质的同时可延长货架期2d,比对照组延长100%。

卤鸭腿中八角提取液添加工艺优化及品质影响

为解决我国卤制品存在的产品出品率低、品质稳定性较差、难以实现标准化生产等问题,该试验以八角提取液替代固体八角香辛料,研究八角主效成分对卤鸭腿理化品质的影响及水分分布机理。结果显示,当添加工艺为八角提取液添加时间点15 min、八角提取液与鸭肉比例4∶100 (mL/g)、八角提取液与卤水质量比9∶250时,卤鸭腿感官评分最佳。与固体香辛料组相比,鸭腿卤制45 min时,液体香辛料组的卤鸭腿总蛋白相对含量以及水分相对含量均有明显提升(P<0.05),蒸煮损失率下降了9%;八角主效成分与卤鸭腿质量比为1∶227000时,液体组中不易流动水自由度下降最为明显。该研究旨在通过对提取液的定量配比,实现物料定时添加、定量卤制,在保证传统风味的基础上,实现工艺优化、口感稳定、风味一致,期望为高品质卤鸭产品的规模化和标准化生产提供理论基础和科学依据。