响应面法优化无锡酱排骨制作工艺

以猪肋排为原料,加入多种配料后经煮制得到无锡酱排骨。以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型,对无锡酱排骨制作工艺进行优化,得到无锡酱排骨的最佳制作工艺配方为:猪肋排500 g,水1500 g,南乳红烧汁102 g,大豆油50 g,小葱30 g,白砂糖31 g,姜15 g,腌料5 g,桂皮0.7 g,八角0.7 g,红曲红0.3 g,香叶0.2 g,加热时间60 min,采用此工艺制作的产品感官评分为92.8分,脂肪含量为13.45 g/100 g,蛋白质含量为23.26 g/100 g。该研究成果可为无锡酱排骨的工艺优化及相关预制菜的工业化生产提供理论参考。

传统烹饪与软包装无锡酱排骨的挥发性风味成分对比

采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,提取分析传统烹饪无锡酱排骨的挥发性风味成分。与软包装无锡酱排骨进行比较,前者共鉴定出71种化合物,后者共鉴定出76种,共同检测到的物质有31种。两者在醛类及含氮、含硫及其杂环类化合物上的差异较为显著,是两种排骨样品风味差异的主要原因,而茴香等香辛料使用量的差异可能是导致传统烹饪与软包装无锡酱排骨风味差异的另一原因。

^(60)Co γ辐照对酱排骨杀菌效果的研究

对酱排骨经60 Coγ辐照后 3种主要致病菌和残留总菌数及大肠杆菌进行了测定 ,得出致病性大肠杆菌、沙门氏菌和金黄葡萄球菌的有效致死剂量及其对辐照的敏感性 ,并由此建立回归方程。确定辐照酱排骨的D10 值和D值分别为 6 2 3和 3 75kGy。

SPME-GC-MS和SDE-GC-MS分析无锡酱排骨的挥发性风味成分

采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术提取分析无锡酱排骨的挥发性风味成分。共鉴定出76种挥发性风味化合物,其中烃类6种、醛类19种、酮类7种、醇类9种、酚类4种、醚类2种、酸类4种、酯类7种、杂环类化合物18种。两种提取方法共同检测到的化合物有23种,包括D-柠檬烯、己醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、苯乙醛、十六醛、2-庚酮、羟基丙酮、2-壬酮、芳樟醇、糠醇、邻甲氧基苯酚、苯乙醇、丁香酚、对烯丙基茴香醚、茴香脑、2-戊基呋喃、甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基呋喃醛、2-乙酰基吡咯。

无锡酱排骨制作工艺优化研究

通过正交试验分别对无锡酱排骨制作工艺中酱油和红曲粉的加入量,以及火力和加热时间进行优化,得出制作无锡酱排骨的最佳工艺条件为以1000g猪肋排入锅,加水1500g,大火煮沸后加入红曲粉15g,酱油50g,加入八角、桂皮、料酒、盐、白砂糖、味精、葱、姜等调料后煮沸,再加热75min,火力为小火,用此法制作出的无锡酱排骨感官评分最高。

无锡的肉品佳肴——酱排骨

无锡酱排骨俗称无锡肉骨头,是无锡三大名产之一,自清朝光绪初年(公元1875年)至今,一百多年来久负盛名。关于它的来历,还要说到800多年前的一则故事。

特色酱排骨的加工

无锡酱排骨又名无锡酥骨肉、无锡肉骨头。相传1895年就开始生产酥骨肉，早在清光绪二十二年（1896年）就行销于市，最早产于江苏省无锡，是历史悠久、闻名中外的无锡传统名产之一。20世纪30年代，无锡城中三凤桥慎余肉庄又加以改进，形成现今无锡肉骨头的风味，又称无锡三凤桥肉骨头。

无锡酱排骨制作工艺优化研究

为了确定无锡酱排骨着色剂用量、烹制最佳时间和火力的要求,使用了正交试验和单因素试验。着色剂比例的正交试验表明对菜品着色影响最大的是红曲用量,其次为酱油用量;通过对加热火候和时间正交试验表明对菜品影响最大的是加热火候,其次为加热时间。从而确定了优化比例和工艺流程。

三种品牌酱排骨中蛋白质体外消化研究

为研究加工工艺对酱排骨蛋白质体外消化的影响,以老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨为研究对象,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,测定了3个不同品牌酱排骨蛋白质的消化率,马尔文激光粒度仪测定了消化过程中酶解液的粒径大小,基于纳升级液相串联质谱检测技术,进行了消化产物的肽组学分析。实验结果表明:胃蛋白酶消化后三凤桥的消化率最高(63%±9.2%),其次是老裕兴(60%±9%),陆稿荐的消化率最低(52%±7.1%),陆稿荐与三凤桥酱排骨的消化率之间存在显著差异(p<0.05);经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,老裕兴的消化率最高(73%±3.9%),陆稿荐的消化率最低(63%±6.3%),陆稿荐与三凤桥和老裕兴之间都存在显著差异(p<0.05)。体外消化过程中陆稿荐的酶解粒径显著低于其他两个品牌。经过胃蛋白酶消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到168、265、187个肽段,其中三种品牌共有的肽段数量是116,肽段主要集中在1000~2000Da;经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到456、446、457个肽段,其中3个品牌有295个相同肽段。通过3种品牌酱排骨中蛋白质体外消化的研究,表明不同的加工工艺使酱排骨在体外消化率、酶解粒径、消化产物均存在显著差异。

酱排骨标准化生产关键工艺优化

以猪小排为原料,结合民间烹制配方制作酱排骨,并通过单因素和L9(34)正交试验,以感官评价和质构的各项指标为参考依据,对传统的手工操作工艺进行标准化关键工艺优化。结果表明:酱排骨的最佳生产工艺是焯水时间为5 min,烹煮组合为130℃20 min、100℃40 min,冰糖添加量为100.0 g/kg,酱油添加量为16.7 g/kg。按照该工艺生产的酱排骨的感官评价较佳,质构特征参数如下:硬度17.95~45.93、弹性2.05~4.69、黏附性0.08~0.53、咀嚼性0.08~0.53、内聚性0.35~0.46、胶黏性6.63~21.20。

贮藏时间对酱排骨蛋白质体外消化率和风味的影响

为探究贮藏时间对酱排骨蛋白质体外消化率及其风味的影响,通过体外模拟消化试验、SDS-PAGE凝胶电泳、液相串联质谱和电子鼻等方法测定了贮藏0(新鲜)、1、2、4、6个月的酱排骨蛋白质体外消化率和风味变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,酱排骨蛋白质体外消化率呈现下降趋势,贮藏4个月的胃蛋白酶消化率显著降低,贮藏2个月的胃蛋白酶+胰蛋白酶消化率显著下降。贮藏过程中活性巯基含量下降,全蛋白质光密度值增加。不同贮藏时间(新鲜和贮藏1、2、4、6个月)酱排骨蛋白质体外酶解产物肽段序列存在显著差异,胃蛋白酶消化产物中特有肽段数量分别为18、20、19、15、35,胃蛋白酶+胰蛋白酶消化后特有肽段数量分别为41、39、19、30、45。贮藏过程中酱排骨风味发生显著变化,新鲜和贮藏1个月的风味相似。

酱排骨原料肉质量浅析

酱排骨是无锡的一大特产，曾远销香港、台湾等地，其生产厂家也由严的两家发展到十几家。由于生产规模、技术力量、机器设备及素质等因素的影响，酱排骨的质量有所差异，尤其是原料肉的优劣对酱排骨的质量影响更大，酱排骨的原料肉主要是肋排和炒排。为了保证酱排骨质量，维护企业信誉,必须严格反好原料排骨的质量关。本文对冻猪妙肋排检验的质量情况浅析如下。

真空冷却对酱排骨风味的影响

为研究真空冷却对酱排骨风味的影响,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱测定自然冷却和真空冷却的酱排骨中的挥发性成分,再结合快速气相色谱电子鼻进行主成分分析。在2种不同冷却方式处理的酱排骨中共检测到83种挥发性化合物,包括酯类5种、醇类17种、醚类4种、酮类8种、烃类17种、醛类19种、酸类8种、酚类2种及杂环类化合物3种,2种酱排骨中各种挥发性成分的种类及相对百分含量有明显差异。快速气相色谱电子鼻检测结果显示2种酱排骨容易根据气味差异被区分开来,试验结果可以为酱排骨在真空冷却中的应用提供理论依据。

HACCP在软包装酱排骨加工中的应用

在对软包装酱排骨常见质量问题进行分析的基础上 ,对生产加工各环节进行危害分析 ,并指出软包装酱排骨关键控制点及其临界值。

无锡酱排骨

酱排骨作为无锡三大特产之首，无锡的城市名片之一，是一道老少皆宜的江苏省汉族传统名菜，其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜。充分体现了无锡菜肴的基本风味。此菜和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外。

无锡酱排骨的家常做法

主料辅料：排骨（肋排）、料酒、姜、葱、八角、桂皮、干橘皮、白芝麻。

大酱排骨包

特色： 带有浓郁山东风情的“排骨大酱包”上桌喽～很少有人能想象大酱包子里被包进了整块的排骨，吃起来更加过瘾，浓浓的酱香配上排骨的肉汁和口感，一口一个满足感。

酱汁满城香

若身在苏州却未吃过陆稿荐的酱汁肉，那就该被嘲笑了。陆稿荐的酱鸭、叉烧、酱排骨、五香牛肉、蛋松、猪蹄、酱牛肉无一不鲜嫩昧美，特别是酱汁肉，人们争抢着排队，排了几百年还嫌不够。