常用原料对酱料调味料水分活度影响的研究

为研究酱料调味料的水分活度,通过单因素实验和双因素方差分析,探究食品常用原料(食用盐、白砂糖、乙酰化双淀粉己二酸酯、芝麻酱、韭菜花、香辛料)对酱料调味料水分活度的影响。结果表明:食用盐和白砂糖对酱料的水分活度影响较大,均能有效降低酱料的水分活度,2种原料的降低效果为食用盐>白砂糖,且食用盐的作用效果远大于白砂糖,并拟合回归方程;此外,芝麻酱、韭菜花、香辛料、乙酰化双淀粉己二酸酯对酱料的水分活度影响极小。