酱油原料蒸煮工艺的优化

为探讨原料蒸煮工艺对酱油生产的影响,用高温短时法连续蒸煮与低盐固态发酵相结合的方法,以种曲蛋白酶活力为指标,通过单因素试验确定原料蒸料温度、蒸料时间、蒸料压力的选择范围,再通过正交试验确定蒸煮最佳工艺条件。并对种曲的蛋白酶活力以及发酵各阶段的酱醅和所得成品中的氨态氮含量进行测定和分析。结果表明,蒸煮温度在115℃、时间为4min、压力为0.15MPa时,种曲中的蛋白酶活力最高,达3545U/g,头油氨氮含量达1.078g/100mL,原料蛋白质利用率达89%。在实际生产中,应用上述优化条件,不但能提高原料利用率和产品质量,还降低了生产成本,提高了经济效益。

酱油原料全氮利用率的提高的研究

本文叙述提高酱油原料和质量全氮利用率的有关环节,着重解决严格菌种管理、原料处理的合理化,加强制曲管理以及加强制醅和发酵管理。各方面密切配合,达到提高酱油质量提高的目的。

酿造酱油用豆粕微波真空预处理工艺研究

研究利用微波真空预处理豆粕以提高其作为酿造酱油原料的品质。首先预实验确定最适合微波功率2000 W,以膨化度和可溶性蛋白含量为指标,通过单因素实验确定微波真空处理时间、润水量、真空度的选择范围分别为120~180 s、10~20mL和-40^-80kPa,采用响应面分析法优化确定豆粕微波真空预处理的最佳工艺参数为:处理时间155 s、润水量14.8 mL、真空强度-62 kPa。在该条件下豆粕膨化度可达到1.20,可溶性蛋白含量达到17.21%,并检测发现预处理后豆粕的基本成分除脂肪无显著变化外,水分降低而粗蛋白和总碳水化合物升高,另外总氨基酸和谷氨酸等10种主要的氨基酸含量均有不同程度提高,微观组织较处理前疏松,形成明显的孔道结构。使用优化工艺处理的豆粕作为原料并利用曲精进行酱油成曲培养,与高压蒸煮工艺和挤压膨化工艺处理的豆粕进行比较,成曲的总氨基酸和9种主要氨基酸含量均显著提高。另外,使用豆粕做发酵原料的成曲,其中性蛋白酶活力相比于高压蒸煮工艺和挤压膨化工艺分别提高了18.70%和11.94%,酸性蛋白酶活力为35.77%和20.32%。