谷氨酰胺酶在10 t规模酱油发酵中应用研究

鲜味是反映酿造酱油品质的一项重要指标。谷氨酰胺酶可以催化谷氨酰胺生成谷氨酸和γ-谷氨酰肽,从而提高酱油的鲜味。文章研究了在10 t规模酱油发酵过程中添加谷氨酰胺酶对酱油中谷氨酸、谷氨酰胺、γ-谷氨酰肽、氨基酸态氮和全氮等指标的影响,并对添加谷氨酰胺酶的酱油进行了HS-SPME-GC-MS分析和感官评定。结果表明,添加谷氨酰胺酶可明显提高酱油原油的谷氨酸含量、氨基酸态氮含量、全氮含量并调节γ-谷氨酰肽的种类及含量。添加谷氨酰胺酶对酱油原油的pH值和总酸含量有小幅度影响。HS-SPME-GC-MS分析表明,添加谷氨酰胺酶的酱油的挥发性风味物质发生了一定变化,醇类、醛类、酮类化合物的种类和含量都有所增加,使酱油的滋味和气味更加丰富。感官评价显示添加谷氨酰胺酶可较大幅度提升酱油的鲜味强度,小幅度减弱酱油的苦味和增加酱油的酸味,对咸味、甜味的影响较小。该研究结果为谷氨酰胺酶在酱油酿造中的应用提供了理论支持。

酱油发酵工艺的优化研究进展

我国是酱油酿造大国,酱油是由多种因素共同发挥作用酿造而成的产品,所用的原料、环境因素、发酵方式等都起到重要作用,其中包括酱油原料与本来就存在的微生物之间的相互作用、发酵方式的差异,也包括外加微生物例如酵母菌、霉菌、乳酸菌或者其他外源物质与原本就存在的微生物之间的相互作用,这些均会对酱油的风味和滋味产生影响,由此可以对酱油品质进行优化。本文综述了从添加酵母菌、霉菌、乳酸菌三大类菌种、其他外源添加物、对于发酵原料的优化以及发酵方式的改良四个方面对于酱油品质的提升作用,为在实际生产中酱油发酵工艺的优化提供思路。

酱油发酵用2种米曲霉中性蛋白酶的酶学性质比较

米曲霉产蛋白酶的性质对酱油品质有重要的影响。研究以一株产中性蛋白酶的米曲霉CICIM F0899为研究对象,首先对其进行扫描电镜观察,与米曲霉沪酿3.042比较表明F0899的分生孢子头较小,分生孢子大于沪酿3.042。其次对F0899和沪酿3.042产蛋白酶酶学性质研究表明F0899产蛋白酶在20～40℃保持稳定,最适反应温度为60℃,在pH 6.0～8.0时保持稳定,最适反应pH为8.0,在盐浓度为18%的条件下,仍能保留20%的酶活,可达沪酿3.042的2.2倍,Ag+对F0899有严重的抑制作用,Fe3+没有明显的抑制。因此,米曲霉CICIM F0899产的蛋白酶在耐高温、耐低pH和耐高盐的性能优于沪酿3.042。

高蛋白酶酶活酱油发酵用米曲霉的复合诱变选育

以市售曲精分离菌株米曲霉CS3.03为出发菌株,经UV—DES复合诱变处理,采用酪素平板法及琼脂块法进行初筛,结合Folin—酚法复筛结果对比其初筛效果,低盐固态发酵试验测试高蛋白酶酶活突变株的发酵性能,传代试验测试其遗传稳定性。结果表明:琼脂块法的初筛效率明显高于酪素平板法;对初筛菌株进行制曲复筛,获得5株有生产潜力的高蛋白酶酶活突变株,酱油发酵试验结果证明突变株氨态氮含量、全氮利用率均高于出发菌,其中突变株P7、Y5发酵制得酱油氨态氮含量分别提高14.56%,11.26%,全氮利用率分别提高3.83%,4.09%;遗传稳定性测试证明P7具有良好工业应用价值且遗传稳定性好,其蛋白酶酶活平均为4 994.18U/g干基,比出发菌株提高173.92%。

酱油发酵基料中染料木素的抗氧化活性评价

该实验选化学法和秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans)模型,探究酱油发酵基料中染料木素的抗氧化活性。体外实验表明,染料木素能有效清除DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基及羟基自由基,半数清除率(IC50)分别0.35 mg/mL、0.16 mg/mL、0.29 mg/mL及0.72 mg/mL,其具有良好体外抗氧化活性。进一步实验发现,50、100和200μmol/L染料木素能延长线虫的平均寿命(17.54%、20.88%及17.72%),提高产卵总量(17.96%、27.84%及41.37%),改善线虫运动能力(移动能力、正弦运动及头摆频率),提高热应激条件下线虫平均寿命(15.32%、23.88%及16.65%)。此外,50、100和200μmol/L染料木素能提高线虫体内过氧化氢酶活性(144.52%、253.87%和295.60%)、超氧化物歧化酶活性(37.32%、31.51%及44.05%)及谷胱甘肽含量(10.39%、36.21%及25.84%),降低活性氧积累量(31.22%、38.57%及41.40%)和丙二醛水平(46.50%、73.52%及62.72%),增强线虫抗氧化防御系统,其中100μmol/L染料木素抗氧化效果最好。综上,染料木素有效清除自由基、延长线虫的健康寿命,具有良好体内外抗氧化能力。本实验为染料木素的生物活性奠定研究基础,为其作为天然抗氧化剂的推广及应用提供理论依据。

外源添加物对酱油发酵的影响

将酱油发酵过程无添加任何外源物(S0)的样品与添加酵母抽提物(S1)、鲁氏接合酵母(S2)和植物乳杆菌(S3)的样品比较,探讨外源添加物对酱油发酵的影响。结果表明,外源添加物处理组的样品基础理化指标都得到提高,样品S1的氨基酸态氮相比样品S0提高了21%。微生物的多样性结果显示,在3组处理组中四联球菌属的比例下降了24.3%~39.4%,乳杆菌属的比例得到提高。通过气相色谱质谱(GC-MS)法对4种酱油的挥发性风味进行分析,样品S1和S3风味物质种类比样品S0多16种,样品S1的酯类含量是样品S0的2.8倍,样品S3的酸类物质含量是样品S0的42.9倍。感官评价结果表明,外源物的添加使酱油的主体风味提高,典型风味突出,明显提升了酱油的整体风味。结果表明外源添加物可以对酱油的品质有不同程度的改善,尤其是酵母抽提物。

氨基甲酸乙酯在酱油发酵过程中的形成机理研究

文章以发酵酱油中的氨基甲酸乙酯形成过程为研究对象,通过分别在不同的发酵时间内检测酱油中氨基甲酸乙酯、尿素、精氨酸、瓜氨酸和鸟氨酸含量变化过程,建立氨基甲酸乙酯与其余4种前体物质之间的变化关系,间接获取酱油发酵过程中氨基甲酸乙酯的形成规律。

红光对酱油发酵品质的影响

传统中式高盐稀态酱油的发酵需要长时间的太阳光进行晒制,但光照对酱油发酵品质的影响机理仍待确定。本文通过设置红光和一定的光合通量密度,对米曲霉单菌种高盐稀态酱醪进行为期两个月的晒制发酵,探究其对酱油发酵品质的影响。实验结果表明,2033μmolm^-2s^-1的630 nm红光可有效促进全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物以及总酸的积累,比对照组提升18%、12%、14%和28%,其中全氮和总酸两项指标具有极显著差异。此外,在第60天时,红光组的原油满足酱油国标的特级标准,具有缩短发酵周期的可能性。该结果为优化酱油发酵工艺提供一些参考。

酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法探讨

酱油是常见的调味品之一,由于风味良好备受喜爱,而酱油发酵工艺影响着酱油的风味,为使得酱油风味更佳,应注重酱油发酵工艺的改良。本文主要对酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法进行探讨,阐述酱油发酵的常见工艺并提出酱油风味的改善方法,以期为我国酱油生产提供一定的参考。

广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究

该文介绍了添加风味菌工艺在广式高盐稀态酱油发酵中的具体操作流程,阐述了应用该工艺的优势之处。

酱油发酵工艺研究

针对国内现有酱油发酵工艺分类不合理的现状,对酱油生产工艺进行科学分类,并分析和提出各种工艺的特点及关键控制点,以供同行参考。

酱油发酵设备改进的新动向(低盐固态发酵工艺部分)

一、保温的必要性 低盐固态发酵工艺是我国近三十余年来酿造酱油的主要工艺,因为它比较适合近几十年来的国情,所以当前国内绝大多数生产单位采用这一工艺。在酱醅的发酵过程中,常用的品温在40—50℃之间,由于采用的是室内发酵,在国内的任何地区都需要对酱醅进行保温,以保障在低盐条件下使发酵正常进行。

梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响

本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味(19.03 g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制低盐分(12%)发酵酱醪中酵母在前期的过快生长,保持其在发酵后期的活性细胞计数,使其能持续发酵生成更多风味物质,提升低盐发酵原油的整体风味。

耐盐植物乳杆菌的选育及其对高盐稀态发酵酱油品质的影响

为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌,以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变,高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man,Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株产乳酸较强的突变株L04-1和L04-2,其在160 g/L NaCl的MRS液体培养基中发酵乳酸积累量分别可达3.69和3.49 g/L,比L04高16.03%和9.75%。在高盐稀态发酵第45天添加L04-1及L04-2进行为期120 d的发酵,乳酸菌总数和细菌总数的测定结果表明,耐盐植物乳杆菌的加入可增加酱醪中乳酸菌的数量并能抑制其他细菌生长;通过对酱油发酵过程中乳酸、还原糖、总酸及氨态氮的分析发现,2株突变株均可促进乳酸、总酸及氨态氮的积累,其中添加L04-1发酵酱油乳酸含量最高,为4.31 g/L。采用气质联用分析添加L04-1、L04-2发酵酱油的挥发性风味物质,发现其酯类物质含量分别比L04高36.60%和16.46%;醇类物质分别比L04高23.24%和10.58%,且含量均高于对照组,可促进酱油的前香及主体香的形成。感官评分显示,2株突变株发酵的酱油香气和滋味的评分均优于添加L04的发酵酱油和对照组。诱变选育的2株耐盐植物乳杆菌在酱油发酵中具有积累乳酸、促进酯类、醇类物质生成的特征,有利于形成酱油适口的酸感,丰富酱油的滋味和香气。

小麦麸皮酶解液发酵酱油创新性实验的研究探索

通过实验教学示范中心教学改革项目"小麦麸皮酶解液发酵酱油在创新性实验项目中的研究与探索"的实施,在食品科学与工程专业本科实践教学中开展创新综合性实验教学的研究与探索。利用农副产品麸皮作为原料,经过酶解反应制备麸皮酶解液,使麸皮中参与酱油酿造过程中的营养成分得到充分分解,改善低盐固态发酵酱油的风味。通过在综合设计性实验项目中的学习和锻炼,激发学生的兴趣,增强学生独立设计实验的能力,促进学生创新思维与实践能力的培养。

两种发酵酱油风味物质的分析研究

用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,通过谱图检索,共鉴定了52种物质,醇类(16),酚类(7),醛酮(13),酸类(4),酯类(7),杂环化合物类(5)。26种成分在两种酱油中同时检出,形成酱油风味的主体成分是乙醇、2-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇、乙酸、2-甲基丁酸、糠醇。17种成分为低盐固态酱油特有,1-辛烯-3-醇为其中主要成分,具有浓郁的蘑菇香气;9种成分为高盐固态酱油特有,4-乙基愈创木酚为其中主要成分,是提高酱油香气的关键。

低盐固态发酵酱油中挥发性风味物质的分析

为促进低盐固态发酵酱油产品风味的提高与改善,运用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,共鉴定了55种挥发性风味成分,总相对质量分数为96.60%,其中醇类化合物为54.86%;苯酚类化合物为4.05%;酯类化合物为2.78%;醛类化合物为7.82%;酮类化合物为1.25%;酸类化合物为9.90%;胺类化合物为1.67%;杂环类化合物为4.02%;烃类化合物为10.25%。低盐固态发酵酱油的主体挥发性风味成分为醇酚类、酸类、醛酮、杂环化合物,这为提高和改进低盐固态发酵酱油的风味提供了依据。酱油风味的形成是多种化合物共同作用的复杂反应。

发酵酱油制曲工艺的化学实验研究

为提高发酵酱油的品质,对其工艺中的重点环节——制曲进行研究。首先在菌种和制曲温度一定的前提下,通过正交实验得出了初步优化结果:主辅料配比1∶1、润水量100%、蒸料时间20 min、制曲时间38 h。然后在初步优化结果的附近,进行二次回归通用旋转组合试验,得到制曲工艺的最佳条件,建立了各因素与成曲的中性蛋白酶活力的数量关系。

高效液相色谱法测定发酵酱油中的氨基酸含量及分析

采用高效液相色谱法分析了两种发酵酱油中的氨基酸。结果表明,低盐固态发酵酱油与高盐稀态发酵酱油中均含有丰富的氨基酸,8种必需氨基酸含量比例分别达到46.05%与41.45%。虽然低盐固态发酵酱油的总氨基酸与必须氨基酸的含量高于高盐稀态发酵酱油,但高盐稀态发酵酱油中呈味氨基酸特别是甜味和鲜味氨基酸的含量较高,从而使高盐稀态发酵酱油滋味更加鲜美。