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题名酱油发酵工艺研究
被引量:1
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作者
谢韩
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机构
南京酿造集团有限公司
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出处
《江苏调味副食品》
2015年第3期23-26,共4页
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文摘
针对国内现有酱油发酵工艺分类不合理的现状,对酱油生产工艺进行科学分类,并分析和提出各种工艺的特点及关键控制点,以供同行参考。
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关键词
酱油发酵工艺
高盐稀态发酵
低盐固态发酵
淋浇
传统工艺
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Keywords
soy sauce fermentation process
high-salt liquid fermentation
low-salt solid-state fermentation
pour water
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名一株戊糖片球菌在低盐固态酱油工艺中的应用
被引量:4
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作者
李秀娟
王夫杰
鲁绯
赵俊平
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机构
日照职业技术学院食品工程学院
北京市食品酿造研究所
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第9期251-256,共6页
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基金
科技部"科技人员服务企业行动"项目(SQ2009GJA0002560)
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文摘
酱油发酵酱醅中筛选到一株戊糖片球菌,对该菌的生长温度、生长pH值、食盐耐受度等生长特性进行研究。采用离子交换色谱法对该菌株产有机酸的情况进行测定;将该菌株添加到低盐固态酱油后酵过程中,以不添加乳酸菌的实验组作对照,对酱油样品理化指标、经济指标进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对酱油挥发性香气成分进行对比分析。结果表明,该乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应,其发酵产酸以乳酸和乙酸为主,与酱油中有机酸主成分相一致,将该菌株用于低盐固态酱油发酵,对酱油香气和其他指标均有不同程度的促进作用。
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关键词
戊糖片球菌
低盐固态发酵酱油工艺
应用
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Keywords
Pediococcus pentosaceus
low-salt solid-state soy sauce fermentation
application
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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