酱油成曲在食醋酿造中的应用研究

将酱油成曲应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究酱油成曲对于食醋酿造的影响。实验结果表明:酱油成曲对酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用。

醋菌糠添加强化制备功能性酱油成曲的初步探讨

鲜醋糟栽培食用菌后所得醋菌糠具有较高的营养价值,且栽培基质中未添加非食用成分,被用于添加强化以制备功能性酱油成曲。研究发现成曲原料中醋菌糠添加量为40%时,成曲蛋白酶活可达到2253.39U/g干曲,淀粉酶活可达到1294.11U/g干曲,DPPH清除率可达83.5%,Fe2+螯合率达到73.06%,总黄酮含量为4.034mg/g干曲,总酚含量为18.21mg/g干曲,均优于完全不添加醋菌糠的对照组。实验结果说明利用醋菌糠添加强化制备功能性酱油成曲是可行的,能有效提高酱油成曲的酶学活性和抗氧化能力。

添加江蓠对酱油制曲及成曲品质的影响

为挖掘可食用海藻在传统发酵食品中的应用潜力,以江蓠为研究对象,采用响应面法优化江蓠制曲工艺,探究添加江蓠对制曲过程中孢子数量、酶系活力、固形物含量变化的影响,并进一步采用气相色谱-离子迁移谱结合主成分分析的方法,对传统酱油成曲和江蓠成曲挥发性风味物质进行分析。结果表明,江蓠成曲最佳工艺条件为制曲时间86 h、米曲霉∶黑曲霉为1∶3(体积比),霉菌接种量为4.3%,黄豆粉∶面粉∶江蓠为5∶2∶2.5(质量比),在此条件下酸性蛋白酶活力为2956.86 U/g干基,糖化酶活力为3082.80 U/g干基。江蓠成曲中的酸性蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、氨肽酶、纤维素酶活力及孢子数量均高于传统酱油成曲,其固形物含量低于酱油成曲;传统酱油成曲和江蓠成曲共鉴定出24种风味物质,添加江蓠会影响酱油成曲的挥发性风味物质种类和含量,其中醇类、酮类、酯类、醛类等物质对江蓠成曲风味贡献较大。气相迁移谱结合主成分分析可以较好地区分传统酱油成曲和江蓠成曲的主要风味物质差异。综上,在制曲过程中添加江蓠,可显著提高其酶系活力,并赋予体系不同风味物质,表明以江蓠为发酵基料具有酿造酱油的潜力,并为海藻资源的高值化利用和丰富酱油产品种类提供理论参考。

大豆水解产物对高盐稀态酱油种曲和成曲酶活力的影响

以提高酱油种曲和成曲酶活力为目标,探讨大豆水解产物诱导高盐稀态酱油种曲和成曲酶活力的影响。研究采用正交试验进行优化,得出大豆水解最佳工艺条件为:大豆与水磨浆比例1∶6,水浴水解温度70℃,水浴水解时间50min,经冷冻干燥,获得大豆水解产物。添加0.5%大豆水解产物制备酱油种曲,酶活达17501U/g干基,比传统工艺(11058U/g干基)酶活提高了58.3%。在制备成曲时,经超滤获得分子量小于3000Da的大豆水解液,冷冻干燥后获得促发酵肽,添加量为0.5%,成曲酶活达1852U/g干基,比对照组(1205U/g干基)提高了53.7%,结果表明:大豆水解产物对广式高盐稀态酱油种曲和成曲酶活力的影响显著。

淀粉原料焙炒对酱油制曲的影响

本研究以小麦、面粉为淀粉原料,采用焙炒技术,在最佳焙炒时间下分别比较经焙炒处理的小麦、面粉与未经处理的小麦、面粉对酱油成曲的蛋白酶活、氨肽酶活、淀粉酶活、纤维素酶活和氮溶指数(NSI)等理化指标的影响。同时,通过测定酱油大曲酶解液的总糖转化率和蛋白回收率,筛选最佳焙炒时间。实验表明,小麦、面粉的最佳焙炒时间均为20 min,在此条件下,焙炒处理对酱油成曲酶系及理化指标的影响较大。经焙炒的小麦所制成曲较生小麦成曲在中性蛋白酶活、氨肽酶活、纤维素酶活、孢子数和NSI分别提高了13.06%、12.58%、9.92%、37.04%和10.46%;经焙炒的面粉所制成曲较生面粉成曲在中性蛋白酶活、氨肽酶、纤维素酶活、孢子数和NSI分别提高了32.88%、28.17%、18.07%、13.04%和10.79%;但小麦、面粉焙炒后,酱油成曲淀粉酶活略有降低。综上,小麦和面粉的焙炒处理均对成曲的酶系增强及理化指标的提高有一定的促进作用。