固定化脂肪酶催化酱油糟油脂合成甘油二酯的研究

本文以酱油糟为研究对象,利用实验室自主研发的低温连续相变萃取技术提取其中的油脂,并对提取出来的油脂主要理化指标进行分析,选用自制的具有Sn-1,3位专一性固定化脂肪酶HM IM对其油脂中丰富的游离脂肪酸(含量为61.50%)酯化合成甘油二酯。通过酶的添加量、甘油添加量、反应温度、搅拌速度、金属离子和不同辅助脱酸处理这几个因素进行优化,得到最佳的酯化合成甘油二酯条件为:自制固定化脂肪酶00S添加量1%、甘油添加量为理论所需量的1.2倍、反应温度65℃、真空度0.098 MPa+氮吹,2 mmol K+处理固定化酶、搅拌速度120 r/min下反应10 h,酱油糟油脂的游离脂肪酸酯化率达96.36%,甘油二酯含量达48.65%(43.65%的1,3-DG、5.00%的1,2-DG)、2.24%FFA、9.31%的MG,39.80%的TG,而且酯化反应不会改变油脂的脂肪酸组成。酶法酯化处理既降低了酱油糟油脂的酸值、又富含功能性甘油二酯,对其开发再利用提供新的途径。