酱渣多菌混合发酵提高酱油质量的研究

以酱渣为原料，接种黑曲霉、鲁氏酵母、耐盐性乳酸菌,混合培菌发酵一段时间以后，与酱醅混合发酵，提高了酱油的质量，并使原料利用率由原来的65％提高到80%。

餐桌污染治理中酱油质量问题分析

目的 了解市场销售酱油质量情况 ,为治理“餐桌污染”提供科学依据。 方法 应用实验室检测方法。 结果 酱油质量令人担忧。 结论 “餐桌污染”治理任务艰巨 ,必须下大力气 ,坚持长效整治。

提高酱油质量 缩短发酵周期

根据酱油成分复杂 ,发酵需要有多种酶系参与的客观实际 ,提出“多菌种低温发酵”是影响酱油质量的主要工艺条件 ,并论证了“固态无盐低温发酵”能提高酱油质量缩短发酵周期的可行性。

关于食用盐pH值及其对酱油质量的影响

对产自不同区域和采用不同方法加工的食用盐进行pH值测定 ,发现最低为 5 .95 ,最高为9.95 ,差异很大。探讨了造成上述差异的原因以及高pH值食用盐对酱油质量带来的影响 ,提出在GB 5 4 61《食用盐》

营区市售豆油、酱油质量检测(摘要)

1994年5～6月对所属6个生活服务中心和50个连队食堂所用的市售豆油和酱油的质量进行检测。按91型食品卫生检验箱理化部分进行操作,以国标各类食品卫生标准作为判定标准。结果表明,56份豆油样品中,桐油超标的占46.4%。

影响酱油质量的有关因素分析

酱油是人们日常生活中常用的调味品之一,其质量对于人们的饮食安全会产生直接影响。酱油的生产和加工工艺十分复杂,其中任何一个环节出现问题都会影响到酱油的最终质量。所以本文就对影响酱油质量的因素进行分析,并探究提高酱油质量的有效措施。

建议采用折光法速测酱油质量

酿造行业迅速地发展起来,生产酱油的企业显著增多,出现了前所未有的局面。这些新兴的企业,由于创办的历史短、资金少,技术人员缺乏,无能力建立设备齐全,水平先进的化验室,因此稳定生产,提高产品质量已成为他们亟待解决的问题。运用折光法速测酱油质量,不仅可以帮助新企业监督和指挥生产。

控制好生产关键点保证酱油质量

对低盐固态发酵工艺简介 ,重点为蒸料、制曲、发酵、淋油的关键点 ,目的是保证全氮利用率 ,氨基酸生成率 。

日本提出酱油质量标签标准修正案

日本农林水产省于2009年4月24日发布了G／TBT／N／JPN／297号酱油（Syoyu）质量标签标准修正案概要通报。将对酱油（Syoyu）的质量标签标准修订为：（1）为了防止颜色非常浅的酱油（shiro syoyu）混浊，允许使用蛋白酶；（2）对于除主要配料标签之外的配料标签，废除特殊规定，并且应用于加工食品的质量标签标准（2000年3月31日的农林水产省第513号通告）。该修正案反映酱油产品生产中的规范，并且与其他加工产品质量标签标准相一致。其拟批准日期：

鉴别酱油质量有窍门

酱油质量鉴别从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等几方面进行。

谁家酱油质量好——北京市消协对24种酱油进行比较试验

酱油是人们日常饮食中必不可少的调味品。目前,北京市场所售的酱油品牌繁多,既有国产酱油,又有进口酱油。面对品牌繁多的酱油,消费者最为关心的是其质量,因为它直接影响到人们的身体健康。为此,北京市消费者协会委托中国人民大学商品检验中心对北京市场上所出售的24种酱油进行了比较试验。这次比较试验的重点是测定酱油中食盐、酸、砷、铅、氨基酸态氮、密度、卫生、防腐剂量等指标。同时,还对酱油的感观、外包装等情况进行了检验。所用方法均参照国家有关标准进行,试验结果只对当时所测样品负责。

怎样识别酱油质量的优劣?

酱油是用豆类、粮食和粮食加工的副产品为主要原料,经发酵而制成的一种兼有咸、甜、鲜等特殊风味的调味佐料。酱油可分为酿造酱油、配制酱油、配制花色酱油三大类。 (1)酿造酱油的特征: 色泽红褐,具有浓郁独特的酱香,滋味醇厚而鲜美。

十年来酱油卫生质量分析与探讨

十年来的经多次对酱油进行卫生质量分析与探讨发现,酱油卫生质量提高不显著。分析表明,酱油的卫生问题主要发生在生产加工过程。酱油含氨基酸态氮低于标准及细菌总数超过国标,是酱油质量低劣的主要原因。作者阐述了氨基酸态氮含量低的酿造技术因素及职业道德问题。文章分析了近十年酱油细菌总数合格率提高显著(P<0.05)的主要原因,并指出对乡镇酱油厂进行全面整改的重要性,必要性和紧迫性。

酿造生酱油的加热灭菌

生酱油中的致病菌是加热灭菌的重点,经过加热破坏其产生的酶,以免它分解氨基酸而降低酱油质量,生酱油的加热方法主要有直火加热和蒸气加热法2大类。阐明了微生物死亡动力学,包括理论灭菌的时间和温度对杂菌死亡速率的影响;论述了含盐量及pH值对灭菌效果的影响。

两段发酵法酿制原汁酱油

食盐在发酵繁殖中能防止杂菌的繁殖，所以传统酿制酱油要加食盐水发酵，但食盐对酶活性也有抑制作用，随着食盐浓度的增加，相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长，并且对原料蛋白的转化率低。笔者经多年反复实践已摸索出一种前段无盐，中段低盐陈酿的两段发酵法。这一新技术明显增加了对原料蛋白的转化率，使酱油质量、香气独具特色。现将生产工艺简介如下。

用豆腐渣和麦麸制酱油

用豆腐渣和麦麸作代原料制酱油，原料来源广，成本低，且制出的酱油质量符合要求。制作酱油的原料及配比为：新鲜豆腐渣25％，麦麸25％，热开水34％，食盐15％，花椒、大料液1％。制作的主要过程是：蒸煮灭菌。将新鲜的豆腐渣和麦麸混合均匀，移入蒸笼中，隔水用大火蒸煮3h左右，停火稍冷却后出笼。

由酱油标准想到的

近年来，食品质量安全问题已成为了政府和老百姓关注的焦点和热点。都说巧妇难为无米之炊，要想做出美味可口、色香味俱全的菜肴，一定离不开调味佳品__二一酱油。据统计，我国每年酱油的消费量近500吨，酱油的质量优劣可谓直接关系到消费者的身体健康，而评判酱油质量好坏的衡量尺度——标准就成了至关重要的问题。但是，从2000年实施的强制性国家标准GB18186—2000《酿造酱油》和强制性行业标准《配制酱油》SB10336-2000运行情况来看，存在这样几个问题：

从分析值看秋田县酱和酱油品评会的50年

秋田县米酱酱油工业协同会主办的该县酱和酱油品评会从1953年-2003年整50年（次）了。从1980年（第17次）开始，由县综合食品研究所公布理化分析结果。该文将过去的分析数据进行总结，找出该县酱和酱油质量发展和变迁的轨迹，为今后的产品发展作铺垫。

酱油酵母：酿造酱油产业升级的助推器

2014年中国酱油产量达938万t，同比增长23．9％，预计未来几年，酱油类调味品业仍将以10％的速度继续增长。国内酱油产品以中低档为主、产品形式单一、存在质量不稳定的风险，高档酱油、特色酱油的市场占有率只有10％。如何有效改善中低档酱油质量，提升酿造酱油的香气、口味、色泽，是我国酿造酱油行业亟待解决的问题。