新法稀醪酱油的初步探索

我国稀醪酱油工艺长期以来都以大豆法工艺为主,该法的TN利用率低,发酵周期长,不能合理利用大豆油等缺点,为了克服这些缺点,笔者于1990年4月开始以豆饼生产稀醪酱油的试验,取得了较满意的结果。

低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美——对提高低盐固态酱油风味的再探讨

低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美———对提高低盐固态酱油风味的再探讨马金贵赵进生（郑州市经济技术开发区调味品实验中心）随着人们生活文化水平的日益提高，消费者对酱油风味愈来愈显敏感。为满足消费市场的要求，不少新建酿造厂制作酱油采用“高盐稀醪发酵”工艺...

酶制剂对酱油出油率的影响

主要研究了不同酶制剂对酱油出油率的影响。结果表明:30℃酱油出油率随果胶酶、中性蛋白酶、α-淀粉酶和纤维素酶用量的增加而增加;而木聚糖酶的加入会降低酱油的出油率,随β-葡聚糖酶的加入,酱油出油率呈现出先增加后减少的趋势。

酱醪中耐盐酵母菌的分离鉴定及其耐盐性研究

为了改善酱油及鱼露发酵过程及风味物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程。结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3.0 mol/LNaCl的固体培养基筛选出5#和6#两株耐盐性较好、活力旺盛的菌株;经形态学、生理生化和18S rDNA鉴定,为鲁氏结合酵母。两株菌均耐盐性能强,且6#菌耐盐性能更优。