酱渍青椒制作工艺

酱渍小菜由于口感爽脆,酱香味浓郁深受大众喜爱。以青椒为原料,结合传统工艺和现代食品加工技术,利用正交试验分析不同工艺条件对酱渍青椒感官评定的影响,确定了酱渍青椒的最佳工艺条件,即以ZnSO4浓度为300mg/kg,pH值为8时,浸泡20h对青椒进行护色;以乳酸钙的浓度为0.1%,pH值为4.5时,浸泡30min,保脆;再将护色、保脆的青椒浸泡在调味汁中72h,可以得到感官性状最佳的产品。

酱腌菜酱渍工艺条件的改进研究

针对传统酱腌菜加工过程中产生大量难以继续利用的废调味酱汁问题，以黄瓜、香瓜和芥菜盐坯为主要原料，采用传统酱腌菜加工工艺流程，重点对酱渍环节中料液比、菜层的高度、脱水时间、酱汁含盐量、酱汁初始温度、酱渍环境温度对渍制品质量变化和酱汁吸收率的影响进行了研究。试验结果表明，原料于转速1400r／min下离心脱水9min，与传统酱渍相比，在料液比大于1时，即芥菜丝中加入其质量50％的稀酱油调味汁，黄瓜条和香瓜条分别加入其质量10％的原酱油调味汁，酱渍菜层高度10cm，酱汁盐质量分数6％，酱汁初始温度80℃和酱渍环境温度20℃的条件下渗酱24h后，渍制品增质量略有下降，而酱汁吸收率从25％～40％提高到了75％-95％，产品感官特性亦满足SB/T10479-2007（酱腌菜）行业标准要求。

酱渍蔬菜中甜蜜素的测定

环己基氨基磺酸钠（beet molasses）又名甜蜜素,属非营养型合成甜味剂[1]。因其甜度高、价格低廉等特点,曾被广泛使用。近年来随着对甜蜜素的毒理学研究的深入,表明其代谢产物环己胺可能具有潜在的致癌性。我国已将甜蜜素列入限制使用的食品添加剂,

酱渍卜留克工业化生产新工艺

对卜留克酱渍产品进行工艺创新,采用传统工艺与现代科学技术相结合,实现机械化和自动化生产。提出了传统酱渍卜留克工业化生产新工艺的研究课题,从而解决卜留克咸坯脱盐时间长,脱盐不均匀,成品盐分高的问题,改进酱渍工艺,解决保脆的问题,进行设备配套,实现机械化连续生产及生产过程自动化控制。

酱渍黄瓜的制作

制作酱渍黄瓜要先将新鲜黄瓜用盐腌渍成“黄瓜坯”,然后经脱盐浸渍于豆酱、面酱或酱油中。注意只有用优质酱才能做出优质酱渍黄瓜。

酱渍黄瓜的制作

制作酱渍黄瓜要先将新鲜黄瓜用盐腌渍成“黄瓜坯”，然后经脱盐浸渍于豆酱、面酱或酱油中。注意只有用优质酱才能做出优质酱渍黄瓜。 原料选择 选择瓜条顺直，均匀，色泽翠绿，无种子的黄瓜为原料：

酱渍黄瓜的制作

制作酱渍黄瓜要先将新鲜黄瓜用盐腌渍成“黄瓜坯”，然后经脱盐浸渍于豆酱、面酱或酱油中。注意只有用优质酱才能做出优质酱渍黄瓜。

常规酱渍法降盐处理生产低盐酱菜的试验报告

传统酱菜的盐分小于６％时极易酸败、霉变。本文通过介绍常规酱渍法降盐处理生产低盐酱 菜的初期试验，再次试验，后期试验，定型生产，证实其生产工艺合理、成熟，酱菜含盐量可低于６％。

商丘大有丰酱包瓜

大有丰酱包瓜是河南商丘生产的特色菜。酱包瓜以整体酱瓜为外表 ,内装 15种原料混合酱渍而成。

芜菁酱菜制作工艺研究

以芜菁为原料、甜面酱为辅料,研究了芜菁酱菜的腌制工艺条件,以酱菜可溶性蛋白、硬度、色泽等为评价指标,分析了菜坯含水量、酱汁浓度配比、酱渍时间对芜菁酱菜品质的影响。结果表明,随着酱渍时间的延长,酱菜的硬度变化不明显(P>0.05),a*、b*值呈现显著增加的趋势(P <0.05),可溶性蛋白含量在酱渍第3天开始出现缓慢下降趋势;酱渍过程中,随着菜坯水分含量的增加,芜菁酱菜的硬度、可溶性蛋白、a*值、b*值不断降低;随着酱汁浓度配比的改变,酱菜的a*值、b*值变化显著(P <0.01),而其他品质差异不显著。通过正交试验进行工艺优化得出菜坯水分含量为60%,酱汁浓度配比为1∶0.5,酱渍时间为4d时,芜菁酱菜综合品质较好。

采用现代科学技术改造传统酱腌菜工艺

介绍了采用现代科学技术改造传统酱腌菜工艺技术,逐步实现酱腌菜生产机械化、标准化。改革工艺为鲜蔬菜机械分级、清洗、消毒、机械切制、太阳能脱水、机械拌盐腌渍或初腌、复腌,真空渗酱法酱制,真空包装、灌装等。机械化生产改变了酱腌菜生产的落后状况,提高了产品质量。

中小型酱腌菜企业质量问题面面观

据有关资料记载,在我国,酱腌菜起源于大约2100年前,可分为酱渍菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、糟渍菜类、糠渍菜类等11大类。酱腌菜因其独特的风味,一直是人们喜爱的传统食品。随着生活水平的提高,人们对于传统酱腌菜的产品质量有了更高的要求,但是,目前我国酱腌菜的产品质量却不容乐观。由于入市门槛低,目前我国酱腌菜的生产企业大多是中小型生产企业,酱腌菜产品市场竞争激烈,尤其是一些小型企业为了获取更大利润,甚至不惜牺牲产品质量。

甜酱“四菜”加工

一、甜酱什香菜 先将腌苤蓝片切成1.5毫米厚的薄片,再切成1毫米宽的细丝.苤蓝丝入缸撤水后（冬夏季一样）,50千克苤蓝丝拌入腌姜丝0.5千克,搅拌均匀装入布口袋控水5～6小时,将水控净以后入缸酱渍.冬季用甜面酱17.5千克,黄酱17.5千克,酱油2.5千克,夏季用黄酱32.5千克（因苤蓝丝细,夏季易发酱,丝会变软,所以只用黄酱）,酱油5千克酱渍.每天打扒4次,打扒要均匀,冬季酱渍7天,夏季酱渍3～4天即可.加工成功的什香菜具有光泽,金黄色,酱味浓,清脆适口.