少油版的酱爆鸡丁

酱爆鸡丁是鲁菜“酱爆类”中的一款名菜，其配料和制作相对简单，特别适合家庭烹制。菜品的色泽，看上去红润油亮、非常诱人。特别是口味成中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。即使在酒店用餐，其价格也不是很贵。因此，深受人们喜爱!

“酱爆肉丁”这道失传名菜恢复了

“酱爆鸡丁”是京城餐馆里最寻常不过的一道家常菜,可您吃过“酱爆肉丁”吗?近日在东三环南路开业的聚德楼餐厅,这道老菜又被挖掘出来上市了。聚德楼大厨甄建军告诉记者,一头猪脖子两侧两块肥瘦相间的肉,只能获取传说中的黄金六两,只够出一盘“酱爆肉丁”,不仅如此,这道菜分选料、配料、刀工、过油、炒酱、烹制火候等10多道工序,道道考验厨师手艺,不仅费工夫,功夫不到还做不出来。

酱香浓郁说酱爆

酱爆之法，在《中国烹饪辞典》里的解释为：用炒熟的甜面酱或黄酱，爆炒已预熟的主料，酱爆中的酱，须炒透，炒出香味来，并炒去部分水分，伎之能与主料融为一体。酱爆菜肴由于具有色泽酱红明亮，滑嫩爽口，旺油包汁，酱汁稠稀得当，汁裹其肉，咸中带甜，酱香浓郁等特点，长期以来一直受到各地食客的喜爱，特别是在北方等地。酱爆菜肴固然好吃，

酱爆鸭丁

原料：鸭子、黄瓜、红椒、甜面酱、蚝油、白糖。

酱爆花蛤

原料：花蛤500克，葱、姜、蒜适量。 做法：1．将花蛤泡入淡盐水里．浮起的扔掉，将花蛤清洗干净，沥干水分；2．炒锅烧热，入油．放入姜、蒜和葱白部分煸炒出香味;3．放入适量豆瓣酱翻炒出香味后倒入花蛤;4．全程大火炒至花蛤全部开口后撒入适量葱花拌匀出锅．装盘即可．

酱爆鸡丁

原料：鸡腿肉200克，黄瓜1根。 腌肉调料：盐2—3克，蛋清30毫升．黄酒1大匙．淀粉1大匙，白胡椒粉一小撮．食用油15毫升（1大匙）。

小议酱爆与酱烧之别

酱爆简述及菜例 酱爆，是将刀工处理好的原料先上浆后滑油，再与调好味的酱汁翻匀而成菜的方法、成品要求色泽酱红、咸鲜微甜、酱香浓郁、酱汁紧裹原料，明油亮芡，食后盘底有一薄层油汁。

也说酱爆

在清代,爆菜之法已成为中国烹调技法中的佼佼者,尤以鲁菜为代表的北方菜肴最具特色。清代袁枚在其《随园食单》中所述“将肚洗净,取极薄处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加料起锅,以脆最佳。”这里所说的“炮炒”,即为爆炒之意。

甄建军:酱爆肉丁这道菜,是我和古人握了一次手

如果你问,老北京的滋味到底是什么样?我推荐你去问一个厨师。那就是京华楼的主厨甄建军。在甄师傅手下,油爆爽脆、芜爆垫头、酱爆肉丁,这些经典老菜一一焕发生机,它们不是停留在书面上的曾经的辉煌,而是当代人可以感知的好吃,不分地域和口味。作为宫廷菜传人,甄建军师傅随恩师王希富老师在二十年的时间里将北京百年前的味道一一复刻出来。让“庄馆菜”、“宫廷菜”、“京鲁菜”、“堂的精华”这些略显陌生的词,变成在京华楼可以体验到的,细腻的,打动人心的北京滋味。

酱爆肉丁

你们好！我等不及又第二次给你们写信来了，再次拜托你们教教我酱爆肉丁怎么做，这可是有关我“食神”形象的大事啊。你们是我的坚强后盾，小姐妹们也无人不晓得我是你们的“粉丝”。在我的影响下虽然她们也常常买杂志，但总是拿我当第一个吃螃蟹的人，只有等我先学做了你们的菜，她们试吃后合味口了才蜂拥而上也来学做。本来嘛，都是北方人，口重，可大家尝尝我学做的粤菜、

酱爆莲白：把最好最廉的推荐给顾客

莲白物美价廉，在众多的菜肴里似乎永远充当着应急的角色，要是今天准备的菜不够了，只要有莲白，荤菜、素菜、汤都可以对付。与肉片搭配，可以做莲白炒肉片、莲白回锅肉：与素菜为伍，可以是糖醋莲白、清炒莲白、粉丝莲白：直接做汤，可以是素莲白、蛋花莲白：做四川有名的泡菜，莲白更是当仁不让，直接到泡菜坛子中打几个滚，就是口感脆生的洗澡泡菜；当然，如果要想洋盘一回，莲白也可以做成西式沙拉换换口味。

蓉和工匠访谈录——酱爆莲白：大众化不是简单化

一日，和朋友到大蓉和吃饭，点了一道酱爆莲白，我介绍说：“这是大蓉和的八大名菜!”朋友嗤之以鼻：“就一道素菜也能称为八大名菜？”我说：“你不要小看了这道素菜，它是我们八个大店热菜销售的第一名!”“那是因为每一桌都需要一个泰菜来搭配，并不能说明它有多好!”当冒着“吱吱声”的酱爆莲白襄着精美的藤编器皿端上桌的时候，一阵酱香味扑鼻而来，大家迫不及待把筷子伸向了它。“这个蓬花白炒得硬是好，很入味!”“微辣中带点酱香，油渣部很好吃!”朋友对它的称赞代替了先前的不屑。

酱爆甘蓝笋片

材料:笋一整根,抱子甘蓝200克,黄彩椒半个,豆瓣酱少许,盐适量。做法:1.备齐主要食材,2.笋切成薄片,厚薄尽量一致。

酱爆与酱烧

酱爆，为爆菜的一种烹调方法，而酱烧属于烧菜的一种烹调方法。但在实际操作中，一些人将其混为一谈，致使做出的菜品不伦不类。为此，笔者根据教学体会和实践经验，谈点浅见。