甄建军:酱爆肉丁这道菜,是我和古人握了一次手

如果你问,老北京的滋味到底是什么样?我推荐你去问一个厨师。那就是京华楼的主厨甄建军。在甄师傅手下,油爆爽脆、芜爆垫头、酱爆肉丁,这些经典老菜一一焕发生机,它们不是停留在书面上的曾经的辉煌,而是当代人可以感知的好吃,不分地域和口味。作为宫廷菜传人,甄建军师傅随恩师王希富老师在二十年的时间里将北京百年前的味道一一复刻出来。让“庄馆菜”、“宫廷菜”、“京鲁菜”、“堂的精华”这些略显陌生的词,变成在京华楼可以体验到的,细腻的,打动人心的北京滋味。

《中国帮别菜系列调味料的研制》通过鉴定

我国各地的特色菜肴色、香、味俱全,深受中外人士喜爱。但家庭烹调由于调味品零星购买繁琐,调理技术亦难以掌握。为此,上海市酿造科学研究所课题组摸索出一套完整的科学配方,研制出一组味道和谐,一炒即成的帮别菜系列调料,它包括“蚝油牛肉”、“鱼香肉丝”、“茄汁鱼片”、“糟溜里脊肉”、“辣子肉丁”、“酱爆肉丁”,“醋溜鱼片”及“酸辣汤”等。该系列调料经烹调、防霉、包装。

令人震惊的发现

我的两个发小从老家来探我,我们窝在沙发上说话。中午时分,阳光挺好,荷包爹决定带儿子荷包下楼晒太阳。在楼梯上,荷包遇到了对门的大大。荷包说:"大大,我家里来了两个漂亮的女人,你要不要看?"大大说:"要看。怎么看呢?"荷包说:"我来帮你。"于是他又吭哧吭哧爬上楼来敲门。话说这种叙事视角是典型的全知视点,我并没有在现场,那么我是如何知道的呢?先按下不表,说我看到的——我听到敲门声,打开门,看到外面站着荷包和大大。一大一小都一脸坏笑,使劲儿往屋里瞅。

趣谈猪颈肉

京菜名店聚德楼的招牌菜酱爆肉丁特别招人喜爱,除了酱香浓郁、回口香甜之外,这道菜的过人之处还在于肉丁外面挂着一层薄薄的脆壳,轻轻一咬,外皮咔嚓一声就裂开了,里边的肉丁还带着汁水,再一咬,肉丁略微弹牙,嫩中带脆,口感实在奇妙。