壳聚糖-留兰香精油复合膜对酱猪肉保鲜效果的影响

为研究壳聚糖-留兰香精油复合膜对酱猪肉的保鲜效果,将留兰香精油加入壳聚糖溶液中,以流延法成膜,用制成的复合膜包封酱猪肉。通过测定贮藏期间酱猪肉的感官品质、色泽、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数以及大肠菌群数,以探究复合膜对酱猪肉保鲜效果的影响。结果表明,壳聚糖-留兰香精油复合膜能较好地保持肉质的新鲜程度,有效延长贮藏时间。复合膜中精油质量分数对酱猪肉的贮藏有明显影响,其中以质量分数2%精油制备的复合膜保鲜效果最好,与空白组相比,pH值和TVB-N含量的增长速率分别降低58.5%和57.1%。因此,壳聚糖-留兰香精油复合膜可以作为一种保鲜材料用于酱猪肉。

常见香辛料对酱猪肉中杂环胺生成的影响

本文探讨了不同添加量的7种香辛料(桂皮、甘草、红花椒、大料、丁香、良姜、草果)对酱猪肉中杂环胺生成的影响。分别单独添加0.05%和0.10%的7种香辛料进行猪肉卤制,并用LC-MS/MS法检测酱猪肉中9种杂环胺的含量。结果表明:只用蒸馏水煮的空白猪肉,杂环胺总量很低(8.71 ng/g);用酱油、料酒、盐和糖卤煮的对照猪肉中,杂环胺总量很高(225.29 ng/g),为空白组含量的25.7倍,含量最高的两种杂环胺为Norharman和Harman(分别为84.99 ng/g和140.21 ng/g)。所选的7种香辛料在低剂量0.05%水平下,除桂皮、丁香、良姜外,其他香辛料对杂环胺的生成有显著促进作用(p<0.05);而在0.1%水平下,除红花椒外,其他杂环胺都能在一定程度上抑制杂环胺的生成(p>0.05)。结论:酱油、料酒等调味料可以明显促进杂环胺的生成,0.1%香辛料对酱猪肉中杂环胺生成有一定抑制作用,其中丁香的抑制效果最好,0.05%和0.1%的丁香对杂环胺总量的抑制率分别为25.78%和36.21%。总之,香辛料对杂环胺的生成在一定程度上有抑制作用,且不同香辛料抑制作用不尽相同。

北京酱猪肉的加工

北京酱猪肉的加工黄德智（北京市食品公司１０００７５）北京酱猪肉具有较长的历史，深受广大消费者的欢迎。其特点是热制冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不腻、瘦而不柴而见长．现将本人在加工方面的经验整理如下，愿与同行商讨。一、原料１．原料的选择酱制猪肉，对原料...

甘孜州藏猪产品深加工技术

总结了甘孜州藏猪的生产现状,并就其深加工产品肉干和酱猪肉的制作工艺流程进行了详细介绍。

碟子菜

大年三十的晚上,年夜饭一如既往的丰盛。黄皮的鸡肉上面是流油的酱猪肉,撒上葱花姜丝的鱼肉下面是鲜红的虾,对于千禧年出生的我来说,这着实算不上什么稀奇。让我听过无数遍却依然像头一回听一般新鲜的,是饭桌上长辈们的“保留节目”——忆苦思甜。

无锡惠山的泥人世界

说到江苏无锡,有两样东西是忘不了的,一是通红,浓油,入口即化,甜甜的酱猪肉,另一是龙山脚下所卖的泥人“大阿福”。凡是去过无锡,都会将它作为“旅游纪念品”带回家。

无鍚惠山的泥人世界

惠山泥人又可称作惠山彩塑，是我国着名的民间艺术。惠山泥人已有着400多年的历史，一代又一代的惠山民间艺人把泥人的香火廷续至今。说到江苏无锡，有两样东西是忘下了的，一是通红、浓油，入口即化，甜甜的酱猪肉，另一是龙山脚下所卖的泥人[大阿福。]