气相色谱-质谱法测定酱猪蹄和酱猪肘中5种胆固醇氧化物

建立了气相色谱-质谱(GC-MS)测定酱猪蹄和酱猪肘中7β-羟基胆固醇、5α,6α-环氧化胆固醇、胆甾烷-3β,5α,6β-三醇、25-羟基胆固醇和7-酮基胆固醇5种胆固醇氧化物(COPs)含量的方法。样品经甲醇-氯仿(1∶2, v/v)混合溶液提取,硅胶固相萃取小柱净化后,加入N,O-双(三甲基硅基)乙酰胺-三甲基氯硅烷-三甲基硅基咪唑(3∶2∶3, v/v/v)(Sylon BTZ)进行衍生化处理,设置合理的柱温升温程序,采用选择离子扫描(SIM)模式进行检测。在优化条件下,5种COPs在22 min内实现分离,且分离度良好。5种COPs的线性范围满足测定要求,3个加标水平下的平均回收率为61.16%～96.96%,相对标准偏差≤7.80%(n=3),检出限(以信噪比为3计)和定量限(以信噪比为10计)分别为0.02～47.07 ng/g和0.06～156.90 ng/g。该法快速简便,线性范围广,灵敏度高,可作为测定实际样品中COPs的有效方法。

酱猪肘的加工工艺

介绍了酱猪肘加工生产的全部过程,包括原料的选择、解冻、去毛、剔骨、冲洗、腌制、调制料汤、煮制、出锅及产品的质量控制等。使酱猪肘生产过程规范化,保证了产品的质量。

四种保湿剂对酱猪肘表面水分的影响及配方优化

为了延缓酱猪肘表面水分的流失,推迟干耗现象的发生,通过研究四种保湿剂对酱猪肘表面水分的影响,以期达到保证酱猪肘的品质,延长其货架期的目的。先通过单因素试验考察三甲基甘氨酸、吡咯烷酮羧酸钠、壳聚糖、山梨醇这四种保湿剂对酱猪肘表面的保湿效果,再利用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型,以酱猪肘表面水分含量为响应值,进行四因素三水平的响应面分析,确定复配保湿剂的最佳配方:三甲基甘氨酸的添加量为0.60%,吡咯烷酮羧酸钠的添加量为0.04%,壳聚糖的添加量为0.02%,山梨醇的添加量为0.40%。

包装材料厚度对酱猪肘品质变化的影响

选取PET/PE复合真空包装袋3种不同厚度对同一批酱猪肘进行包装贮藏,检测各项指标的变化,比较不同厚度对样品品质变化的影响。结果表明:真空包装有效延长酱猪肘的货架期,感官品质、色差、菌落总数和质构特性的变化速度都随着包装材料厚度增加而更缓慢;酱猪肘的表面水分含量因真空包装而变化缓慢,但是包装厚度的变化对表面水分含量变化速度影响不显著。

延缓酱猪肘产品光照褪色技术

分别测定红曲红、高粱红、红曲红与高粱红混合物强光照射0、24、48 h后色价,发现高粱红耐光性最优,光照48 h后色价仅下降1.3%。通过单因素试验、正交试验,确定了酱猪肘最优色素配方为红曲红0.05%、高粱红0.03%、自炒糖色1.5%。在此基础上,验证了该色素配方以及护色剂(β-环糊精0.04%+抗坏血酸钠0.04%+柠檬酸0.05%+海藻酸钠0.06%)可成功解决酱猪肘保质期内褪色问题。

酱汁猪肘方便菜加工及辐照工艺

研究一种酱汁猪肘方便菜生产加工新工艺。采用一种耐高温、高压、可用于热密封的碗形包装 (PP) ,4.0～ 6.0KGY辐射灭菌工艺 ,与传统的工艺相比 ,不加任何防腐剂 ,酱汁肘子外形、色泽更美观 。

碗形包装酱汁猪肘方便菜的辐射保藏

本研究通过对生产原料和产品微生物污染水平的监测及产品辐照保藏效果的分析,确定碗形酱汁猪肘方便菜辐照杀菌最适宜的工艺及辐照剂量。研究表明,采用4.0～6.0kGy辐照杀菌,根据辐照后贮藏温度的不同,保质期可延长达2～6个月,其感观和理酱汁猪肘方便菜化指标均符合食品卫生标准。

酱汁猪肘方便菜辐照杀菌工艺研究

研究一种酱汁猪肘方便菜辐照杀菌工艺。检测生产过程中微生物污染水平,研究不同污染微生物种类的D10及混合菌的D10,探求产品最适宜的辐照工艺,以及辐照对产品质量的影响。与传统的工艺相比,采用4.0kGy-6.0kGy辐照杀菌工艺,避免了去钵、包装易破损以及包装后到处凝油的缺陷,有利于保持酱汁猪肘的良好外型、色泽和产品质量,延长保质期。

酱香猪肘的生产工艺优化研究

本研究在传统酱制猪肘工艺的基础上,探究预煮时间、酱制时间以及杀菌时间对酱香猪肘感官品质的影响。通过单因素实验和正交实验得到生产酱香猪肘的较优生产工艺条件:预煮时间25min,酱制时间80min,杀菌时间25min。

熏酱肘的加工技术

熏酱肘是带骨酱猪肘子的拓展加工产品,是用猪皮把斩拌好的肉糜包裹,再用细棉线捆扎,放入老汤中进行酱煮,再进行熏制的肉类加工制品。因此,熏酱肘是采用中、西式肉制品加工工艺做出来的产品。熏酱肘中、西风味兼呈,口感老少皆宜。厂家可批量生产,增加花色品类,以提高经济效益。

酱汁猪肘方便菜辐射杀菌工艺研究

研究一种酱汁猪肘方便菜辐射杀菌工艺.检测生产过程中微生物污染水平,研究不同细菌种类的D10及混合菌的D10,探求产品最适宜的辐照工艺,以及辐照对产品质量的影响.与传统的工艺相比,采用4.0-6.0kGY辐照灭菌工艺,避免了去钵、包装易破损以及包装后到处凝油的缺陷,有利于保持酱汁猪肘的良好外型、色泽和产品质量,延长保质期.

北京贵宾楼饭店—“红墙”喜迎新,“礼盒”送宾朋

中国人逢年过节都有个老习俗,就是要带上寓意着五谷丰登、年年有余、福禄满堂的大小礼盒走亲访友、馈赠宾朋、欢乐共享!新的一年渐行渐近,北京贵宾楼饭店利用自身精工细做的餐饮优势,推出了充满节日喜庆和浓浓亲情的年货礼盒,其中包括手工灌制香肠。