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题名酱醅色的剖析(二)
被引量:2
- 1
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作者
高士昌
李文军
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机构
渤海大学
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第4期68-71,共4页
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文摘
高压法酱醅色系列标志着蒸料的成熟程度适当,原料中蛋白质适度变性。高压法的蒸熟料制成的大曲酶系齐全且酶活高;其在发酵过程中,高压法酱醅成熟程度最佳,醅中营养成分酶解彻底,营养全且价值高,酱香浓郁,其味调和。高压法酱醅色的多项技术指标都高于常压法酱醅色。
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关键词
高压法
常压法
蒸熟料色
成熟大曲
酱醅色
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Keywords
high-pressure method
atmospheric-pressure method
color of steamed material
matured koji
color of soy paste
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名酱醅色的剖析
被引量:6
- 2
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作者
高士昌
王宝印
吴佳茹
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机构
渤海大学
锦州产品质量检验所
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第6期43-45,共3页
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文摘
在制酱过程中,酱的颜色是由酱醅色转变而来的,酱醅色又与酱醅成熟度有着一致性及同步发展转换关系。当酱醅颜色为红黄色或棕红色时,也正是酱醅的最佳成熟状态。应及时调控与保持酱醅稳定的状态,防止过熟而造成酱中营养物质的损耗。
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关键词
酱色
酱醅色
酱醅
成熟程度
成熟状态
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Keywords
color of soy sauce paste
color of soy sauce paste mash
soy sauce paste mash
maturity degree
maturity state
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分类号
TS214.7
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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