酱醅色的剖析(二)

高压法酱醅色系列标志着蒸料的成熟程度适当,原料中蛋白质适度变性。高压法的蒸熟料制成的大曲酶系齐全且酶活高;其在发酵过程中,高压法酱醅成熟程度最佳,醅中营养成分酶解彻底,营养全且价值高,酱香浓郁,其味调和。高压法酱醅色的多项技术指标都高于常压法酱醅色。

酱醅色的剖析

在制酱过程中,酱的颜色是由酱醅色转变而来的,酱醅色又与酱醅成熟度有着一致性及同步发展转换关系。当酱醅颜色为红黄色或棕红色时,也正是酱醅的最佳成熟状态。应及时调控与保持酱醅稳定的状态,防止过熟而造成酱中营养物质的损耗。