高温大曲中一株酱香功能菌的分离鉴定及验证

从不同类型的高温大曲中筛选出31株芽孢杆菌,通过对各菌株的理化特性及产香实验,认定1株菌为产酱香的功能菌。经生理生化及其分子生物学鉴定为腊样芽孢杆菌。

引入“酱香功能菌”概念 探索酱香型白酒风味成因

"酱香功能菌"是指在酱香型白酒酿造过程中对"起点生长温度"或"最适生长温度"要求相对较高、可能对酱香风味物质的生成起主要作用或促进作用的微生物种类的通称。在酱香型白酒酿造工艺过程中引入"酱香功能菌"概念,试图较为合理、浅显地从微生物角度来解释酱香型白酒生产工艺中的高温制曲和高温堆积过程中的香味物质形成的可能性,探索酱香型白酒酱香风味的形成原因。

酱香型高温大曲中功能菌B_(3-1)菌株的分离、选育及其分类学鉴定

我们以酱香型白酒生产所使用的高温大曲为含菌样品 ,经分离获多株耐高温细菌 ,对它们的生化及香气特征的测定 ,确认B3-1菌株为主要功能菌。经形态特征、生理生化特征的测定 。

功能菌在酱香型白酒生产过程中的研究

通过在酱香型白酒(以下简称“酱酒”)第5轮次生产过程中,选定6口试验窖池,加入酱香功能菌进行生产试验,以探究酱香功能菌对酱酒质量的影响。结果发现:在酱酒生产过程中添加2‰酱香功能菌,能有效提升细菌属优势菌种类和数量,促进优势菌群生长繁殖;其糟醅的淀粉利用率、糖分利用率和风味物质含量均表现略有提升;其中层酒感官略优于常规中层酒。酱香功能菌的添加,对酱酒质量提升有一定的促进作用。

高温大曲中产酱香耐高温细菌的筛选及鉴定

为了解产酱香微生物的特性,采用平板划线、曲香感官评定、生理生化试验等方法,对高温大曲中产酱香耐高温细菌进行了筛选与鉴定。结果表明:分离到的酱香功能菌株GZUB-2与地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的生理生化特征相同,其16SrDNA序列与地衣芽胞杆菌相似性最高,可将试验分离到的菌株GZUB-2初步鉴定为地衣芽胞杆菌(B.l icheniformis)。

酱香白酒酿造过程HMZ-D发酵风味产物研究

从酱香高温大曲中分离得到1株产酱香风味好且蛋白酶活力高的细菌——HMZ-D,对其在固态及液态发酵下所产风味成分进行分析。结果表明,两种发酵方式下发酵代谢产物种类较为相似,但液态发酵下各特征化合物含量及各类物质总量低于固态发酵,且在37℃下,固液发酵代谢产风味化合物的含量均较30℃有明显提高;正辛醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、乙酸、癸酸、2,5-二甲基吡嗪及四甲基吡嗪等特征成分为该菌主要的特征发酵代谢产物。

产酱香风味菌株的分离筛选及鉴定

以风味导向策略、酱香白酒风味结构感官模块为筛子,通过常温稀释平板涂布法和高温培养法,从酱香大曲中获得23株耐高温细菌。通过模拟固、液发酵感官闻香,最终获得3株产酱香浓郁、呈香典型的菌株。经形态学及分子生物学鉴定均为地衣芽孢杆菌。通过优化液态发酵温度条件和感官闻香比较分析,确定3株菌液态发酵温度条件为37℃→50℃→55℃→60℃→65℃逐级升温,每个温度发酵2 d,150 r/min摇床培养10 d产酱香风味最宜。该研究为白酒酿造过程中产酱香微生物的筛选及其菌株发酵代谢风味形成机制的研究提供了理论借鉴。

高温红曲霉的生物学特性研究

从郎酒厂大曲分离得到酱香功能菌——高温红曲霉,试验对分离的红曲霉进行生物学特性研究。红曲霉最佳生长温度为45～50℃;红曲霉的最适pH值为4～5,对乙醇的耐受程度为15%vol;对8株红曲霉的糖化力、发酵力、酯化力分别进行了测试。结果表明,所分离的高温红曲霉在酱香型郎酒酿造中起到重要的作用。