酱香型白酒生产酒醅中呋喃类物质研究

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)方法研究中国酱香型白酒酒醅中的呋喃类物质。从酒醅中检出9种呋喃类物质,包括糠醛、2-乙酰基呋喃、乙酸糠酯、5-甲基糠醛、丙酸糠酯、糠酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋喃、糠醇、丁酸糠酯,并对其中7种进行了全定量分析,另外2种作了半定量分析。研究发现,酱香型白酒中的糠醛主要在蒸馏过程中产生。

酱香型酒醅产香芽孢杆菌的分离鉴定及其代谢产物分析

本文研究了酱香型酒醅中的产香芽孢杆菌及其优势代谢产物。通过平板分离法从酱香型酒醅中筛选出5株芽孢杆菌,采用PLFA技术对其鉴定,分别为:蜡样芽孢杆菌(Bacillus ereus)、泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);革兰氏染色试验结果说明:这五类菌株均为革兰氏阳性菌;生化分析发现:枯草芽孢杆菌产淀粉酶能力最强,巨大芽孢杆菌蛋白质水解能力最强;以高粱粉为底物进行固态发酵,采用GC-MS分析技术对发酵代谢产物进行分析表明:菌株的优势产物主要为3-羟基-2-丁酮,另外还有少量的2,3-丁二醇和酯类等芳香物质。蜡样芽孢杆菌、泛酸枝芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌这五类菌株是酱香型白酒主要的产香功能菌。

酱香型白酒酒醅细菌的分离鉴定

利用传统的分离纯化手段,从酱香型白酒酒醅中分离纯化得到6株细菌。通过菌落形态观察、革兰氏染色、芽孢染色、荚膜染色和生理生化检测,结合《伯杰细菌鉴定手册》和Biolog微生物鉴定系统对其进行鉴定。结果表明,HY-01、HY-02、HY-03、HY-04号均为芽孢杆菌属(Bacillus);HY-05为无色杆菌属(Achromobactersp);HY-06为伴放线菌嗜血菌(Haemophilus actinomycetemcomitans)。