北方酱香大曲酒工艺技术创新

酱香型白酒以贵州茅台酒为代表,是我国五大主要香型白酒之一。作为中国传统优质白酒的代表,因其独特风格深受消费者欢迎,但是因南北方环境、气候、水土、原料等差异,各地所产的酒质量不一。我公司从原料、制曲、酿造、贮存、勾调等方面采取了一些措施,并因地制宜的制定工艺路线,提高了北方酱香大曲酒的质量。

北方酱香大曲酒生产的季节适宜性生产试验分析

通过对酱香大曲酒不同季节性投料试验,初步总结出酱香大曲酒在山东省每年的十二月投料能更加提高酒的质量。

酱香大曲酒投料蒸煮成熟度的研究

酱香酒投料中,原料蒸煮成熟度对原酒生产至关重要。本研究将云门酒业糙沙投料时的原料破碎度、润料水分、入池水分等指标定量,以原料蒸煮成熟度作为变量进行试验验证。结果表明,糙沙原料蒸煮时间为100min^120min,达到工艺预期。

生产酱香型大曲酒的关键工艺技术

酱香大曲酒以茅台酒为代表,是我国五大主要香型白酒之一。其生产技术比较独特。具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存的'四高一长'的工艺特点,整个生产周期二次投料,经过八轮次发酵,七次蒸酒,长期陈酿,精心勾兑而成。酒质具有酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠久的风格特点,深受人民群众的喜爱。有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。但因生产工艺技术极为复杂,管理难度大,生产成本高,而不同程度制约着酱香型大曲酒的发展。为了提高其出酒率和质量,降低成本,各酱香酒生产厂家在改造生产工艺,采用新工艺,新技术等方面作了大量工作,取得了一定成绩。我们根据多年来生产酱香型大曲酒的经验和体会,提出以下看法,作以抛砖引玉,供同行参考。

寒带地区酱香型白酒的勾兑

介绍寒带地区大曲酱香型白酒的质量特点、组合及调味方法 。

浅析南北酱酒堆积差异之因果

通过对堆积原理和介质性质的分析简述了气候差别是南北酱酒堆积时间不同、升温不同、效果不同的主要原因 。

关键词

标准化生产试点》 四川省酿酒协会近期出台《四川省浓香型大曲酒标准化生产指导意见书》，并在宜宾举行了“四川省浓香型、酱香型大曲酒标准化生产试点工作总结会”。茅台、五粮液、泸州老窖等24户白酒企业，成为首批标准化生产认定示范企业。