大曲酱香白酒醇甜酒典型体与成品酒风格相关性研究

目的:分析3、4、5轮次酒中含量大于1%的微量成分与口感特点的相关性,并分析这些微量成分在成品酒中的含量以及对其口感的影响。方法:应用气相色谱-质谱联用技术对酱香型白酒醇甜酒体的3、4、5轮次酒与成品酒酒样进行风味物质分析,找出3、4、5轮次酒与成品酒酒样对比的差异性微量成分。结果:3、4、5轮次酒与成品酒具有差异性的物质分别为棕榈酸乙酯、呋喃甲醛、四甲基吡嗪,采用聚类分析对7个轮次醇甜酒与成品酒进行相关性分析,得到成品酒与3、4轮次酒的相似度最高,相似度分别是0.993、0.980。结论:3轮次酒中主要香气成分是酯类物质,其中棕榈酸乙酯含量最高,呋喃甲醛在4轮次酒中含量较高,是影响4轮次酒独特风格与口感的关键物质,四甲基吡嗪对5轮次酒独特的香气与口感有重要影响,3、4轮次醇甜酒典型体中酯类物质种类占比与成品酒最为接近,在物质成分种类上体现了3、4轮次酒与成品酒最为相似。

不同质量等级酱香白酒中风味物质及差异性分析

利用气相色谱(GC)、气质联用(GC-MS)及高效液相色谱(HPLC)技术分析不同质量等级酱香型白酒的风味物质,并结合香气活性值(OAV)、主成分分析(PCA)及偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)鉴定不同等级质量酱香型白酒间的关键差异风味成分。结果表明,不同质量等级的白酒中共鉴定出103种风味物质,包括酸类10种,酯类34种,醇类21种,醛类9种,酮类9种,吡嗪类10种,酚类6种,其他类4种。通过香气活性值(OAV>1)筛选获得关键风味化合物38种。通过PCA和PLS-DA能有效区分不同质量等级的酱香型白酒。基于变量重要性投影(VIP)值筛选出14种关键差异风味化合物(VIP>1),分别为丁醇、乙醛、乙酸乙酯、苯乙醛、丙醛、丁酸、丙酸、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸、辛酸乙酯、乙酸、己醇和异丁醛,这些关键差异风味化合物含量在不同质量等级的酱香型白酒中差异显著(P<0.05)。

酱香白酒中霉味的产生原因及其解决措施

酱香白酒是中国十二种香型白酒之一,深受广大消费者青睐。近年来酱香白酒市场增长快速,如何提升白酒品质对酒企发展至关重要,酒质的提升主要措施在于减少酒体中异杂味物质的含量。霉味是酱香白酒异杂味之一,但行业对霉味物质的确定及其产生过程的研究、了解较少,本文主要结合生产实践,从各生产环节对霉味的产生原因及其预防措施进行梳理。

酱香白酒第四轮次窖池不同分层酒醅微生物群落与理化性质差异分析

以酱香白酒窖池第四轮次不同深度酒醅为研究对象,采用纯培养技术与高通量测序技术相结合的方法检测其微生物多样性及群落结构组成,同时利用仿生学技术与常规理化分析手段测定其品质。结果表明,第四轮次不同深度出窖酒醅中菌落总数、乳酸菌、霉菌和酵母菌活菌数均为上层>中层>下层,且含量均高于10^(5) CFU/g,窖池不同深度酒醅水分、还原糖、淀粉、蛋白质含量及酸度差异均不显著(P>0.05)。从感官上看,下层酒醅芳香味更浓而苦涩味也更重。测序分析显示,不同分层酒醅共检测出50个细菌属和74个真菌属,其细菌群落组成较为相似,绝对优势细菌属为Lactobacillus(91.59%);各分层真菌组成明显不同,种类较细菌更为丰富,相对含量最高的为Thermoascus(33.45%)。关联分析表明,第四轮次酒醅微生物群落间存在着复杂的生物学过程,相较于细菌,真菌菌属与理化指标间的相关性更为复杂,Thermoascus、Rasamsonia和Aspergillus可能是酒醅发酵过程中的关键菌种。综合分析,纳入研究的同一窖池不同空间分布酒醅中下层酒醅微生物组成及风味更为独特。

天津酱香白酒不同轮次酒风味解析

目的了解天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征。方法采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析酒样的挥发性成分,香气活性值(odor activity value,OAV)法筛选其关键香气化合物,感官审评分析其风味特征,采用电子鼻区分酒样,偏最小二乘法(partial least squares,PLS)分析关键香气化合物和感官风味特征的关系。结果GC-MS共鉴定出119种挥发性成分,其中,1~7轮次酒分别鉴定出89、91、91、97、97、104、105种。利用OAV在不同轮次酒中分别筛选出33、31、32、32、32、43和39种关键香气化合物。感官审评得出最主要的风味特征为粮食香、醇香、酱香、酸香和窖底香,电子鼻区分识别指数达到81。1轮次酒与粮食香具有很好的关联性,2、3、4轮次酒与窖底香和醇香具有良好相关性,5轮次酒与酱香和酸香相关性较大,6、7轮次酒与果香、花香、焦烤香相关。结论本研究获得了天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征信息,可为天津酱香白酒的勾调优化提供指导。

酱香白酒第5轮次窖池发酵不同分层酒醅微生物群落与感官、理化性质差异分析

以湖北某地酱香窖池第5轮次不同分层酒醅为研究对象,采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行多维度评估。结果表明,第5轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著差异(P>0.05),而中层酒醅的酸度、乙醇体积分数、淀粉含量和还原糖含量均显著高于下层(P<0.05)。从感官上看,下层酒醅苦味及苦的回味较浓且氮氧化物和甲烷的浓度较高。从MG-RAST数据库中下载第4轮酒醅测序数据分析发现,酒醅中的主要菌属为Acetilactobacillus和Sarocladium等,且在第4和第5轮酒醅中存在显著差异(P<0.05);不同轮次酒醅中微生物整体结构差异显著(P<0.05),而不同分层微生物结构差异相对较小。相关性分析表明,酒醅中微生物与酒醅感官、理化性质存在密切联系,对其感官、理化性质有明显影响。

仁怀:中国酱香白酒核心产区的建设与探索

仁怀市深入贯彻落实贵州省委、省政府“打造世界酱香型白酒产业集聚区”的战略部署,坚决守牢生态和质量“两条底线”,初步走出了一条具有自身特色的白酒产区发展之路。作为中国酱香型白酒的原产地、主产区,仁怀市近年来深入贯彻落实贵州省委、省政府“打造世界酱香型白酒产业集聚区”的战略部署。

关于不同辅料在大曲酱香白酒生产中的应用探析

大曲酱香白酒是贵州省的一张名片,在全国白酒行业中占据优势地位。大曲酱香型白酒在生产酿造过程中对所用的原料、辅料及工艺有特殊要求,不同辅料的使用对白酒品质也具有较大影响。文章以稻草、稻壳和封窖泥几种主要辅料为研究对象,分析了它们在生产大曲酱香型白酒中的作用,并探讨了生产中不同辅料的选用标准和应用方法。希望通过本文能让更多人了解大曲酱香白酒,为中国白酒产业的高质量发展作出相关贡献。

赤水河流域不同产区酱香白酒挥发性风味物质差异分析

为分析赤水河流域不同产区酱香白酒挥发性风味成分差异,该研究利用气相色谱(GC)分析技术对不同产区的酒样进行定量分析,采用正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,利用变量投影重要性(VIP)值筛选差异挥发性风味化合物,并进行聚类分析。结果表明,XJ和MT产区酒样的酯类和酸类化合物含量明显高于其他产区,JS产区酒样的醇类、呋喃类含量最高;LJ产区酒样的酚类和醛酮类化合物含量明显高于其他产区,MT产区酒样酚类、醛酮类化合物含量较低,ZJ产区酒样中的芳香族类物质含量最高。香气活度值(OAV)分析结果表明,正戊醇、2-庚醇、辛醇、乙酸苯乙酯、苯乙醛5种风味物质对5个产区的风味差异具有贡献作用;利用VIP值确定28种差异挥发性风味化合物,其中庚酸乙酯、辛酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等8种物质对于区分不同产区酱香白酒具有贡献作用;聚类分析(CA)表明,ZJ、XJ、MT三大产区酒样聚集度较高,JS和LJ产区酒样各自聚为一类。

酱香白酒生产中产香微生物研究

以茅台为代表的酱香型白酒是我国独特的酒种类,具有特殊的生产工艺和生产环境要求。其酱香成分复杂一直都是研究热点,现已普遍认为酱香白酒生产环境中的微生物区系是酱香物质生成的关键所在。该文简介了现今对酱香风味物质作出解释的4大理论,其次分析了4类主要产香功能菌,并对其各自的研究进展作了简要概述。

酱香白酒糟综合利用新突破

酱香白酒产业逐步向规模化、健康、持续的发展,对其工业下脚料酒糟的综合利用将有待新的研究和应用突破。通过分析酱香白酒糟的特点,提出了酒糟利用生产高附加值产品和提高利用率的新方法。

酱香白酒七轮次基酒的风味物质变化规律

本文以酱香型白酒的七轮次基酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用法分析测定各轮次基酒中的挥发性风味物质,进行定量分析。对7种酒体准确定量测出的风味物质应用Origin软件进行主成分分析,发现第三、四、五轮次基酒成分相似,验证了黄金轮次的说法,此外还明确了一些重要风味物质在七轮次基酒中的变化规律,可为酱香型白酒的工艺生产及成品酒的勾调提供指导。

酱香白酒酿造环境曲霉的分离及Aspergillus hennebergii酶分泌胁迫条件

以茅台镇酱香白酒酿造过程关键环节样品为载体,对曲霉的生态结构分布进行分析;以新鲜麸皮为培养基模拟固态发酵方法对影响筛选优势菌株Aspergillums henneberguii的生长及分泌糖化酶、蛋白酶的主要发酵胁迫条件进行了分析。结果分离得到曲霉103株,分别鉴定为10个种属种,即A.niger、A.oryzae、A.terreus、A.tubingensis、A.flavus、A.henneberguii、A.fumigatus、A.niveus、A.candidus和Monascus;发酵基质初始水分在50%和初始p H在3.5~4.0条件下有利于Aspergillums henneberguii的生长和酶的分泌;Aspergillums henneberguii的适宜生长温度范围为30~35℃,酶分泌温度为32~35℃;高乙醇体积质量（〉8%）对Aspergillums henneberguii的生长和产酶存在抑制,低乙醇体积质量（2%）反而有利于其生长和酶的分泌;（NH4）2SO4有利于Aspergillums henneberguii糖化酶的分泌,Na NO2和酵母浸膏有利于其生长和蛋白酶的分泌;乳糖和麦芽糖对Aspergillums henneberguii的生长和产酶有利,山梨糖、蔗糖、果糖可促进菌株糖化酶的分泌;单独添加硫酸钠有利于Aspergillums henneberguii的生长和酶的分泌;新鲜麸皮富含碳源、氮源、无机盐、微量元素等,为Aspergillums henneberguii菌体生产及制酶的优质天然载体。Aspergillums henneberguii的应用可满足传统固态白酒酿造过程的双边发酵和风味形成机制需求。

不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响

为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验。结果表明,不同封窖方式(“无窖泥/有窖泥”)窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近。“无窖泥”实验窖的窖面基酒相比于“有窖泥”对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近。但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格。利用PLS-DA模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子。综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用。最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议。

北大仓酱香白酒酿造机理的初步研究

对北大仓酱香白酒酿造过程中的温度、酸度、还原糖、淀粉以及微生物变化情况进行了跟踪测定。北大仓酒醅入窖后温度缓慢上升,在第7天左右达到最高温,之后下降;整个发酵过程水分含量保持在47%~56%;酒醅窖酸度一般控制在1.5mmol/10g^2.2mmol/10g之间;堆积过程和发酵前期主要是霉菌和酵母的增殖生长,发酵后期细菌占优势。

酱香白酒高温堆积酒醅挥发性风味物质的检测分析

该文采用HS-SPME结合GC-MS对酱香型白酒第三轮次堆积不同时间点、不同位置点酒醅挥发性风味物质进行检测分析。共计检测出挥发性风味物质32种,其中,醇类物质10种,醛类物质3种,酸类物质4种,酯类物质9种,酚类物质1种,其他类物质5种。其醇、醛、酸、酯类物质平均相对含量分别为32.88%、4.37%、9.18%、30.93%。包括酒体中常见的乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明,堆积过程在富集微生物的同时,产生了大量酒体有益风味物质,对酱香白酒的品质具有一定的影响。

安琪微集芬在酱香白酒生产中的应用研究

以安琪微集芬酱香白酒复合功能菌为研究对象,评价其在酱香白酒生产中的应用效果。结果表明,微集芬可显著提升酒体中酯类物质含量,GC-MS检测发现实验组中有28种酯类物质含量增加,在实验组酒样中检测出了吡嗪类及呋喃类物质;通过对酒样品评发现实验组酒样酱香风味更突出,酒体更加干净,酒质明显提升。

高通量测序在酱香白酒微生态多样性研究中的应用

通过提取酱香型白酒生产发酵过程3轮次、7轮次酒醅微生物基因组DNA,采用高通量测序技术对酒醅中的微生态多样性进行测序分析。结果表明,酱香型白酒发酵过程3轮次酒醅(L3)中乳杆菌属(Lactobacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus)是原核微生物中绝对优势菌,而7轮次酒醅(L7)中盐单胞菌属(Halomonas)是原核微生物中最优势菌属;同时在L3样品中嗜热真菌属(Thermomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)是发酵过程真核微生物中的绝对优势菌,而在L7样品中隐球菌属(Cryptococcus)则是真核微生物中的最优势菌属。对比两轮次酒醅中微生物分析结果,二者的微生态多样性存在较大的差异。分析认为可能正是因为两轮次酒醅中微生物在发酵过程中处于动态变化的差异性,导致两个轮次生产出的酒在产量和质量风味上自然存在较大的差异。

酱香白酒堆积发酵过程中代谢风味生成规律的分析

通过响应面优化实验,选择样品量8.90g、超声时间为15.28min、样品预处理为0.94%乙醇浸泡30min及固相微萃取时水浴温度为50.04℃的条件为固态酒醅风味物质检测分析的前处理条件,建立了HS-SPME结合GC-MS分析酱香型白酒堆积酒醅挥发性风味物质检测方法。采用该方法对酱香型白酒高温堆积八轮次酒醅挥发性风味物质进行分析。共从酱香白酒堆积酒醅中定性检出挥发性风味化合物83种,其中,醇类物质19种,醛类物质8种,酸类物质13种,酯类物质24种,酚类物质4种,其他类物质14种。包括酒体中常见的乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明堆积过程在富集微生物得同时,产生了大量酒体风味物质。且从风味物质的种类和相对含量来看,与各轮次酱香白酒的品质具有一定的关联性。

麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结

针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题，对曲房和通风池进行改善，实现自动控温、控湿，对自曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后，白曲糖化力由500mg／（g．h）提高到了700mg／（g．h），酵母曲菌数由10^7CFU／g曲提高到了10^9CFU／g曲，细菌曲糖化力由120mg／（g·h）提高到7200mg／（g·h），液化力由原来的1．7g／（g·h）提高到了4．5g／（g·h）。