提高酱香(碎沙)酒产质量的实验研究

利用微生物技术对茅台镇酱香碎沙酒进行了提高产量和质量的实验研究。结果表明,实验酒感官质量及酱香酒重要风味组分吡嗪类化合物等含量有较大提高,平均出酒率提高近2个百分点。该实验研究对提高茅台镇中小白酒企业的经济效益和社会效益具有一定的指导意义。

酱香碎沙大曲酒防夏秋掉排、提高产质的有效途径

根据笔者多年的生产经验,总结出一套针对酱香碎沙大曲酒,防止其夏秋掉排而达到提高产质的有效途径,即:合理调整配料,在春末时,提早控酸、控温、控入窖淀粉;用丢糟取代谷壳拌粮;合理使用培养的鲜壮酵母;严格卫生和工艺操作。生产实践表明,运用该工艺,可实现3年夏天不停产、未掉排,产酒质量逐年提高,伏天可产出55%vol酒,粮曲出酒率在40%以上。