酱鹅加工工艺优化

对传统酱鹅加工工艺进行筛选，选择合适的传统酱鹅制作工艺，再调整汤汁浓度、pH值、加热时间、甜面酱使用量等，确定酱鹅加工工艺优化的最佳参数为：对于1．5kg以下、1．5—2．5kg、2．5—3．5kg净重鹅，分别添加4、3、2L浓汤和150、100、50mL甜面酱，汤汁pH值为7．0，分别加热1、1．5、2h后，汤汁浓度在20％左右，颜色比值98％左右，制成品色泽酱红，有较浓酱香味，汤汁醇厚，油而不腻，外形完整，烂而不散，有弹性。

盐水鹅与酱鹅营养成分及主体风味物质比较分析

为比较盐水鹅和酱鹅的差异,以浙东盐水鹅和酱鹅为原料,测定2种样品的营养成分含量(蛋白质、脂肪、水分)与基本理化指标(灰分、pH值、色泽),并对样品进行感官评价,运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对样品的主体挥发性成分进行分析。结果表明,酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值明显高于盐水鹅(P<0.05),而水分和pH值差异不显著;就感官评分而言,两者的品质都良好,但在风味方面,酱鹅感官评分显著高于盐水鹅(P<0.05)。就风味差异而言,盐水鹅共有63种挥发性风味物质,主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质,其中,2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质,2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献;酱鹅共含有71种挥发性成分,主要有酮类、醛类、吡嗪类,其中,酮类含量最高,吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质。2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用。其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义。

不同腌制工艺对酱鹅游离氨基酸及挥发性风味成分的影响

采用不同的腌制工艺加工酱鹅,使用氨基酸分析仪和气质联用仪对产品的游离氨基酸和挥发性风味成分进行测定。结果表明:真空滚揉腌制下产品游离氨基酸含量为13.13 g/100 g,显著低于静置腌制的22.03 g/100 g;真空滚揉组检出36种挥发性风味物质,相对含量为85.34%,而静置腌制组鉴定出32种,相对含量为78.17%,其中醛类化合物对于两种不同腌制方式的产品都是最主要的风味成分。真空滚揉腌制工艺相比静置腌制在提升和改善产品风味上具有更明显的优势,这对酱鹅的工业化生产和品质提升具有一定的指导意义。

风味香酱鹅

我刊于 2 0 0 3年第 5期开始增设《畜产品加工》栏目 ,刊登一些实用的畜产品加工技术、畜产品加工工艺 ,目的是通过畜产品的深加工使养殖业增值 ,促进畜牧产品就地转化和销售。本期的两篇文章是陈滨香女士撰写的 ,每篇文章都具很强实用性和可操作性 ,供广大读者参考。希望有畜产品加工经验的人士踊跃投稿。

酱香鹅系列方便食品的研制

本文以鹅腿、鹅翅、鹅胸、鹅脖、鹅头、鹅心、鹅胗等为原料,研究了酱香鹅的加工工艺。采用正交试验设计得出酱香鹅最佳嫩化配方为:木瓜蛋白酶浓度0.04%,氯化钙浓度3%、复合磷酸盐浓度0.4%。

反季养鹅经济效益好

近年来,吉林省舒兰市把白鹅产业确定为乡村振兴的优势特色产业和重点项目来抓,经过探索发展,白鹅养殖现已突破232万只,新引进鹅火锅、鹅肝酱等深加工项目10余个,产业链从过去仅有鹅绒加工转变为养殖、屠宰、深加工一体化发展,白鹅产业已成为舒兰市打造“全国农业现代化示范高地”的重要支撑。在舒兰市环城街道双龙村蓝士霞家的白鹅暖棚,记者看到2000多只白鹅正在欢快地觅食。

鹅肝酱中脂肪酸检测方法的研究

为了优化鹅肥肝及鹅肝酱中脂肪酸的检测方法,通过比较脂肪酸甲酯化的5种不同处理方法,得到了较优的样品处理方法。该方法为盐酸甲酯化,样品用15 mL氯仿∶甲醇(2∶1)提取脂肪,再用15 mL 1 mol/L KOH-乙醇皂化,在皂化物加入30 mL 4%盐酸-甲醇溶液甲酯化,得到甲酯化样品。该方法甲酯化较完全,操作可行。

模糊数学评价法在鹅肝酱研制中的应用

利用模糊数学评价法,通过对鹅肝酱的感官评价,从而准确客观、方便地得到新型鹅肝酱的工艺配方,同时也说明模糊数学评价法是食品感官评价的较好方法。

一种新型鹅肝酱的研制

以鹅肥肝为原料,研制了一种新型营养鹅肝酱。应用气相色谱分析,研究了成熟温度和抗氧化剂对鹅肝酱脂肪酸含量的影响,确定了加工鹅肝酱最佳工艺参数为:熟化温度80℃,VE添加量1%。通过对成品水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量和蛋白质成分的检测,证明了采用本工艺加工的鹅肝酱能很好地保持鹅肝中的营养成分。

复合风味蛋白酶改善鹅肝酱风味的研究

采用复合风味蛋白酶对鹅肝酱中的蛋白质进行可控水解以改善其风味。以酶解液的水解度为指标对酶解过程进行控制,得到最佳酶解条件:初始pH6.42、温度57.60℃、水解时间3.59h、酶与底物质量比(E:S)为3.42:100(水添加量控制为肝质量的3倍)。结果表明复合风味蛋白酶可大大降低鹅肝腥味和肝异味,可显著改善鹅肝酱的风味。

营养调味品鹅肝酱的研究

试验以普通鲜鹅肝为主要原料,通过设置不同参数,研究卵磷脂、葵花油等营养调味品在该鹅肝酱中的营养作用,同时研究和冰水的不同添加量以及不同搅拌时间对鹅肝酱品质的影响,并最终研制了利用普通鹅肝生产出的营养型鹅肝酱的最佳配方。通过感官评价和正交实验分析最终得到鹅肝酱的最佳工艺配方为:搅拌时间10min,卵磷脂3%,冰水80mL,葵花油的用量为16g。对配制的鹅肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验,结果表明该鹅肝酱营养、美味以及质量均符合要求。

鹅血酱的研制

本研究利用鹅副产物鹅血开发酱类产品,以鹅血为主要原料,以鹅肉、鹅油为辅料,探索鹅血酱的配方、工艺流程和最佳工艺参数。研究调味剂用量、搅拌时间、蒸煮时间和主辅料配比对鹅血酱风味的影响。通过单因素和正交试验结果分析,最佳工艺参数为:调味剂用量5%为最佳;主辅料配比鹅血∶鹅肉∶鹅油为20∶3∶2,蒸煮时间为10 min;加水量为20%最为适宜。

营养鹅肝酱的制备试验

本试验采用普通鹅肝作为主要材料,使用卵磷脂作为乳化剂,不仅可以很好地发挥其乳化效果,也在一定程度上,完善了酱的营养,食用后可以减少人体对胆固醇的吸收.同时,通过利用葵花油的富含丰富的亚油酸、VE、VA的特性,同样达到了鹅肥肝的富含不饱和脂肪酸的效果.利用普通鹅肝开发出和肥肝一样的既美味又营养的新型鹅肝酱,并又大大降低生产成本,这对整个动物产品和副产品加工的意义十分重大.……

鹅肝酱的研制

以普通鹅肝为主要原料,研制鹅肝酱的工艺流程和最佳工艺参数。研究了腌制剂、热烫、添加调味剂煮制和添加肉类对鹅肝酱品质的影响。通过正交实验分析,得到鹅肝酱的最佳工艺参数为:腌制剂用量5%,添肉配比为4∶5∶5,热烫时间5min,煮制时间10min。

鹅肝酱创新制作与在烹饪中调味应用

选用鹅肝为主要原料,采用创新方法制作鹅肝酱,进行了营养分析,通过实验分析,得到创新鹅肝酱最佳工艺参数,腌制剂量为盐:1.5%,酒6%,鹅油浸制温度:70℃,加热时间:20min。鹅肝中心温度:48℃,制作好的鹅肝酱在烹饪中的调味应用,能较好的丰富菜肴风味。

脂肪含量与煮制条件对鹅肝酱感官品质影响的研究

研究以安徽特有鹅种皖西白鹅的鹅肝为主要原料,经过反复实验得出新型鹅肝酱的制作工艺,以感官评价得出利用本土鹅种的普通鹅肝加工生产鹅肝酱时,按质量比2∶1添加猪肥膘肉,同时以85℃煮制3.5 h可得到最佳感官品质的鹅肝酱。该研究对我国本土鹅种产品深加工和开发利用具有一定参考意义。

脂肪含量与煮制条件对鹅肝酱物理特性的影响

鹅肝酱是一种源于法国的著名美食,由于饲养与鹅种的差异,我国普通鹅肝与法国鹅肥肝在营养成分上存在差别,导致鹅肝酱的口感和风味降低。实验利用皖西白鹅鹅肝为主要原料,通过质构仪检测不同脂肪添加量和煮制条件下的鹅肝酱的硬度、咀嚼性、弹性、粘着性。最终结合两者的结果,得出利用本土鹅种的普通鹅肝加工生产鹅肝酱时,按质量比2∶1添加猪肥膘肉,同时以85℃煮制3.5h可得到鹅肝酱最佳物理特性。该研究对促进我国本土鹅产业发展有一定的参考价值。

一种新型风味鹅肝酱的研制

以凤尾菇和鹅肥肝为原料,制备一种新型风味鹅肝酱。通过单因素及正交实验分析确定鹅肝酱最佳配方为:凤尾菇添加量(均以鹅肝泥重计)60%、植物油添加量12%、增稠剂添加量6%、冰水添加量60%。并对此条件下生产的鹅肝酱进行常温贮藏实验,结果表明,该新型风味鹅肝酱口感细腻、风味独特、营养丰富,符合罐头产品的相关质量标准。

酱鹅系列方便食品的研制

酱鹅系列方便食品是以鹅腿、鹅翅、鹅胸、鹅脖、鹅头、鹅心、鹅胗等为原料,配以北五味子藤、藿香等辅料,采用先进的加工工艺,制成了风味独特的酱鹅系列方便食品.鹅肉是一种公认的绿色食品,具有很高的营养价值,其中含蛋白质22.3%,脂肪11.2%[1],极易被人体消化吸收.鹅肉还具有特殊的风味,深受人们喜爱.吉林省的养鹅业十分发达.现在已成为很多农民脱贫致富、增加收入的一个主要途径.但是在养鹅业飞速发展的同时,加工技术并没有同步发展,对鹅的加工仍然采用传统的加工方法,工艺落后,规模小,品种少.作者根据鹅肉的特点,把它加工成具有独特风味的酱鹅系列方便食品.