低产杂醇高产酯酵母菌株的选育和共酵对黄酒品质的影响及机制分析

杂醇和酯是影响黄酒品质的关键化合物,寻找发酵性能优良的酵母菌株,开发低产杂醇高产酯的发酵工艺具有重要的理论价值和应用前景。以酿酒酵母jiangnan1#作为出发菌株,通过紫外诱变、常压室温等离子体诱变技术,以实验室模拟发酵制得的黄酒中杂醇、酯类化合物质量浓度为评价指标,筛选出1株优良的突变菌株,命名为YAR28。对YAR28进行了生孢纯化筛选,获得1株产醇酯较佳的酿酒酵母,命名为酿酒酵母Y28-23。将酿酒酵母Y28-23连续5次传代培养,进行稳定性验证,结果显示,该酿酒酵母的酒精产量没有显著性差异(P>0.05),但产杂醇的质量浓度[(378.16±28.76)mg/L]比出发菌株降低了21.41%,且产酯的质量浓度[(152.86±19.73)mg/L]增加了35.57%。将酿酒酵母Y28-23与52株具备潜在产酯性能的非酿酒酵母共酵,以低产杂醇高产酯为评价指标,最终确定了异常威克汉姆酵母Y34为较佳的非酿酒酵母。进一步优化酿酒酵母Y28-23与异常威克汉姆酵母Y34的共酵条件,发现在主发酵阶段的温度为20℃的条件下以1∶10的添加比例共酵黄酒,对于黄酒醇酯比的优化效果较佳,杂醇的质量浓度为(281.20±5.73)mg/L,酯类的质量浓度为(240.02±2.47)mg/L。相比于单菌发酵,黄酒中杂醇的质量浓度降低了25.63%,而酯类的质量浓度增加了57.13%。基于代谢组学分析,获得多条与黄酒发酵过程中底物利用及风味形成密切相关的差异代谢物和代谢通路,阐明了黄酒共酵过程中异常威克汉姆酵母Y34对酿酒酵母Y28-23的代谢调节作用。研究可为利用发酵菌株控制黄酒酿造过程中的醇酯含量提供技术支持,对黄酒发酵菌种资源的开发利用以及黄酒品质的提升具有参考价值。

同位素内标-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定食品中米酵菌酸及异米酵菌酸

建立一种快速测定不同食品中米酵菌酸和异米酵菌酸的超高效液相色谱-串联质谱联用方法。样品中待测物用含0.1%氨水的甲醇-水溶液(体积比为4∶1)提取后,经过MFC335柱净化,BEH C_(18)色谱柱分离,负离子扫描,多反应监测模式检测,同位素内标法定量。两种待测物在0.5~200μg/L质量浓度范围内线性良好,相关系数均大于0.995,检出限和定量限分别为0.2、0.6μg/kg,平均回收率范围为90.6%~109.2%,测定结果的相对标准偏差为2.0%~11.2%(n=6)。该方法适用于各类食品基质中米酵菌酸和异米酵菌酸的快速筛查与公共卫生应急检测。

复配发酵剂对发酵香肠的品质及挥发性风味的影响

为评判植物乳杆菌(L77)和木糖葡萄球菌(S120)复配发酵剂的优良特性,本研究以不接菌为空白对照组,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)等技术分析比较了L77-S120组和L77组对发酵香肠的常规理化和微生物指标、主体挥发性风味化合物数量含量及香型、感官品质的影响。结果显示,L77-S120组的TBARS值、亚硝酸盐含量和肠杆菌数量均显著低于空白组和L77组(P<0.05);L77-S120组的主体挥发性风味物质的数量和含量最多,有10种醛类、3种醇类、2种酯类、1种酸类,4种其他类,差异风味化合物包括庚醛、(E)-2-庚烯醛、蘑菇醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛、反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一烯醛、2-乙基丁酸、癸酸乙酯、戊醛和壬醇,并且主体挥发性风味物质产油脂香、奶油香和花果香的能力最强。结合感官评价,植物乳杆菌L77和木糖葡萄球菌S120复配组合更适合作为发酵香肠的产香型发酵剂。

直接提取-超高效液相色谱-串联质谱法测定玉米酸汤子中米酵菌酸和异米酵菌酸

建立了直接提取-超高效液相色谱-串联质谱法测定玉米酸汤子中的米酵菌酸和异米酵菌酸的方法。样品经体积分数为5%的乙酸-乙腈溶液直接提取、离心、过滤后,采用Waters UPLC CSH C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm)分离,以体积分数为0.1%的甲酸-2 mmol/L甲酸铵水溶液作为流动相A,乙腈作为流动相B进行梯度洗脱,在电喷雾离子源负离子模式,多反应监测模式下进行扫描检测,以色谱峰面积外标法定量。结果表明,米酵菌酸和异米酵菌酸几乎无明显基质效应,且分别在质量浓度为1~100μg/L、0.1~10μg/L范围内与色谱峰面积线性关系良好,相关系数均不小于0.998,方法检出限分别为0.5、0.1μg/kg,米酵菌酸和异米酵菌酸的样品加标回收率分别为84.96%~92.87%、89.81%~104.77%,测定结果的相对标准偏差均小于10%(n=6)。该方法简单快速、灵敏度高、准确度好,具有较高的重现性,可作为玉米酸汤子中米酵菌酸和异米酵菌酸的定量测定方法。

湿粉类制品生产工艺中米酵菌酸污染情况分析

目的:探索米酵菌酸在湿粉类制品生产工艺过程中的污染风险。方法:选取东莞市2家湿粉类制品企业作为监测点,于2021年7月至2022年6月期间,分4季度按生产工艺及流程共采集样品222份。其中食品类样品共99份,环境类样品共123份。对99份食品类样品进行米酵菌酸检测,并对222份样品进行唐菖蒲伯克霍尔德氏菌分离鉴定。对经生化鉴定为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的阳性菌株,进行椰毒假单胞菌酵米面亚种bon毒力基因检测;同时对阳性菌株进行产毒培养并灭菌,制备的提取液进一步检测米酵菌酸。结果:在99份食品类样品中检出3份米酵菌酸,分别来自1份巴基斯坦碎白米和由其制得的2份混合米浆(混合米浆2和混合米浆3);在222份样品中检出7株唐菖蒲伯克霍尔德氏菌,其中产毒株3株,分别来自1份缅甸碎白米和2份混合米浆(混合米浆2和混合米浆3);不产毒株4株。结论:进口碎米存在米酵菌酸污染风险,原料储存间和处理间的污染风险较大,生产工艺的源头--原料是重点污染环节,需重点关注,同时需重视生产环境的清洁消毒和加热工序的严格执行。

同位素内标-超高效液相色谱-串联质谱技术同时检测新鲜银耳中米酵菌酸和异米酵菌酸

采用同位素内标-超高效液相色谱-串联质谱技术,建立了一种能够快速、稳定地检测新鲜银耳中米酵菌酸与异米酵菌酸的分析方法。样品中加入自制的混合内标工作液后,用含3%乙酸的正己烷振荡提取,经Oasis MAX柱富集净化,利用Waters Acquity UPLC BEH C_(18)柱(50 mm×2.1 mm,1.7μm)进行分离,以乙腈-含0.1%甲酸的水溶液为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾负离子多反应监测模式进行扫描,内标法定量。结果显示,米酵菌酸与异米酵菌酸在1~100 ng/mL范围内的线性关系良好,相关系数的平方(r^(2))均大于0.999,方法的检出限和定量限分别为0.25和0.5μg/kg。在0.5、5、50μg/kg 3个浓度加标水平下,平均加标回收率为94.2%~107.3%,相对标准偏差为2.2%~5.7%。该法准确、灵敏、快速,适用于新鲜银耳中米酵菌酸与异米酵菌酸的检测。

发酵技术在护肤品行业中的应用与展望——2023版·第5代发酵技术

介绍了发酵的发展历程,综述了以护肤品行业为例,随着更多学科的引入和新兴技术的应用,发酵在不同时期下所呈现出的不同目的、阶段特点、所使用的技术以及代表性发酵产物,提出发酵可分为5个阶段:传统发酵阶段、工程化发展阶段、微生物学应用阶段、合成生物学阶段和智能发酵阶段,同时重点介绍了第5代发酵技术的特点、优势和产物功效,以极地酵母喜默因®为例,阐述了第5代发酵技术通过化学及生物信息学的手段,从“成分-靶点-机制-功效”的角度阐明喜默因多靶点抗老的功效机理。

HACCP体系在控制湿粉生产过程中米酵菌酸形成的应用

危害分析与关键控制点(HACCP)是一种针对食品生产加工过程控制的预防性管理体系,可以有效提升食品企业的食品安全管理水平。该研究以广州一家湿粉生产企业为示范研究,针对湿粉生产过程发生的椰毒假单胞菌污染及其代谢产生剧毒素米酵菌酸的危害进行潜在危害分析,确定了生产过程的关键控制点,建立关键控制点(CCP)的监控、纠偏与验证程序,并提出防控措施,制定HACCP计划表,通过HACCP体系应用加强对湿粉生产过程的管控,保障湿粉质量安全。

奶酵益-X6对泌乳牛饲料消化率、采食量和产奶量的影响

[目的]为验证奶酵益-X6对奶牛消化率、采食量和产奶量的影响;[方法]采用随机对照试验方法。[结果]试验组粪便评分均有明显好转,对照组平均干物质采食量增加1.39 kg,试验组平均干物质采食量增加1.87 kg,同比增加0.48 kg(P<0.05)。对照组平均泌乳单产增长2.51 kg,试验组平均泌乳单产增长3.48 kg,同比增长0.97 kg(P<0.05)。[结论]奶酵益-X6对泌乳牛消化率、采食量、产奶量均有明显改善,能维持泌乳牛胃肠道微生物菌落正常功能,改善瘤胃健康状况和有效促进泌乳量,具有独特效果,深受养殖场青睐。

酵母复配发酵对蜂蜜酒品质的影响

为了选出适合蜂蜜酒发酵的酵母组合,该研究分别将2株产酒酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(XQ2-2、T5)与2株产香酿酒酵母(T3、T4)两两复配,用于蜂蜜酒发酵,对蜂蜜酒理化指标、感官品质进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性风味物质。结果表明,酵母组合XQ2-2/T3制备蜂蜜酒品质最佳,其糖度、还原糖、挥发酸、总酸、酒精度及总酯含量分别为9.4°Bx、23.42 g/L、0.26 g/L、2.24 g/L、13.7%vol、0.97 g/L,感官评分为74.18分,酒体澄清,颜色金黄,蜜香及果香浓郁,口感醇厚,酸甜适中。HS-SPME-GC-MS结果表明,酵母组合XQ2-2/T3制备蜂蜜酒共检出11种挥发性风味物质,其中,酯类3种、醇类5种、醛类2种、烃类1种,相对含量分别为47.13%、26.13%、19.93%、6.81%。

米酵菌酸单克隆抗体的制备与鉴定

目的建立鲜湿米粉中米酵菌酸(bongkrekic acid,BA)的免疫学快速检测方法,制备特异性识别BA的单克隆抗体并进行评价。方法利用碳二亚胺[1-(3-dimethylaminopropyl)-3-ethylcarbodiimide hydrochloride,EDC]法将BA半抗原与牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)和卵清蛋白(ovalbumin,OVA)载体偶联,分别合成BA免疫原(BA-BSA)和包被原(BA-OVA),用BA-BSA免疫Balb/C小鼠,取免疫效果好的小鼠脾脏与小鼠NS-1骨髓瘤细胞进行融合。采用间接竞争酶联免疫吸附法(indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay,icELISA)进行筛选,筛选出能分泌所需特异性抗体的杂交瘤细胞,利用有限稀释法进行亚克隆得到单株能稳定分泌所需抗体的细胞;采用体内诱生法制备腹水型单克隆抗体。利用正辛酸-饱和硫酸铵法纯化腹水型抗体,通过酶联免疫吸附法测定纯化后的抗体效价。结果成功合成了BA免疫原BA-BSA和BA包被原BA-OVA,筛选获得BA杂交瘤细胞株BA-3F1E9,单克隆抗体的效价为1×10^(5)。结论本研究建立了制备高特异性BA单克隆抗体的方法,为开发鲜湿米粉中BA快速检测试剂盒提供了理论依据。

椰毒假单胞菌酵米面亚种产毒差异蛋白质组学分析

为了从蛋白质水平探索椰毒假单胞菌米酵菌酸毒素产生机制,采用数据依赖型采集(data dependent acquisition,DDA)非标记定量蛋白质组学技术对该菌产毒培养前后蛋白质变化进行了分析。结果显示:产毒培养后,产毒株中显著性上调表达蛋白25个,显著性下调表达蛋白31个,其中显著性上调表达的蛋白中有与细菌趋化性信号转导相关的ABC转运蛋白、反应调节受体蛋白、甲基受体趋化性蛋白Ⅱ,以及与细菌运动相关的鞭毛蛋白如鞭毛P环蛋白、鞭毛M环蛋白、鞭毛钩蛋白FlgE等,推测趋化性运动可能在椰毒假单胞菌米酵菌酸毒素产生过程中发挥重要作用。椰毒假单胞菌米酵菌酸毒素产生机制研究,可为人们更好地降低食源性疾病的发生提供理论支撑。

超高效液相色谱-串联质谱法测定红曲中米酵菌酸

建立超高效液相色谱-串联质谱测定红曲中米酵菌酸残留的分析方法。样品经80%甲醇水溶液(含1%氨水)超声提取,取上清液5 mL经MAX强阴离子固相萃取小柱净化,采用Welch Botimate C_(18)色谱柱(100 mm×2.1 mm,2.6μm),以乙腈-含0.1%甲酸的10 mmol/L甲酸铵溶液为流动相梯度洗脱,流量为0.3 mL/min,柱温为35℃,进样体积为1μL,采用电喷雾负离子源电离,以多反应监测模式采集信号。米酵菌酸的质量浓度在5.02~1004 ng/mL范围内与定量离子丰度有良好的线性关系,线性相关系数为0.9997。样品加标平均回收率为82.3%~96.1%,测定结果的相对标准偏差为0.6%~4.5%(n=6),方法检出限和定量限分别为0.8 ng/g和2.0 ng/g。该方法快速、准确、灵敏,适用于红曲中米酵菌酸的测定。

三重四级杆液质法检测食品中毒黄素和米酵菌酸含量

旨在建立利用三重四级杆液相色谱质谱(UPLC-MS/MS)同时测定食品中毒黄素和米酵菌酸含量的方法。样品在80%甲醇水溶液体系中萃取,离心后上清液经QuEChERS EMR-Lipid净化处理,浓缩、复溶后,以0.1%甲酸水和乙腈为流动相经梯度洗脱,液质电喷雾离子源正负模式检测,使用外标法进行定量分析。实验结果显示,毒黄素和米酵菌酸在浓度为0.5~100μg/L的范围内表现出较好线性关系,线性线性相关系数r大于0.995,在不同基质多水平添加浓度下,回收率为86.8%~103.6%,相对标准偏差(RSD)小于5%,毒黄素方法检出限为0.1μg/kg,定量限为0.2μg/kg,米酵菌酸方法检出限为0.05μg/kg,定量限为0.1μg/kg。该方法灵敏度高、专属性好、准确可靠,适合食品中毒黄素和米酵菌酸含量的测定。

酵米面食物中毒患者心肌酶谱动态变化的临床分析

目的:研究酵米面食物中毒患者心肌酶谱的动态变化。方法:选取2019年3月~2020年7月某院收治的酵米面食物中毒患者68例作为观察组,再选取68例健康者作为对照组,对两组受检者采取心肌酶谱检测和心电图检测,比较两组心电图检测结果、心肌酶谱动态变化,分析治疗的效果。结果:观察组受检者心电图正常率显著低于对照组,心电图异常率显著高于对照组,且差异均有统计学意义(P<0.05);观察组磷酸肌酸激酶(CPK)、肌酸激酶同工酶(CPK-MB)、羟丁酸脱氢酶(HBDH)、乳酸脱氢酶(LDH)指标均显著高于对照组,且差异均有统计学意义(P<0.05);68例患者采取多次血浆置换术治疗,治愈患者61例,死亡患者7例、治愈率为89.71%,治愈患者随着毒素排除,CPK、CPK-MB、HBDH、LDH水平明显下降,治疗10d后心肌酶指标均恢复正常趋势。结论:心肌酶谱动态变化和心电图能评估酵米面食物中毒患者病情,为患者后期治疗提供依据。

湖南湿米粉中米酵菌酸的不确定度评定

评估超高效液相色谱-串联质谱法测定湖南湿米粉中米酵菌酸含量的测定不确定度。依据《化学分析中不确定度的评估指南》《测量不确定度评定与表示》以及《食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定》,超高效液相色谱-串联质谱法测定湿米粉中的米酵菌酸的含量,建立不确定度评定的数学模型,并对不确定度来源进行分析和量化。湿米粉中含有米酵菌酸3.23μg/kg;合成相对标准不确定度为0.878μg/kg,k=2。不确定度评定的结果表明,当出现接近方法的定量限或检出限额检测结果时,应考虑其不确定度。

市售米酵菌酸快速检测产品的质量评价与分析

本研究选取湿米粉、河粉、凉皮为基质,采用空白基质加标方式制备样品,每个快检产品检测每种基质50份样品,依据《国家市场监管总局关于规范食品快速检测使用的意见》对2家市售米酵菌酸快检产品的一般性指标和技术性指标进行评价,共完成300批次样品检测。结果表明,本次米酵菌酸快检产品的检测效果较好,产品的特异性均为100%,灵敏度高于90%,相对准确度高于95%。

胶体金法快速检测食品中的米酵菌酸

米酵菌酸(Moniliformin)是一种由真菌产生的有毒物质,常见于多种粮食作物中,尤其是玉米。它属于酸性环肽类化合物,具有强烈的毒性和致癌性。米酵菌酸的存在对食品安全构成潜在威胁,因此需要对食品中的米酵菌酸含量进行监测和控制。米酵菌酸的摄入对人体健康造成多种不良影响,包括肝脏损伤、肾脏损伤、免疫系统抑制以及神经系统毒性等。

液质串联测银耳及其银耳制品中米酵菌酸含量

米酵菌酸(Bongkrekic acid,简称BA),分子式C28H38O7,是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种会引起食物中毒的毒素。2012年,山东省临沂市发生了一起食物中毒事件,患者表现为恶心、呕吐、乏力、精神不振等症状,随后在剩余的银耳中检测到了米酵菌酸。米酵菌酸具有很强的生物活性,高温不易杀死,且易吸附于活性炭,是会导致银耳中毒的病原菌产生的毒素之一。

1株椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况和酸度分析

湿米粉是大众喜爱的食品,但近年来出现了湿米粉的食物中毒事件,因此研究椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况和酸度变化,为湿米粉的加工储藏提供参考。将一株椰毒假单胞菌酵米面亚种的发酵菌液按照不同的初始浓度接种到湿米粉中,模拟生活中湿米粉的储存条件,测定不同温度和时间下湿米粉中的米酵菌酸浓度和酸度,分析椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况、湿米粉的酸度变化。结果表明,在4℃条件下,培养72 h湿米粉未检出米酵菌酸,在26、36℃培养条件下的米酵菌酸浓度随着培养时间延长持续升高,且36℃湿米粉中的米酵菌酸含量均高于26℃。培养后的湿米粉,酸度无明显变化。污染了椰毒假单胞菌酵米面亚种的湿米粉基质中,米酵菌酸的产毒量随着污染菌液浓度和培养温度升高而升高,呈正相关,但酸度无明显变化。