基于高通量测序技术老面酵头微生物菌群多样性分析

通过高通量测序技术对不同活化时间及活化次数老面酵头的微生物菌群多样性进行研究。结果表明,随着活化时间的增加,老面酵头的细菌菌群丰富度无显著变化(P>0.05),多样性呈先降低后升高的趋势,真菌菌群丰富度呈先升高后下降的趋势,多样性呈下降趋势;随着活化次数的增加,老面酵头的细菌菌群丰富度无显著变化(P>0.05),真菌菌群丰富度及细菌和真菌菌群多样性均呈下降趋势,说明活化对于老面酵头的菌群多样性具有不利的影响。不同老面酵头样品中相对丰度较高的微生物属具有一定差异。在门水平上,共检测出16个细菌门,优势细菌门分别为厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidota)和变形菌门(Proteobacteria);共检测出4个真菌门,优势真菌门分别为子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和球囊菌门(Glomeromycota)。在属水平,共检测出195个细菌属,优势细菌属分别为乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella);共检测出46个真菌属,优势真菌属分别为哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、交链孢霉属(Alternaria)和曲霉属(Aspergillus)。

传统老酵头馒头的品质特性

传统方法制作馒头是用老酵头作为发酵剂。采用感官评价和质构仪分析老酵头馒头和工厂化生产馒头的品质差别。质构仪的TPA(质地多面分析)分析得到老酵头发酵馒头样品的咀嚼性(chewiness)和凝聚性(cohesiveness)高于其他两种工厂化生产的馒头样品,其中凝聚性显著高于其他两种工厂化生产馒头(P<0.05);两种馒头的弹性无显著差别。对两者的感官评价显示老酵头发酵馒头样品的韧性和弹性高于其他两种工厂化生产的馒头样品,表面结构和外观形状显著高于其他两种工厂化生产的馒头样品(P<0.05)。对老酵头馒头气味的评价,个人对这种气味的偏好差别较大。

传统起子(酵头)的微生物分析及其对馒头品质的影响(英文)

馒头是一种中国主要的发酵食品。传统方法制作馒头是用酵头发酵的,酵头也叫起子、面肥。本文主要研究酵头的微生物组成以及对馒头品质的影响。采用平板划线法对12个酵头进行乳酸菌、酵母菌计数和分离。分离得到的菌种用生物梅里埃的Vitek-32系统进行自动鉴定。通过感官评价和(TPA)质地剖面分析分析来比较酵头发酵馒头和工厂化生产馒头的品质差别。12个酵头的乳酸菌计数的均数为8．11g CFU/g,酵母菌计数的均数为7．7 1g CFU/g。干燥的酵头的酵母菌计数(8．21g CFU/g)显著高于湿酵头(7．21g CFU/g,p＜0．05)。分离得到的3株酵母都为Saccharomyces cerevisiae(啤酒酵母),3株细菌分别为Bacillus cereus(蜡样芽胞杆菌),Acinetobacter lwoffii(鲁氏不动杆菌),Brevibacillus brevis(短小芽胞杆菌)。在酵头发酵馒头面团过程中,随时间延长pH降低,酵母菌和乳酸菌计数增加。与工厂化生产的馒头比较,酵头发酵馒头有较好的内部结构,相对较差的气味,而在感官评价的总分上与工厂化生产的馒头没有显著的差别。TPA分析的结果表明酵头发酵馒头在以下几个指标上显著高于其中一种工厂化生产的馒头(p＜0．05):硬度、胶性,咀嚼性,凝聚性,粘附性。总的来说,TPA分析结果表明酵头发酵馒头有着较好的食用品质。

固相微萃取分析传统老酵头馒头挥发性物质

研究中国传统老酵头馒头中的挥发性物质,为提高馒头风味提供理论参考。采用固相微萃取法(SPME)对样品进行预处理,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质。经NIST质谱数据库检索和文献对照,检出老酵头馒头中有36种风味物质,其中醇类11种、酯类10种、羰基化合物5种、苯环类8种、酰基和杂环类都各1种,它们的相对含量分别为:87.04%、5.55%、3.03%、2.34%、0.01%、1.94%。了解中国传统老酵头馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并与干酵母馒头进行对比。

不同地区传统老酵头对面团发酵特性及馒头品质的影响

为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响,明确影响产品品质的关键因素,采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究,并对制作馒头的物性指标和感官品质进行分析。结果表明:不同地区传统老酵头制备面团的动态流变学特性和发酵特性不同,不同地区老酵头制作出馒头的物性指标与感官品质间也有显著差异。老酵头制备样品的品质指标间相关性分析结果表明,面团发酵成熟期的pH值是影响老酵头制作产品品质的重要因素,与馒头的硬度、黏性、咀嚼性指标及综合评分极显著相关,且当面团成熟期的pH值在4. 24～4. 89之间时,面团耐发性较好,流变学特性较稳定,制作馒头的感官评分较高。

基于非靶向代谢组学分析老面酵头传代发酵过程中的代谢差异

以老面酵头为研究对象,采用基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(UHPLC-QTOF-MS)的非靶向代谢组学分析技术对老面酵头传代发酵过程的差异代谢物进行鉴定分析,并研究老面酵头传代发酵过程中的风味特征代谢物的相对含量变化和关键代谢通路。结果表明,传代发酵1代、2代和4代的代谢产物存在差异,共鉴定出54种差异代谢物,主要的差异代谢物种类为氨基酸及肽类、有机酸类和糖类。共检索到15条与差异代谢物相关性高的关键代谢通路和14种主要参与的差异代谢物,其中关键代谢物为D-麦芽糖、鞘氨醇、L-谷氨酸、纤维二糖、鞘磷脂、甘油磷酸胆碱。该研究从代谢组学角度初步揭示了老面酵头传代发酵过程的代谢产物差异性以及特征化合物,为进一步对老面酵头发酵过程中的风味调控机制提供理论依据。

老酵头储存时间对馒头品质影响研究

研究了传统的发酵剂——老酵头的储存时间对所制得的馒头的品质影响。首先,对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定;然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,老酵头储存时间为13 d左右时,馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。

老酵头储存时间对馒头品质影响研究

研究老酵头储存时间对馒头品质的影响。对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定,然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,储存时间为13 d左右时馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。

法式长棍面包酵头发酵技术探析

本文就普通法式长棍面包、酵头及酵头法式长棍面包制作技术进行研究,并从外观、切面组织状态及口感等方面对面包成品比较分析,得出酵头面包无论是从外观状态、内部组织及口感等都与普通法式面包有很大的区别,有独特的优势。酵头法制作的法式长棍面包将成为该种面包的发展方向。

利用微卫星标记分析新疆老面酵头中酿酒酵母遗传多样性

本研究对分离自新疆不同地区老面酵头中433株酿酒酵母进行微卫星标记技术分析,研究新疆老面酵头中酿酒酵母遗传多样性。结果表明,新疆老面酵头中酿酒酵母观测等位基因数为1.3966–1.8599,平均有效等位基因数为1.0463–1.1082,基因多样性指数为0.0356–0.0850,Shannon指数为0.1583–0.0682,其中,南疆酿酒酵母遗传多样性指数高于北疆。新疆各地域居群具有明显简单重复序列(simple sequence repeat,SSR)基因特征,主要表现为7个类群(XJⅠ–XJⅦ),在6个微卫星位点上具有显著的基因型差异,并在120–160 bp和250–300 bp扩增位点多样性均明显少于参考菌株葡萄酒酵母EC1118。居群XJⅢ、XJⅣ、XJⅥ、XJⅦ在250–400bp扩增位点少于XJⅠ、XJⅡ、XJⅤ;XJⅣ、XJⅤ、XJⅦ丰度明显大于XJⅠ、XJⅡ、XJⅢ、XJⅥ和EC1118。XJⅠ、XJⅤ、XJⅥ扩增位点在300–400 bp少于XJⅡ、XJⅢ、XJⅣ、XJⅦ;XJⅠ、XJⅡ丰度比XJⅢ、XJⅣ、XJⅤ、XJⅥ、XJⅦ和EC1118低,XJⅢ、XJⅣ在300–400bp丰度明显高于XJⅠ、XJⅡ、XJⅤ、XJⅥ、XJⅦ。综合分析表明新疆老面酵头酿酒酵母具有丰富的遗传多样性和明显的地域分化。

传统老酵头对面团中金黄色葡萄球菌的抑制作用研究

以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)为研究对象,研究不同地区老酵头对面团中食源性致病菌的抑制效果。收集山东新泰(XT)、河南商丘(SQ)和陕西西安(XA)3个地区的传统老酵头制作面团,测定老酵头面团在不同发酵时间对金黄色葡萄球菌抑制曲线,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析了这3个地区老酵头所制备的发酵面团中的细菌多样性。研究结果表明,不同地区传统老酵头对面团中金黄色葡萄球菌具有显著的抑制作用,其中河南商丘地区的传统老酵头抑菌效果最好。在属水平上,山东新泰以魏斯氏菌(Weissella)为主,河南商丘和陕西西安的优势菌株均为乳杆菌(Lactobacillus)。该结果初步揭示传统老酵头中的微生物对发酵面团中的食源性致病菌有明显抑制作用,对于工业化生产的中国传统老酵头馒头的安全控制具有一定的应用意义。

发酵时间对俄式面包面团有机酸形成及其酸感的影响

为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化,用高效液相色谱法(HPLC)分别对面团发酵6、12、18、24 h进行有机酸组成及含量的测定,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明:面团中共检测到5种有机酸,面团发酵18 h时酸感更加柔和适中,说明其中各种有机酸含量及比例适宜,乳酸402.00 mg/100 g、乙酸73.40 mg/100 g、苹果酸13.20 mg/100 g、柠檬酸43.50 mg/100 g、草酸7.10 mg/100 g;此时,面团的pH3.98,TTA为4.37。电子舌分析发现,发酵时间不同的面团滋味有显著差异;发酵18 h面团酸味相对强度值为10.547,其中乳酸和乙酸对面团的酸味贡献值分别为52.50和5.82。因此,面团最适发酵时间为18 h,此时有机酸含量及比例合适对面团酸感柔和起到促进作用。

新疆馕用优良酿酒酵母筛选

为了从新疆本地酸奶、酵头和葡萄酒等样品分离的12株酿酒酵母中筛选出制馕优质菌,以活性干酵母及传统酵头为对照,通过起发性实验筛选获得3株优良菌株(J-T111-4、S-S167-1、SC9),并对3株优良菌株的起发性、产酸性、降糖性、繁殖性进行分析,并用排序法进行感官评定火馕坑法制馕特性。得到J-T111-4菌株具有繁殖细胞数高、残糖质量浓度低、酸度低、起发性高、制作的馕具有浓郁馕香、馕滋味突出等特征,确定为制馕优质菌,同时获得制馕口感松软的SC9菌株。

Study on Anti-oxidation and Inhibitory Effect on Nonenzymatic Glycation Reaction of Fermentation Extract from Biotransformation of Ginkgo biloba L. (EGB) by Hericium erinaceus

[ Objective] In order to study the anti-oxidation and inhibitory effect on nonenzymatic glycation reaction of EGB fermentation extraction biotransformed by Hericium erinaceus. [ Method ] The free radical scavenging ability and reducing capacity of DPPH as well as inhibitory rate of nonenzymatic glycation reaction were measured targets for comparing changes of anti-oxidation and inhibitory effect on nonenzymatic glycation reaction of fermentation lyophilizer and fermentation extraction before and after EGB fermention adsorbed by AB-8 macroporous resin. The EGB fermention was biotransformed by Hericium erinaceus. [ Result ] After adsorbed by AB-8 macroporous resin, the bioactive matters were concentrated and separated. The free radical scavenging rate, reducing capacity and inhibitory rate of nonenzymatic glycation reaction were increased significantly after adsorbed by AB-8 macroporous resin. [ Conclusion] AB-8 macroporous resin could be used for preliminary concentration of EGB fermentation which was biotransformed by Hericium erinaceus.

香葱肉松面包

做法1.水、鸡蛋、酵母混合均匀,加入波兰酵头、面包粉、白糖、盐混合均匀,揉成光滑面团。2.加入黄油继续揉成手套膜状,室温醒发1小时。3.将面团分成2个,分别擀成饼状,切成小块。