磁场对酵母菌的影响

某些食品的腐败变质与酵母菌有关,而静态磁场对酵母菌有一定作用,因而可望用于酵母菌对食品的危害控制。但迄今关于静态磁场对酵母菌的影响尚缺乏系统研究,制约了磁场处理技术的应用。本文通过静态磁场强度、磁场处理时间对酵母菌影响的研究,探讨静态磁场对酵母菌的作用规律。研究结果为磁场处理技术在食品工业上的应用提供初步理论分析和实验依据。

HPMC的持水性能及其对面包酵母抗冻性的影响

为研究羟丙甲纤维素醚(HPMC)的持水性能及其对提高酵母细胞抗冻性的作用,采用差示扫描量热法测定多种型号HPMC和其他抗冻剂抗冻活性AF(-);再将HPMC添加到面团中,测定冻藏45 d后面团中可冻结水比例的变化;最后对比在冻藏过程中不同抗冻剂对酵母细胞存活率(η,%)的影响。结果表明HPMC的AF随取代聚合度的增大而增大,可高达9.82,较海藻糖、谷氨酸AF分别为5.99和3.98有明显优势;冻藏45 d后,添加质量分数1%HPMC面团的可冻结水质量分数由空白面团的65.2%降至51.3%;酵母菌液冻藏0~6 d内,η下降迅速,8 d后稳定,添加质量分数1%的HPMC的样品的η相比于空白样由23.2%提高至55.5%,且在0~1.0%范围内,η随抗冻剂质量分数增大而显著增大。

胶原抗冻肽的制备及在冷冻面团中的应用

抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽。文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质构及感官评分的影响。结果表明:胶原抗冻肽显著改善了冷冻面团的品质,当其添加量为0.3%时,面团经21 d冻藏后,酵母存活率从43%增加到54.5%;醒发时间缩短了33.3%,为60 min;馒头比容从1.74 m L/g增加到2.11 m L/g,上升了27.1%;馒头的硬度和咀嚼性显著减小,其回弹性、黏性、弹性均增加;同时冷冻面团的外观较好,感官总分达到55.5分。

如何评价酵母活力

前言酵母作为啤酒生产的主要原料之一,它对啤酒质量的影响非常重要。酵母活力强,性能稳定,才能保证生产出的啤酒具有酒体醇厚、爽口、有良好的口味和气味、批次间的品质具有一致性和稳定性的特点。目前大部分工厂评价酵母的活性通常仅用检测酵母的死亡率来判定,该方法只能检测酵母存活率,其结果只单纯表明酵母存活状态,无法代表酵母的增殖和代谢能力。

啤酒发酵一致性的务实操作

本文是基于2019年在加拿大卡尔加里举行的MBAA会议上所作的报告。该报告的目的是分享我作为大型和精酿酿酒商顾问8年来在啤酒发酵问题上的一些经验。在被咨询的过程中,似乎存在知识上的差距,包括从不了解从发酵指标中可以获得什么信息,到一些啤酒厂根本没有对发酵过程进行任何监测。这篇论文的目的是为啤酒厂提供一个回到基本的如何对发酵进行监测的方法上的指导。讨论会涉及到发酵过程参数,酵母存活率和活力的定义,如何测量,以及如何使用这些测量值来确定收获的酵母是否适合再次发酵。发酵性能是判断酵母活力的最佳指标,但在实际应用中,没有一种单一的活力测试方法能很好地预测发酵性能。这些活力测试通常因太复杂、太昂贵或需要太长时间影响了其实际应用。任何啤酒厂想获得发酵一致性的目标的最佳方式,都需要建立标准的最佳实践操作,其核心是酵母的繁殖、酵母回收、收集、储存和酵母接种(添加),并需要考虑所使用的特定菌株。