非酵母属酵母的接种顺序对混合发酵菠萝酒香气成分的影响

采用非酵母属的梅奇酵母P3-3与酵母属的酿酒酵母D254以不同接种顺序混合发酵菠萝酒。结果表明:顶空固相微萃取-气质联用法检测菠萝原果汁中共有20种香气成分,而先接种P3-3培养7 d后再接种D254(SI-Ⅰ组)、先接种D254培养2 d再接种P3-3(SI-Ⅱ组)和二者同时接种(CI组)的菠萝酒中则分别检出53、44、41种香气成分,SI-Ⅰ组所酿菠萝酒风味物质种类最多;SI-Ⅰ组中羧酸酯类相对含量为15.594%,而CI组和SI-Ⅱ组分别为13.042%和6.655%,表明SI-Ⅰ组所合成的羧酸酯类物质较多;菠萝特征香气成分的菠萝甲酯、菠萝乙酯、丁内酯等的含量在SI-Ⅰ组中为1.337%,CI组为0.844%,SI-Ⅱ组为0.819%,说明SI-Ⅰ组能更好地保留菠萝原果香;最后,SI-Ⅰ组感官品质最好。可见,采用先接种非酵母属酵母P3-3使其生长达到旺盛生长期,再接种发酵力强的酵母属酵母D254的混合发酵方式,能更好地保留果酒中原果香的典型特征,增加菠萝酒香气成分的种类,并有效改善菠萝酒的品质、风味。

混菌发酵对苹果酒香气物质及发酵效率的影响

本文研究通过法尔皮有孢汉生酵母(Hanseniasporavalbyensis)和酵母属酵母(Saccharomycescerevisiae)顺序混菌发酵增加苹果酒的风味酯含量和保证苹果酒发酵的发酵效率。方差分析表明两种酵母接种量及该两种接种量的交互因素对混菌发酵效率有显著性影响;对接种量、苹果汁营养条件进行正交试验确定了一种适宜条件,在该条件下,混和酵母具有法尔皮有孢汉生酵母高产酯能力特性和酵母属酵母高发酵效率特性:在15℃下,发酵时间为31d,发酵完毕时苹果酒中总酯浓度为酵母属酵母发酵苹果酒的1.60倍,残余总糖低于4.0g/L。