冷冻面团中酵母的抗冻性及抗冻酵母的研究进展

随着烘焙工业中冷冻面团技术的引进和迅速发展,酵母的抗冻性作为冷冻面团的一个主要影响因素,也应该引起关注。文章综述了对冷冻面团中酵母抗冻性的研究进展,从物理和生物学的角度分析了温度变化对酵母抗冻性的影响,并探讨了抗冻酵母的培育和生产方法,旨在为新的抗冻酵母的生产提供依据。

抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用

冷冻面团技术代表了当今世界面包生产的主流，它的应用得到了人们的广泛关注。控制冷冻面团的质量需要从多方面考虑，其中选择抗冻性面包酵母为问题的关键。研究发现，面包酵母的抗冻性可能与耐酒精度相关联，本文通过耐酒精度实验，选育出了抗冻性面包酵母S.cerevisiae X—003，并对其在冷冻面团中的应用进行了研究。

添加剂在冷冻面团中的应用

研究添加剂对冷冻面团品质的影响。通过在冷冻面团中添加磷酸二氢钙、硬脂酰乳酸钠、分子蒸馏单甘酯等,不仅直接影响抗冻性酵母经冷冻贮藏后发酵活力的变化,而且影响冷冻产品的成品体积大小与质量。其效果优于不使用添加剂的面团。