啤酒酵母自溶物乳酸发酵饮料的研究

在啤酒废酵母自溶物中，添加少量葡萄糖，经乳酸菌作用制成一种新型饮料。探讨了菌种选择、发酵时间、发酵温度和最佳工艺参数。结果表明：酵母自溶物加 0.5％葡萄糖，植物乳杆菌和片球菌按比 1:1接种， 30℃发酵 10h，可制得一种鲜香酸甜的乳酸饮料。

啤酒酵母自溶物乳酸饮料的研究

以酵母自溶物为主要成分选择分离培养基,利用厌氧培养分离法从自然发酵的酸菜汁中分离出可发酵酵母自溶物的菌株A4,其产乳酸能力强,并且产酸迅速,经鉴定为植物乳杆菌。经正交试验,确定了发酵酵母自溶物生产乳酸饮料的最佳工艺条件,并对产品进行了分析。

富硒酵母自溶物中硒含量的测定

采用荧光分光光度法测定了富硒酵母自溶物中硒的含量。 4个样品的硒的含量 ( μg/g)分别为 :48.5 1、1 47.1 2、472 .5 2、2 6 8.79;4个样品的相对标准偏差( % )RSD分别为 :2 .1 0、0 .97、1 .36、2 .84。硒的平均回收率为 97.2 %。表明本方法可用于测定富硒酵母自溶物中的硒含量 ,方法较简便 ,易行。

酵母自溶物

酵母自溶物是鲜味改良剂,从市售的标准酵母自溶物的平均分析结果来看(表1),很明显,这一种物质不仅是鲜味改良剂,而且也是一种鲜味增强剂,更重要的是其本身就是一种鲜味剂。 酵母自溶物的鲜味改良作用主要是基于对鲜味有影响的物质相互作用的结果,这些物质是与5’-核糖核苷酸结合的增鲜味氨基酸、肽以及其鲜味反应产物。 5’-核糖核苷酸的化学结构对增鲜能力是很关键的。

功能性食品添加剂──酵母自溶物的生产特性和用途

本文详细地介绍了作为一种天然的功能性食品添加剂──酵母自溶物的生产加工及 理化特性，客观地阐述了该添加剂在食品工业生产的风味调节环节中所起的重要作用。

啤酒酵母自溶物乳酸饮料的研究

以酵母自溶物为主要选择分离培养基,利用厌氧培养分离法从自然发酵的酸菜汁中分离出发酵酵母自溶物产乳酸能力强,并且产酸迅速的菌株A4;经鉴为植物乳杆菌(Lactobacillus.Plantarum)。经正交试验,确定了其发酵酵母自溶物生产乳酸饮料的最佳工艺条件,并对产品进行了分析。

高温敏感型酵母的选育及其自溶物研究

为促进酵母自溶,提高酵母自溶物活性物质含量和抗氧化活性,以啤酒酵母、面包酵母和葡萄酒酵母为出发菌株,进行常温等离子诱变,通过5-溴-4-氯-3-吲哚基-磷酸盐平板筛选,获得了3株高温敏感型突变菌P-510、A-14和D-12。突变菌对高温敏感,在37℃下具有较好的自溶能力,自溶物中β-葡聚糖含量增加,且抗氧化活性提高。该研究筛选得到的高温敏感型酵母具有功能性食品的应用前景。

酵母乙醇脱氢酶的快速纯化

在生物化学,临床医学和法医学等研究领域广泛地使用乙醇脱氢酶测定乙醇含量、NAD^+的直接测定和NAD^+的再生测定。乙醇脱氢酶通常是从动物的肝脏和酵母中分离提取,由于从动物肝脏中制备该酶在方法上存在着一些问题,因此,常规使用的该酶制剂来源于酵母。酵母乙酵脱氢酶的提取方法很多,但均有如下缺点:(1)所需时间长,(2)步骤复杂,(3)产品中含有蛋白水解酶。我们所建立的方法克服了这些缺点,且操作简便、快速,得到的酶结晶活性高,适于长期保存。

GC-MS法分析比较两种处理方式所得酵母细胞自溶成分

为分析添加不同促溶剂(Na Cl和木瓜蛋白酶)所得酵母细胞自溶物的成分差别,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对酵母细胞自溶物乙酸乙酯萃取物中的化学成分进行分析测定,结合计算机检索技术对其成分进行结构鉴定,应用色谱峰面积归一化法计算各成分的相对百分含量。结果表明,添加Na Cl所得自溶物的乙酸乙酯萃取物共分离出49种成分,鉴定出28种,占总量的92.14%,其中酯类3种,酸类5种,醇类4种,杂环类6种(吡咯、呋喃、吡咯并吡嗪、嘧啶、吡唑等),酚类2种,饱和芳香烃3种,饱和脂肪烃5种;添加木瓜蛋白酶所得自溶物的乙酸乙酯萃取物中共分离出49种成分,鉴定出27种,占总量的91.006%,其中酯类2种,酸类4种,醇类4种,杂环类7种(吡咯、呋喃、吡咯并吡嗪、嘧啶、噻唑、吡喃等),酚类5种,饱和芳香烃2种,不饱和芳香烃2种,腈类1种。由此可见,不同处理方式所得酵母细胞自溶物乙酸乙酯萃取物共有21种成分,其余成分需进一步研究。

富硒调味料的研究

对影响富硒酵母自溶物中硒含量的四个因素：培养基种类、加硒时间、加入硒浓度以及用浓度梯度法加入硒进行了比较研究，结果表明：用浓度梯度法加入硒，即在总硒为15μg/ml浓度下，按10、12、14、15、16h的时间分别加入1、2、3、4、5μg/ml的亚硒酸钠，得到的富硒酵母自溶物硒含量最高；对影响富硒酵母自溶的条件：NaCl的浓度、pH值、温度、时间进行了研究，结果表明：3%NaCl、pH5.5、55℃、20h的条件下其氨基氮含量最高，为最佳自溶条件。

啤酒涩味的探讨

作者从酿造用水、多酚物质、氧含量和酵母自溶物４个方面入手，探讨了对啤酒涩味的影响。指出啤酒酿造用水的硬度不宜过高或过低，以６～８度为宜；用ＰＶＰＰ处理啤酒可以减少多酚物质，或添加谷氨酸钠以改善口感，从而降低啤酒涩味；注意控制生产过程中的氧含量及酵母自容物，均有助于减少啤酒涩味，改善口感。（益平）

遗传工程法生产单细胞蛋白的前景展望

在可更新和合成的基质上生长的微生物可作为动物饲料或加工食品中的一种营养源。全世界面临的粮食危机已经迫使人们去研究和发展有关单细胞蛋白的生产与加工。过去的十年里,不少国家已建立了许多生产单细胞蛋白的试验性工厂,其中极少数国家已投入了商品化生产。甲醇、蔗糖、木酸水解物、CO2、亚硫酸废液及乳清已被用作细菌、

黑曲霉产α-葡萄糖转苷酶发酵条件的研究

本文以α-葡萄糖转苷酶为研究对象,研究了啤酒酵母自溶物替代商业酵母膏作为培养基对发酵产酶的影响,通过单因素试验得到最适的酵母自溶物的添加量为120 m L/L。在此基础上,以发酵酶活力为指标,通过正交试验法对黑曲霉发酵产酶的条件进行了优化,结果表明,产酶最佳条件为发酵温度30℃,发酵初始p H 6.5,发酵时间120 h,摇床转速200 r/min,通过验证试验,得出α-葡萄糖转苷酶的酶活力可达200 U/m L。

调味品、添加剂

我国目前已能生产食品添加剂12大类，200多个品种，年总产50万吨。至1993年止，