酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GC-MS)的方法研究酱油酵母在酱油生产中的应用效果,主要从香气角度阐述了酱油酵母在酱油生产中的贡献,分别从对香气主体影响、乙醇浓度、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等香型物质的含量变化来体现人工添加(补充)酵母在酱油生产中的优越性。

啤酒废酵母在酱油生产上的应用

以啤酒酵母和豆粕为原料,结合酵母抽提物和传统酱油酿造工艺,提出了生产酵母酱油的方法.通过对水洗、混合料比、均质、酶解及热反应等因素的研究,得出了最佳的工艺条件:先将水洗、均质后的啤酒酵母与蒸煮、酶解后的豆粕混合均匀,加入0.6%的葡聚糖酶,在温度为55℃、pH值6.5条件下水解6 h后,添加复合蛋白酶水解10 h,再添加风味蛋白酶水解,按A3B2C2D2实验组合操作,水解液中氨基酸态氮含量为0.462 g/100 mL,蛋白质水解度为45.9%,水解产物得率为80.3%,水解蛋白得率为84.6%,水解液再经分离、浓缩、热反应即可生产出酵母酱油.

高耐性酱油酵母选育及其高密度发酵调控

高耐性酵母广泛应用于食品、酿造、饲料、生物能源等行业,酵母的耐受性对其生产和应用有着决定性影响。高耐性酵母菌种改良是酵母资源利用的关键步骤,高密度发酵是克服耐性酵母产业化的主要瓶颈技术。对传统酿造食品酱油生产中常用的耐高盐酵母菌株的选育、耐性机制及其高密度发酵技术研究进展进行了综述。

利用啤酒废酵母制取鲜味酱油的研究

介绍了以啤酒发酵酵母为原料,利用酶制剂改良其自溶条件,制取鲜味营养酱油的生产工艺。产品富含多种氨基酸、B族维生素,具有强烈的增鲜效应及醇厚浓郁的肉香味。

酵母添加在酱油浇淋工艺中的应用

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GS-MS)的方法、高效液相色谱法(HPLC)以及滴定法等检测方法,研究通过外源性酵母添加在酱油浇淋工艺中产品的最终应用效果。检测结果显示在外源性添加了酱油酿造用酵母后,酱油主要香气挥发物、甘油以及总酯等都有了显著变化,酱油品质总体得到了明显提升。

添加生香酵母改善酱油风味的研究

在低盐稀态酱油中添加2株耐盐酱油酵母进行生香发酵,对酱油生香发酵前后的风味进行比较研究。结果表明,酱油生香发酵后总酸、总酯、酒精含量明显提高,分别由1.77 g/100mL、7.84 g/100mL和0.09%增至1.94 g/100mL、9.85 g/100mL和2.12%。通过GC-MS分析,醇类和酯类这2类物质在挥发性风味成分中的比例分别由原来的43.76%和0.99%提高至64.95%和12.08%,而醛类和挥发性酸类物质分别由10.08%和14.45%下降为4%和5.4%。特别是异戊醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、乙酸异戊酯和醋酸苯乙酯等含量比例的提高明显改善了酱油的香气。感官评定,生香发酵后的酱油酯香和醇香浓郁,香气柔和,风味得到了极大的改善。