根霉酵母麸曲在牛栏山基酒生产中的应用

牛栏山酒厂从清香大曲和酒醅中分离出根霉10株,酿酒酵母12株。经过生化性能测定,筛选出高糖化酶活力根霉2株,高发酵力酵母1株。我们将其培养成麸曲,应用到牛栏山二锅头基酒生产中,所得基酒与普通基酒相比,出酒率明显提高,口味有所改善,表现出口味酸甜,柔和的特点。根霉酵母混合麸曲配合大曲使用使得基酒出酒率,优质酒率得到提高,为提高牛栏山二锅头基酒的产量和质量提供了一个良好的途径。

YSY16酵母在降低陶融型原酒高级醇含量中的应用研究

研究酵母添加量对陶融型原酒中高级醇含量的影响,以期得到一种控制原酒品质的方法。以河南仰韶酒厂自主分离的YSY16酵母菌株为试验菌株,以此制备纯种酵母麸曲,研究酒醅中该酵母麸曲的不同添加比例对陶融型原酒中高级醇含量的影响。结果表明,酵母麸曲添加比例为1.50%,正丙醇产量降低76.8%;酵母麸曲添加比例为2.0%,正丁醇产量降低55.3%;酵母麸曲添加比例为1.0%,异丁醇产量降低72.2%;酵母麸曲添加比例为1.50%,异戊醇产量降低47.6%。自主分离的YSY16酵母菌株可降低陶融型原酒中高级醇的含量,通过控制酒醅中酵母麸曲的添加比例可有效提高原酒品质。