酶促挤压对藜麦理化性质的影响

为探究耐高温α-淀粉酶在藜麦挤压过程中对其理化性质、酚类物质和抗氧化能力的影响,作者采用了5种不同质量分数的酶溶液对藜麦进行挤压处理。结果表明,相比于传统挤压处理的样品,经酶促挤压处理的样品中水溶性指数上升、吸水性指数下降、峰值黏度下降、粒径减小;同时酶促挤压可显著提高样品中的总酚、黄酮质量分数以及抗氧化活性。作者用高效液相色谱法研究了样品处理前后酚酸的变化,结果表明高温α-淀粉酶可显著提高样品中芦丁、咖啡酸、没食子酸的质量分数。综上所述,耐高温α-淀粉酶的加入改善了传统挤压对藜麦理化特性及酚类物质的影响,该研究结果为藜麦深加工提供了参考。