湿法加工关键环节对咖啡品质的影响

目的:优化咖啡湿法加工工艺。方法:探究果胶酶添加量、温度及咖啡干燥方式对咖啡豆风味前体物质、滋味呈味物质含量的影响,通过灰色关联度分析获得质量排序并开展挥发性物质分析。结果:不同果胶酶添加量、温度及晒干、烘干处理样品的蛋白质、粗脂肪、咖啡酸、咖啡因、绿原酸含量及挥发性物质相对含量之间有显著性差异,灰色关联度分析得到2%果胶酶+27℃+晒干处理组咖啡质量排序第一,其生豆中蛋白质含量为14.04%,粗脂肪含量为9.05%,熟豆中咖啡酸含量为1.05 mg/g,咖啡因含量为1.41%,绿原酸含量为13.89 mg/g,主要挥发性物质酯类、酸类的相对含量分别为40.87,7.62μg/g。结论:2%果胶酶+27℃+晒干处理得到的咖啡综合品质最佳。