贮藏温度对槟榔果仁褐变的影响

以槟榔果仁为原材料,通过研究采后贮藏在5, 10, 15和25℃下槟榔果仁褐变程度,以及褐变相关酶、酚类物质变化、冷害与褐变指数之间的关系,探究槟榔果仁在不同温度下对褐变的影响。结果表明,贮藏温度显著影响褐变程度,常温25℃下的果仁褐变最严重, 5℃下因引起冷害而加重果仁褐变,致其褐变程度高于15℃,而10℃贮藏褐变程度最轻,可通过抑制多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸氨裂解酶(PAL)活性延缓褐变,从而抑制总酚含量的下降,有效保持槟榔果仁的保存质量和抵抗褐变的发展。但在不同贮藏温度下,过氧化物酶(POD)活性较低且与褐变指数无显著相关性,表明在诱导槟榔果仁内部褐变期间POD可能不是褐变过程内部的关键酶。