植物多酚氧化酶的生理功能、分离纯化及酶促褐变控制的研究进展

多酚氧化酶是一类能催化多酚类物质氧化的含铜质体的金属酶,在植物、动物、微生物中广泛存在。一方面对植物生理功能有重要作用;另一方面也引起植物,主要是果蔬品质的下降,造成严重经济损失。本文系统总结了多酚氧化酶的生理功能、分离纯化、酶学性质、酶促褐变控制方法等研究进展,以期为多酚氧化酶的基础研究与应用研究提供参考依据。

南果梨多酚氧化酶最适作用酶促褐变底物的分析确定

南果梨采后贮藏期间果心、果肉的酚类物质含量呈先合成上升后分解降低趋势，果实出现褐变时期与组织内酚类物质明显减少时期呈现对应关系。同期多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性也相应出现明显高峰。因此说明南果梨贮藏褐变是酚类物质在有氧条件下被ＰＰＯ催化而造成的酶促褐变。试验分析看到，绿原酸在南果梨褐变前后发生明显量的变化，并能与ＰＰＯ互相作用形成褐变物质，初步认为绿原酸是南果梨褐变底物酚类物质的主要成分之一。

百合在加工储藏过程中的褐变控制研究

本文介绍了对百合进行沸水热烫处理、调节值降低多酚氧化酶和过氧化物酶酶的活性,加抗氧化剂控制氧含量两方面防止酶促褐变,研究其贮藏过程中褐变度的变化规律,通过L9(33)正交试验研究影响百合酶促褐变的几个因素,结果显示显著性影响因素是热烫灭酶,其次是调节pH值,再次是加抗氧化剂。