黄桃低功率超声波辅助酶法去皮工艺优化

针对常见黄桃去皮方法能耗高、污染大、去皮效果不佳等缺点,该文以砀山黄桃为原料,利用能耗较低的低功率超声波辅助混合酶法进行去皮研究。以去皮后黄桃的去皮率与感官评价为研究指标,通过单因素试验得到最佳的工艺条件,并在单因素试验结果的基础上设计中心组合试验,采用响应面分析法进一步优化低功率超声波辅助下的酶法黄桃去皮工艺。结果表明,在pH值为3.55、温度45℃、超声时间47 min、混合酶质量浓度9.295 g/L、果胶酶与纤维素酶质量比7∶1条件下,去皮率与感官评分最佳,分别为(95±2)%和92±3。

不同去皮方法对猕猴桃去皮效果和品质的影响

为探索猕猴桃适宜的去皮方法,比较了酶法去皮、手工去皮、热烫去皮、碱法去皮和冻融去皮方法对去皮效果、颜色以及可溶性固形物、可滴定酸和VC等内在品质指标的影响,并结合显微镜观察不同方法去皮后猕猴桃果实内果皮的微观结构。结果表明:高温短时的热烫处理,去皮难度小,质量损失少,果肉品质良好,组织质地破坏小;冻融和碱液处理,去皮难度小,但质量损失率高,熟化程度重,品质差。冻融处理温差大,传热快;碱液处理腐蚀果皮,传热快,破坏果肉组织结构,营养品质损失大;酶法处理条件温和,但去皮难度仍然较大,果胶酶和纤维素酶作用于猕猴桃表皮效果不明显,需要辅助人工去皮。因此,高温短时的热烫处理是一种比较简单适宜的环境友好型去皮方法。