复合酶法改性淀粉的研究进展

酶法改性特异性强、反应副产物和副反应少,酶分子可以通过改变淀粉分子的结构或直链淀粉含量、链长、分支数量等,使其物化特性发生改变。淀粉酶种类不同,作用于淀粉分子的作用效果也不同,该文重点综述几种常见的淀粉酶作用于淀粉分子改变其结构、淀粉分子链长或直链淀粉/支链淀粉比值,进而对其结构、理化性质产生的影响,讨论几种淀粉酶复合改性淀粉的作用机理及改性淀粉在工业上的应用,以期为研究复合酶改性淀粉提供理论参考。

胃蛋白酶酶法改性藻蓝蛋白及其稳定性研究

目的探究胃蛋白酶酶法改性藻蓝蛋白在不同温度和pH条件下的呈色和结构稳定性。方法通过比较藻蓝蛋白在胃蛋白酶改性前后的分子量变化和色度色差,确定最佳的改性条件;利用紫外-可见吸收光谱和圆二色谱分析改性对藻蓝蛋白结构的影响;并通过液相色谱-质谱技术分析改性藻蓝蛋白的肽段序列;最终以色度和色差、色素保留率、紫外-可见吸收光谱和圆二色谱等指标,评价改性藻蓝蛋白在不同温度和pH下的呈色和结构稳定性。结果藻蓝蛋白的最佳改性条件为酶解pH 2.0、灭酶方式煮沸6 min、酶解时间2 h。此条件下改性藻蓝蛋白与未改性藻蓝蛋白相比,紫外-可见吸收光谱显示藻蓝蛋白分子结构发生变化,圆二色谱结果说明酸性和酶解条件会导致藻蓝蛋白从典型的α-螺旋结构向无序结构转变。通过液相色谱-质谱联用技术,本研究鉴定到7条含有藻蓝胆素的肽段序列,这些肽段与藻蓝胆素的稳定结合对维持改性藻蓝蛋白的呈色稳定性起关键作用。稳定性评价结果表明,改性藻蓝蛋白在高温和酸性环境显示出优异的呈色和结构稳定性。70℃以下的温度范围内,色素保留率大于(91.25±0.08)%,关键色度b^(*)和二级结构占比无显著变化;在pH 2.0附近时改性藻蓝蛋白呈色和结构最稳定。结论本研究所得改性藻蓝蛋白较未改性藻蓝蛋白在高温和酸性环境的呈色和结构稳定性显著提升,为藻蓝蛋白在食品加工过程中应用于不同食品基质、应对不同加工处理条件提供理论基础和技术支持。

牛骨蛋白的酶法改性工艺优化及其结构和功能特性研究

目的优化牛骨蛋白酶法改性工艺,挖掘牛骨蛋白作为乳化剂稳定乳液的潜力。方法采用碱性蛋白酶对牛骨蛋白进行改性,以牛骨蛋白的乳化性为指标,探究酶添加量、酶改性温度、体系pH和酶改性时间对牛骨蛋白乳化性的影响,并通过响应面试验优化酶法改性工艺,比较改性后牛骨蛋白的功能和结构变化。结果牛骨蛋白的酶法改性最佳工艺为酶添加量2000 U/g、改性温度为55℃、pH 7.2、改性时间1.9 h,此条件下牛骨蛋白的乳化活性、乳化稳定性、溶解度、持油性、持水性、起泡性和泡沫稳定性分别提高了53.85%、37.18%、51.43%、64.29%、50.16%、112.68%、167.22%;紫外吸收光谱、荧光光谱表明改性后牛骨蛋白的内部基团暴露程度增加,扫描电子显微镜结果显示,改性后牛骨蛋白结构从有序的片状向不规则的纤维状转变。结论牛骨蛋白在经过酶法改性后其乳化能力得到了明显提高,为牛骨蛋白在食品乳液体系的应用提供一定参考和理论支持。

酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展

植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品,作为动物肉的有益补充,对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义。但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题,多以碎肉形式用于肉丸、肉饼、饺子等肉制品添加物,尚不能完全满足我国消费者的需求。酶法改性技术具有安全、高效、绿色等特点,可对蛋白质结构进行修饰改性,改善产品质构和风味等品质,已广泛应用于肉制品的研究和产品开发,在植物基肉制品中也展现出良好的应用前景。本文总结动植物蛋白之间化学结构与功能特性的差异,分析酶法改性对蛋白质结构修饰改性的机理并列举其在肉制品中的应用,综述酶法改性结合挤压技术工艺在植物基肉制品中应用的最新进展,以期为我国新型植物基肉制品的研发和品质提升提供参考。

雷笋膳食纤维酶法改性及其理化性能和结构变化

以雷笋膳食纤维为研究对象,经纤维素酶和木聚糖酶改性处理,分析其理化性能和结构特征变化。持水力、持油力、膨胀力和吸附能力(亚硝酸盐和胆固醇)为膳食纤维(dietary fiber,DF)理化性能的考察指标,通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FT-IR)和X-射线衍射(XRD)检测膳食纤维的结构变化。结果表明,酶法改性后,可溶性膳食纤维含量从(1.02±0.04) g/100 g DF增加至(6.80±0.15) g/100 g DF; DF的持水量,持油量和膨胀能力、吸附胆固醇和亚硝酸根离子能力均显著增加(P<0.05)。改性DF的表面孔隙增加、比表面积增大,木质素和纤维素部分降解,结晶度降低。因此,使用纤维素酶和木聚糖酶是一种优良的雷笋DF酶法改性方法,并为新的竹笋功能性食品和食品添加剂的研发提供基础。

大米蛋白酶法改性及酶解物功能特性研究

利用碱性蛋白酶对米糟中的大米蛋白进行了改性研究。结果表明:最佳酶解反应条件为酶量[E]/[S]=1%、pH8.0、温度65℃、固液比1:5,该条件下经改性后的大米蛋白的氮溶解指数(nitrogensolubilityindex,NSI)、起泡性、乳化性得到了显著的改善,且氨基酸组成保持均衡,比较适合食品工业上应用。

大豆卵磷脂的酶法改性研究

利用实验室自制的液态磷脂酶A2,水解大豆卵磷脂得到溶血卵磷脂。设计了正交实验研究该磷脂酶A2在水浴中静止水解大豆卵磷脂的最佳工艺条件:底物浓度为4%,反应温度30℃,起始pH值7.5,Ca2+浓度0.10%,反应时间13 h。在最佳条件下,得到的产物经酸碱滴定法及HPLC检测,大豆卵磷脂的转化率为86.30%。

酶法改性对马铃薯渣膳食纤维单糖组分及理化性质的影响

采用纤维素酶、木聚糖酶、纤维素-木聚糖复合酶分别对马铃薯渣膳食纤维进行改性,研究酶法改性对膳食纤维理化性质和单糖组分的影响。单糖测定结果表明,3种酶法改性后膳食纤维中均含有葡萄糖、半乳糖、半乳糖醛酸、阿拉伯糖、木糖5种单糖,但不同酶法改性膳食纤维各单糖含量有显著差异(p<0.05)。理化性质测定结果表明,不同酶法改性后膳食纤维的持水力、结合水力、溶解度强弱次序均为复合酶改性>木聚糖酶改性>纤维素酶改性;持油力和阳离子交换力的强弱次序均为复合酶改性>纤维素酶改性>木聚糖酶改性,复合酶改性后膳食纤维理化性质明显优于其他酶法改性。复合酶改性后膳食纤维持水力、持油力、结合水力、溶解度、阳离子交换力分别为6.29 g/g、2.89 g/g、5.99 g/g、32.28%、0.60 mL/g,与原膳食纤维相比较分别提高了115.22%、16.73%、27.18%、45.27%、173.18%。马铃薯渣膳食纤维改性前后均具有糖类特征官能团,在某些波长处出现相似吸收峰,吸收峰的强度和面积发生了改变。

芽孢杆菌A-30碱性木聚糖酶用于麦草浆酶法改性的研究

从碱性土壤中分离得到一株耐碱性β-1，4-聚糖酶高产细菌A-30，经初步鉴定属短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）。采用麸皮为主要碳源，尿素为主要氮源，在pH值8．0、温度32℃，发酵至一定时间，最高木聚糖酶活可达400IU／mL，纤维紊酶活可达0．60IU／mL以上。探讨了用其所产木聚糖酶处理漂白麦草浆以改善其性能的可能性。结果表明，A-30粗酶液可以改善草浆的滤水性、强度和脆性，最适宜的酶用量为2—5IU／g浆。

香菇柄膳食纤维酶法改性及功能特性研究

通过单因素和正交试验,得到香菇柄膳食纤维酶法改性的最佳工艺条件为：香菇柄粉碎度180-250μm,纤维素酶添加量0.9%,酶解时间4.5 h,酶解温度50℃,pH值4.5,液固比25∶1,香菇柄中可溶性膳食纤维（Soluble dietary fibre,SDF）溶出量每100g为10.15 g。在此条件下获得的香菇柄膳食纤维为淡黄色的粉末状,粒度均匀,无特殊性气味,是较理想的膳食纤维。同时研究了香菇柄改性膳食纤维的功能特性,结果表明,其结合水力为5.88 g/g,膨胀力为7.521 mL/g,持油力为2.21 g/g,粘度为5.70 mPa.S。

蛋白质酶法改性研究进展

蛋白质作为三大营养物质之一,除具有营养价值之外,其功能特性也在食品、医药和材料中发挥着重要作用。蛋白质功能特性与其分子结构有关,可以通过物理、化学、酶或基因工程方法对蛋白质进行改性修饰,从而改善蛋白质的功能特性、营养价值及食品感官质量等,进而扩大其应用范围,满足工业需求。诸多改性方法中,酶法改性安全性高、条件温和,且产品可接受度高,是一种极具潜力的蛋白质改性方法。酶法改性主要包括对蛋白质进行水解、交联或共价接枝。本文介绍了近年来蛋白质酶法改性的研究进展,讨论了改性蛋白质的功能特性,并对其应用前景进行展望。

酶法改性影响膳食纤维的构成及生物作用效果的研究进展

膳食纤维根据溶解性分为可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维。一些食品中可溶性膳食纤维的含量低限制了其在食品工业中的应用,因此将不溶性膳食纤维转变成可溶性膳食纤维的改性方法成为人们研究的目标。众多方法之中,在添加外源酶的作用下对不溶性膳食纤维进行酶法改性可以有效地增加膳食纤维溶解性。酶法改性后,膳食纤维的单糖组成、官能团、结构与结晶度等构成和降胆固醇、降血糖、抗氧化、离子交换能力等生物作用效果均发生变化,可以提高其应用价值。本文论述了近年来对不溶性膳食纤维酶法改性所需的酶种类、方法及改性前后构成和生物作用效果的变化,为人们全面了解酶改性对膳食纤维的影响,为未来将酶改性的膳食纤维应用于食品提供理论基础,同时为可溶性膳食纤维工业化生产及其应用提供参考。

醇法大豆浓缩蛋白酶法改性研究

为提高醇法大豆浓缩蛋白的溶解性 ,采用Alcalase蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行酶法改性试验。试验表明 ,酶法水解能显著提高大豆浓缩蛋白的溶解性。酶解的最佳条件是pH8.5、温度 6 2℃、底物浓度 5 % ,酶浓度 2 % (E/S) ,在此条件下酶解 4h ,大豆浓缩蛋白的水解度在 12 %以上 ,大豆浓缩蛋白的NSI从 10 %提高到 85 %左右 ,有较好的溶解性。并利用浊度法测定了不同水解度条件下酶解大豆浓缩蛋白的乳化特性 ,结果表明水解度约为 8%时乳化性最大 ,水解度约为6 %时乳化稳定性最好。

酶法改性对鹰嘴豆分离蛋白功能性的影响

研究了Alcalase及转谷氨酰胺酶(TGase)酶法改性对鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性及乳化性的影响。CPI经A1calase水解60min(DH5.91%),低离子强度对溶解性不再有负面影响;CPI水解30min(DH5.80%),无盐或0.1mol/L NaCl条件下,蛋白质的乳化活力分别是未改性前的1.22和2.78倍。TGase对CPI在0.1mol/L NaCl条件下的溶解性及乳化活力不能起到良好的改善作用。

麦草浆的生物漂白与酶法改性

用木聚糖酶处理未漂麦草浆，纸浆的可漂性得到改善，用氯量减少或纸浆白度提高。用纤维素酶和半纤维素酶处理漂白麦草浆可明显改善纸浆的性能，如滤水性、脆性、强度和白度等。工业化试验表明，草浆的生物漂白与酶法改性具有较好的环境效益和经济效益。

大蕉淀粉的复合酶法改性工艺优化

利用复合酶对大蕉淀粉进行改性研究,在单因素试验基础上进行二次正交旋转回归设计优化大蕉淀粉复合酶法改性的最佳工艺条件,并对改性前后大蕉淀粉颗粒形态进行观察比较。结果表明:复合酶法改性大蕉淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳质量分数5%、酶用量25U/mL、60℃酶解24h。在此条件下,大蕉淀粉的水解率为16.17%,与模型预测值基本一致。扫描电镜显示,改性淀粉颗粒出现孔洞,形貌更加圆滑,粒径有所减小,分布较为均匀,可有效提高大蕉淀粉加工特性和改善产品口感。

红外光谱分析木质素在漆酶酶法改性中的反应性

随着非水酶学的发展,木质素的酶法催化改性得到日益广泛的运用。文章主要考察了漆酶酶法改性反相微乳液体系中云杉碱木质素、乙醇水溶液中乙醇木质素、缓冲液体系中木质素磺酸盐、以及碱溶液中汽爆麦草碱木质素的反应。通过红外光谱对各反应体系中,漆酶催化改性后的木质素结构特点进行分析,结合凝胶色谱法考察木质素的分子量及其分布,结果表明经过YY-5漆酶处理后各种木质素的分子量分布均趋向于高分子区域,且分子量分散性降低,各种木质素的红外光谱结构也发生了明显的变化。初步确定了木质素在漆酶催化改性中存在的反应位点,主要是酚羟基、苯环侧链取代基、羰基等。在四种木质素中,漆酶对碱木质素的改性反应性要高于其他类型的木质素,这可能与碱性溶液体系中漆酶的活性较高有关。

黑曲霉An-76粗酶液的分离纯化及对漂白麦草浆的酶法改性

利用色谱技术 ,从黑曲霉An 76粗酶液中分离出 2个内切纤维素酶和 3个内切木聚糖酶。研究表明 ,纤维素酶对麦草浆有增强和助滤的作用 ,木聚糖酶则具有降低纸浆脆性的作用。若二者混合使用 。

浓缩磷脂的酶法改性研究

研究了磷脂酶A2 在水相中水解浓缩磷脂的最佳工艺条件 :底物浓度 10 % ,反应温度5 5℃ ,pH值 8 5 ,Ca2 +浓度 0 2mol/L。在最佳条件下得到产品经HPLC检测 ,PC的转化率为92 7% ,并研究了水解速度与时间的关系。水解得到的溶血磷脂产品的HLB大于 8。

胡芦巴半乳甘露聚糖的酶法改性及其产物表征

分别利用纤维素酶、普鲁兰酶及二者联用降解法对胡芦巴半乳甘露聚糖进行改性,并以原胡芦巴半乳甘露聚糖作对照,采用红外光谱(FTIR)、X-射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)、热重法(TG)和差热分析法(DTA)对改性产物分子结构、结晶性能、形貌及热稳定性进行了表征。实验结果表明,不同酶解方法所得半乳甘露聚糖的黏均分子量分别为1.16×10~5、2.19×10~5、5.10×10~4,还原糖得率分别为5.1%、39.5%、43.8%。红外光谱分析表明,随着产物分子量的降低,糖类-OH特征吸收峰及C-H的变角振动吸收峰的强度逐渐增强,指纹区吡喃环特征吸收峰的强度逐渐减弱,但峰位置基本不变;XRD分析表明,酶解作用对胡芦巴半乳甘露聚糖的结晶区的结构有一定的破坏作用,结晶度降低;SEM分析表明,酶解作用对产物表面形貌影响显著,且对半乳甘露聚糖整体性严重破坏,颗粒粒度减小,表面孔隙减少;热分析图谱结果表明,随着产物分子量的降低,TG曲线初始失重温度逐渐提高,总失重率降低,热稳定性提高:DTA曲线放热峰顶温度逐渐降低,且峰强减弱。