一种酶系缺陷型酱用曲种的筛选、扩培及应用

为降低黄豆酱发酵过程中游离酪氨酸含量,抑制白点析出,筛选了游离酪氨酸肽酶的缺陷型菌株,并采用麸皮种曲培养基扩大培养,进行黄豆酱酿造。结果表明,筛选出的米曲霉菌株M13具有中性蛋白酶低、酸性蛋白酶高的特点,使用该菌株酿造的黄豆酱胚中游离酪氨酸含量为38 mg/100 mL,远低于黄豆酱白点析出警戒线(100 mg/100 mL),大大降低了黄豆酱产生白点的风险。