压热及酶解脱支处理对莲藕淀粉品质的影响

淀粉是莲藕的主要成分。本研究通过压热处理、酶解脱支处理进行莲藕淀粉改性,并对其品质进行比较。结果发现:改性后莲藕淀粉中直链淀粉与碘结合能力显著增强,其中普鲁兰酶脱支处理莲藕淀粉(ELRS)的碘结合力最高,即可溶性直链淀粉含量最高;水合能力显著增强,其中压热法处理莲藕淀粉(HLRS)的持水性、持油性和膨胀度(21.766%)最高,析水率(14.300%)最低;压热后普鲁兰酶脱支处理莲藕淀粉(HELRS)的溶解度(63.555%)、透明度(0.717%)最高;改性后莲藕淀粉的糊化起始温度(T0)、热焓值(ΔH)、糊化温度(ΔT)均有所下降,其中HELRS的ΔH最低,表明改性后熔解莲藕淀粉所需的能量减少;检测改性后淀粉的凝胶特性表明,莲藕淀粉的硬度、弹性、内聚性、粘性和回弹性均有所下降。该研究结论为食品生产中针对不同需求进行淀粉改性提供了理论依据,并为莲藕淀粉的高附加值产品开发提供指导。